A tojásmentes élet egyik új alapanyaga, az aquafaba, ami kiváló helyettesítője lehet a tojásnak. Tojáshelyettesítőként való felhasználása alig egy évtizedes múltra tekint vissza, és a történet szerint egy francia tenor énekes volt az, aki tojáspótló után kutatva fedezte fel. Joël Roessel egy hirtelen ötlettől vezérelve döntött úgy, hogy tojás helyett kipróbálja a csicseriborsó főzővizét, és merész ötlete a meglepetésére nagyobb sikerhez vezetett, mint azt bárki feltételezte volna.
A gasztro-kísérletet megosztotta blogján, ahonnan végül az új őrület az egész világot meghódította – írja az egy.hu.
A tojásmentes élet egyik új alapanyaga, az aquafaba – fotó: Von Mangostaniko/ wikimedia.org
Az első lépések nem voltak egyszerűek: Joël először egy olyan habcsók recepttel állt elő, amiben a csicseriborsó leve nem biztosította a kívánt állagot, így keményítőt és guargumit is használnia kellett. Nem sokkal később azonban elkészült az amerikai habcsók receptje is, ami mindössze három összetevőt tartalmazott: a csicseriborsó levét, cukrot és citromlevet.
Eközben Goose Wohlt, egy amerikai szoftvermérnök vegán tojásfehérjével kísérletezett: azt akarta megtudni, hogyan lehet a csicseriborsó habból stabil vegán habcsókot készíteni. A próbálkozások során felfedezte, hogy a megfelelő technikával a csicseriborsó leve önmagában is tojásfehérje-helyettesítőként működik.
Felfedezését feltöltötte a népszerű vegán Facebook-oldalra, a What F.A.T. Vegans Eat-re, ezzel nagy népszerűségre téve szert a vegánok körében. Az aquafaba egy saját közösség létrehozását is inspirálta, aminek tagjai a mai napig lelkesen osztják meg a felhasználásával készülő ételek receptjeit: mályvacukrok, macaronok, cukormázak, fagylaltok, majonézek vagy éppen sajtok ötleteit.
Igazán jó aquafaba-hoz úgy juthatunk, ha a hüvelyes főzése során a főzőlevet egy kicsit tovább a tűzhelyen hagyjuk, mert így az egy kicsit besűrűsödik.
Ezután le kell hűteni, és felhasználásig hűtőben tárolni (ez maximum pár nap). Az így elkészített alap a magas fehérjetartalma miatt úgy viselkedik, mint a tojásfehérje, így gyakorlatilag bármilyen étel elkészítéséhez felhasználható, amihez tojást is használnánk. A mennyiséget is egyszerű megjegyezni: három evőkanálnyi csicseriborsó lé vált ki egy tojásfehérjét.
A frissen vert tojáshab helyett is használhatunk aquafaba-t, igaz, kicsit többet kell dolgozni vele, hogy elérjük a megfelelő hab állagot. A semleges íze miatt azonban tetszés szerint ízesíthetjük, édesíthetjük, így hozva létre finom tojásmentes desszerteket.
Ha a habosítási folyamat alkalmával egy kevés olajat adunk hozzá, majd ízlésünk szerint citromlével, mustárral és sóval ízesítjük, akkor egy eredetihez hasonló karakterű vegán majonézt készíthetünk.
Egy lelkes aquafaba rajongó csapat laboratóriumi körülmények között kivizsgáltatta az aquafaba összetételét. Az elemzést Dr. Legg, az RL Food Testing Laboratories munkatársa végezte el.
A teszthez a 365 Everyday Value Organic Garbanzo Beans által biztosított csicseriborsó konzerv levét használták fel, amit azért fontos kiemelni, mert az aquafaba márkák állaga, sótartalma és tartósítószer-tartalma is eltérő lehet- sőt: néhány aquafaba szójából vagy más hüvelyesből készül, ami megváltoztathatja a tápértékét.
Kiderült, hogy a vizsgált aquafaba-nak alacsony a kalóriatartalma és rendkívül alacsony fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-tartalma is. Ez azt jelenti, hogy más táplálékot nem helyettesíthetünk vele, csak egy már tápláló étrend kiegészítéseként alkalmazható.
Az aquafaba mindazok számára lehet jó megoldás, akiknek el kell hagyniuk a tojást az étrendjükből, de továbbra is szeretnének olyan ételeket enni, amelyek elkészítéséhez a tojásfehérje nélkülözhetetlen (volt eddig).
