Mautner Zsófiától, az ismert gasztronómustól származik az a szállóigévé vált mondás, miszerint aki egyszer elkezdi a fermentálást, az nem tudja abbahagyni. Ez annyira igaz, hogy mára megszámlálhatatlan követője vált a rabjává a fermentálásnak – írja a novenyvedoszer.hu.
Egyre népszerűbb a fermentálás – fotó: pxhere.com
Sokak számára a fermentálás újdonságnak tűnik, pedig nem egy újkeletű dologról van szó, csak elfelejtettünk egy régi szokást.
A szó erjedést jelent, ami a víz, a só és a zöldség kombinációjából indul el a tejsavas erjedés formájában.
Az erjesztett, azaz fermentált élelmiszerek ismét reneszánszukat élik, rendszeres fogyasztásukat meghálálja a szervezet, pláne ilyenkor a tavaszi időszakban. Ez az ősi módszer kiváló az élelmiszerek tartósítására – melegítés, vagy mesterséges tartósítószerek nélkül –, szinte minden kultúrában ismert.
Ábrahám Anikó – aki a fermentumok szakértőjének számít – a Sopron melletti Ágfalván foglalkozik fermentált zöldségek készítésével, ami már-már nevezhető művészetnek is. Elmondta: aki idáig eljut, az onnantól kezdve kiélheti a kreativitását a színekkel és a formákkal is.
Az egyik népszerű házasítás, amire esküszik, és mások is gyorsan megkedvelnek, az a retkes, karfiolos és zöldfűszeres összeállítás. A csalamádé készülhet káposztából is, mindenféle fűszerek és zöldségek hozzáadásával. Lényeges, hogy az alapanyagok az üvegbe besózott állapotban kerüljenek.
Sok helyen a fermentált zöldségek mellett megjelentek a különböző kencék is. A hüvelyeseket – a babot, a lencsét, a sárgaborsót – is lehet fermentálni, ami már a vegán étkezés feltételeinek is megfelel és a lencse mellett a sültpaprika is elfér benne. A közösségi platformok is hasznosnak bizonyultak ezen a téren, hiszen fontos szerepük van abban, hogy ez az eljárás terjedőben van.
Ábrahám Anikó egy jól bevált módszert is megosztott: az üveg aljára teszi a fűszert, amelyre egy réteg karfiol kerül, majd a felkockázott cékla (bármilyen zöldséggel lehet kombinálni). Ezt majdnem az üveg szájáig kell felönteni sóoldatos vízzel (1 liter vízhez 20 gramm sóra). Ecetre, vagy egyéb ízesítőkre nincs szükség, mert a baktériumok mindvégig végzik a munkájukat. A légmentes lezárást után következik a két hétig tartó erjesztés normál hőmérsékleten, majd jöhet a fogyasztás.
