Időről időre felröppennek a hírek, hogy vajat vagy margarint használjunk inkább, majd nemsokára megjelennek újabb hírek éppen az ellenkezőjét állítva a korábban mondottaknak. De vajon mi az igazság? A divany.hu ennek próbált utánajárni.
Vaj
A vaj magas, általában 80-90 százalékos zsírtartalommal rendelkező, állati eredetű zsiradék, amelyet tejszínből vagy tejfölből készítenek tejsavbaktériumok felhasználásával. Szobahőmérsékleten lazább szerkezetű lesz, így könnyen kenhetővé, eldolgozhatóvá válik. Nagymértékben tartalmaz telített zsírokat, koleszterint és A-vitamint is. Színe sárgás, aminek árnyalata a zsírtartalmától is függ.
Margarin
A margarin növényi olajok keverékéből készül, mint például szója-, repce-, len- vagy pálmaolaj. A jó minőségű margarinok válogatott alapanyagokból készülnek, amelyek fontos zsírsavakat tartalmaznak. Az olajkeverékhez növényi zsiradékot, például kókuszzsírt, illetve vitaminokat adnak. Ezt az elegyet a legújabb eljárás szerint nem hidrogénezéssel, hanem hűtéssel kristályosítják ki, majd gyúrják át, hogy csomagolható legyen.
Melyikkel előnyösebb főzni, melyik kínál jobb ízélményt?
A vajak, főleg a magasabb zsírtartalommal rendelkező márkázott vajak karakteresebb, aromásabb ízt kölcsönöznek az ételeknek, ideálisak sütéshez, pirításhoz, habveréshez, mártásokhoz, főzelékekhez. A sütemények állagára jó hatással van a magas zsírtartalom, omlósabbá és puhábbá varázsolja a tésztát, krémesebbé teszi azt. Azonban mivel a vaj nem bírja a magas hőfokot, inkább zöldségek párolására, halak sütéséhez használjuk, utóbbi esetben pedig érdemes egy kis olívaolajat is adni a vaj mellé.
A margarin jobban tűri a hőt, azonban az íze enyhébb. Sütéshez alacsonyabb víztartalma és sűrűbb állaga miatt használjuk a sütőmargarint. Kevert süteményekhez is jó választás lehet a margarin, ráadásul jóval könnyebb eldolgozni.
A vaj összetétele nagyon hasonló minden országban, azonban ahány margarintípus létezik, annyiféle összetevővel készülnek – fotó: Shutterstock
A vaj vagy a margarin egészségesebb?
A zsíroknak három fajtáját különböztetjük meg: telített zsírsavak, egyszeresen telítetlen zsírsavak, többszörösen telítetlen zsírsavak.
A vajnak nagyon magas a telítettzsírsav-tartalma, aminek túzott fogyasztása megnöveli az érelmeszesedés kockázatát. A korábban hidrogénezett növényi zsírok, vagyis a margarinok pedig magas transzzsír- (telítetlen zsírsav-) tartalommal rendelkeztek, ami nagyban hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához. Azonban a margarinok esetében hidrogénezés helyett már inkább hűtési eljárással készítenek olajból kenhető krémet.
A vaj összetétele nagyon hasonló minden országban, azonban ahány margarintípus létezik, annyiféle összetevővel készülnek. Ha egy klasszikus, hidrogénezéssel előállított margarint hasonlítunk össze a vajjal, akkor nem biztos, hogy egészségünk szempontjából ez a margarin a legjobb választás.
Fontos szempont még az élelmiszerek feldolgozottsági foka is, márpedig a margarin bőven kimeríti a többszörösen feldolgozott élelmiszer fogalmát – az ilyen típusú élelmiszerek nagyban hozzájárulnak a túlsúly és a cukorbetegség kialakulásához.
De akkor melyiket válasszuk?
Főzésnél a vaj vagy margarin általános tulajdonságait vegyük figyelembe: melyik bírja jobban a hőt, melyiktől lesz ízletesebb az adott sütemény stb., egészségünket tekintve pedig arra figyeljünk, hogy kiegyensúlyozott étrendet kövessünk, melyben kisebb szerep jut az energiadús és tápanyagszegény ételeknek, és nagyobb hangsúly kerül a rostban gazdag élelmiszerek, zöldségek, gyümölcsök fogyasztására.