Világszerte olyan népszerűségnek örvend a kaviár, hogy a hatalmas igény miatt veszélybe került az állat léte, melyből hozzájuthatunk – írja a divany.hu. Ezért kutatók már a mesterséges előállítását igyekeznek kikísérletezni.
Az ikra egykor a császárok és nemesek kedvelt csemegéje volt, ára az aranyéval vetekedett. A sóval pácolt apró tojásokat ma haltenyészetekben tenyésztett halakból nyerik ki, azonban a kereslet ennél is nagyobb, ráadásul a vadon fogott példányok belsőségeire is nagy igény mutatkozik. Ezért dolgoznak kutatók a sejtalapú és nem az élő tokhalakból kinyert – az állatok pusztulását okozó – ikra előállításán.
A valódi kaviár a különféle tokhalak ikrájából készül. A viza petéi, vagyis a beluga kaviár a legritkább, sötétszürke színéről könnyen felismerhető. Az isveitra kisebb méretű, olajosabb állagú gömbökből áll, a legolcsóbb pedig a sevruga, mely zöldesszürke, kimondottan sós ízű, és aprócska szemcsék alkotják. Amit azonban talán nem tud mindenki: a tokhalak pusztulásával jár az, hogy kinyerjék belőle az értékes belsőséget.
A tokok hosszú életű halak, ivarérettségüket csak 10 éves korukban érik el, tehát ekkortól számítanak étkezési szempontból értékesnek. Fennmaradásukat egyaránt veszélyeztetik a szennyezett folyóvizek, a vízszabályozás, a halászat és életterük beszűkülése.
A legjobb minőségű kaviárt adó fajtái mindenhol védettek.
A valódi kaviár a különféle tokhalak ikrájából készül – fotó: Pixabay
A halikra fogyasztása több ezer éves múltra tekint vissza, már az ókori Fönícia és Egyiptom nemesei is kedvelték. Régen a győzelmi lakomákon szolgálták fel. Marco Polo leírásaiban találhatók a Kaszpi-tenger menti kaviárkészítőkről szóló megjegyzések – az orosz uralkodók kedvelt csemegéjét itt állították elő a tokhalakból.
A legenda úgy tartja, hogy az oroszok a perzsákon keresztül ismerték meg a kaviárkészítés mikéntjét a 12. században, és amikor rájöttek, hogy nem csupán a legnagyobb tokfélék alkalmasak arra, hogy belsőségeiket sóban pácolják, hamarosan tömegével kezdett terjedni ez az ínyenc fogás. Nagy Péter 1704-ben állami monopóliummá tette a tokhal halászatát és a kaviárkészítést, ami a Szovjetunió megszűnéséig így is maradt.
Azonban ezt követően a kaviár iránti igény olyan méreteket öltött, hogy az összes tokhalfajta veszélybe került, ezért ma már a vadon halászott példányokból nem lehet az ikrát kinyerni. A kaviár előállításának tehát két módja maradt: a haltenyésztés, illetve a laboratóriumokban történő előállítás.
A Marinas Bio laboratórium vezető kutatója szerint lehetőség van arra, hogy egyetlen halból a sejtszaporítás következtében örökké elegendő mennyiségben termeljenek ikrákat, és így folyamatosan el lehetne látni mesterségesen létrehozott kaviárral a világot.
