Nem mindegy azonban hogyan, de nehéz eligazodni a közösségi portálok füstöléssel foglalkozó csoportjaiban, mert ahány ház, annyi szokás; mindenki a saját receptúrájára esküszik. Ezért profitól kértünk tanácsot, a zalaszentlászlói Zsankó Gazdaság tulajdonosa, Zsankó Norbert duroc és mangalica disznókat tart, melyeket maga is vág, húsukat, illetve az abból készült termékeket pedig értékesíti. Nyilvánvalóan a füstölést sem bízza másra, így igencsak otthon van a témában.
– Az köztudott, hogy a füstölés egy ősi tartósítási forma. Azt előre bocsátanám, hogy két egyforma füstölő nincs és két egyforma ízvilág se, mindegyik füstölő egyedi – szögezte le Zsankó Norbert. – Aztán befolyásolja az aromát az is, mivel füstölünk, én például kizárólag bükkforgácsot használok. Fontos, hogy a füstölőanyag olajtól, szennyeződéstől, festéktől és mindenféle adalékanyagtól mentes legyen. Nálunk a forgács egy likacsos tűzfészekbe kerül, majd tenyérrel összetömörítem és gázperzselővel begyújtom. Ha nagyon ég, bükk fűrészport szórok rá, hogy visszafojtsam. Apám, nagyapám is így csinálta, én csak finomítottam az eljáráson, a füstölőtér fölé beiktattam egy úgynevezett lecsapó felületet, amibe a füst beleütközik és a káros illóolajok, illetve a kátrány lecsapódik rá. Enélkül a füstölő mennyezetéről "visszafordulna" a füst és az előbb említett anyagok a kolbászok tetején landolnának, bekormolva azt. Ha a kolbász teteje sötétebb, akkor annak ez az oka.
Zsankó Norbert a bükkfára esküszik – forrás: Facebook/Zsankó Gazdaság
A gazda azt is hozzátette: a füstölőben uralkodó hőmérséklet lényegi kérdés. Nyáron hideg füsttel dolgoznak, ami 20 Celsius fok alatti hőmérsékletet jelent, a meleg füst ennél magasabb értéket produkál. Zsankó Norbert azonban a 15 Celsius fokot kedveli igazán, az optimális színesedés miatt.
– A füstölés ideje változó, azért nem értem, amikor az ilyen-olyan csoportokban vannak, akik kijelentik, hogy minimum 8 órás füstölés kell, az az egyedül hatásos – jelentette ki. – Nem, olyan hosszan kell füstölni, amilyen hosszan a termék megkívánja. Az pontosan látszik rajta, hogy mikor elegendő már a füstölés. Más a füstölési idő ugyanis télen és más nyáron. Próbálja meg valaki a téli, mondjuk 2-szer 8 órás füstölési időt alkalmazni nyáron is. Garantálom, hogy abból egy fekete rágós valami lesz... Télen lassabban, nyáron gyorsabban fogja meg a füst a húst és a belőle készült árut, kolbászt, szalámit. A kolbász és a szalámi akkor éri el a megfelelő füstöltségi állapotot, amikor a végükön a bél már száraz. Ez az első jel. Megnézem a színét is, ha azt elérem, amit szeretnék, akkor már szintén jó. Még soha nem fordult elő olyan, hogy megromlott volna az áru, még akkor sem, ha bérbe füstöltem. Pedig akkor nemcsak rajtam múlik a dolog: a tartósság alapja a sózás, ott lehet elrontani a folyamatot.
Mangalica és duroc sertéseket tart – forrás: Facebook/Zsankó Gazdaság
Zsankó Norbert azt mondta: a kiformázott sonkákat finom szemű, adalékoktól mentes konyhasóval vastagon besózza, jól beledörzsölve azt a húsba. Azért nem a durva szeműt használja, mert a finomabb jobban bejut a szűkebb résekbe, redőkbe is. A sonkákat szorosan egymásra pakolja egy kádban, ahol azok levet engednek, ahogy a só kivonja belőlük a nedvességet. Bár ezt a levet máshol általában nem öntik le, Zsankóék azonban igen. Tíz liter vízben feloldanak 1 kiló sót, ezt összeforralják, visszahűtik és ezzel öntik fel újra az árut, annyira, hogy lepje el. Ha nem lepi el, akkor 2-3 naponta forgatni kell – apja, nagyapja merőkanállal locsolta a felsőkre a levet. Ebben állnak a termékek 2-5 hétig, attól függően, hogy szalonnáról, vagy nagy hátsó sonkáról beszélünk-e.
Olyan színre kell füstölni, ami nekünk is tetszik, nem az idő a lényeg – forrás: Facebook/Zsankó Gazdaság
Miután kikerülnek a pácból a húsok, langyos tiszta vízbe helyezi őket, ott egy napot pihennek. Majd száraz ruhára fektetve leitatja róluk a nedvességet. Ezt követően szellős helyen (rá lehet segíteni ventilátorral) fellógatva 24 óráig szikkasztja őket, a füstölőbe csak teljesen száraz hús mehet, mert ahol nedves, ott nem fogja majd meg a füst. Télen folyamatosan mehet a füstölés, nyáron kell szünetet hagyni. A kolbászokat füstölés közben ajánlott forgatni, hogy mindenhol érje a füst, így megelőzhető a későbbi penészedés. Majd újra szellős helyen szárítja, egészen addig, amíg el nem éri a kívánt keménységet és nedvességtartalmat – ekkor vákuumfóliázza az árut, mely így simán, hűtés nélkül tárolható a spájzban, a polcon, akár a befőttek között is.
_fill_540x300_0.jpg)