A legismertebb nagylyukú sajt a svájci Ementáli. Az egyedi, élvezetes íze mellett sokakban felvetődhet, hogy vajon miért lyukas? Erre többféle válasz és megoldás ismert. Ennek járt utána nemrég a greendex.hu.
Az érlelés során a sajt belsejében szén-dioxid-gáz termelődik, aminek a feszítő hatása lyukakat hoz létre – fotó: pixabay.com
Ementáli vagy Pannónia?
Az első Ementáli sajt a Bern környéki Emmental vidékén készült a 19. század elején. Magyarországon a Pannónia néven ismert sajt terjedt el, amelyet gyakran említenek az Ementáli magyar megfelelőjeként.
1955-ben szabványosították a Pannóniát, de még ezután is sokáig Ementáli néven került forgalomba. Ennek az 1981-es Svájci-Magyar Államközi Szerződés vetett véget, aminek az értelmében azonban nem lehetett tovább használni az Ementáli nevet.
Miért vannak lyukak a sajtban?
A sajt – számos más jellemzője mellett – a lyukakat is a gyártáskor felhasznált hasznos baktériumoknak, az úgynevezett starterkultúrának köszönheti – olvasható a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet tanulmányában. Az érlelés során a sajt belsejében szén-dioxid-gáz termelődik, aminek a feszítő hatása lyukakat hoz létre. Ez egy lassú, több hétig tartó folyamat.
A baktériumok az érlelés első fázisában tejsavat termelnek, amit a propionsav-baktériumok elbontanak, s így keletkezik – egyéb anyagok mellett – a lyukak kialakulásához szükséges szén-dioxid.
A lassan termelődő szén-dioxid több apró, szemmel alig látható lyukkezdeményt képez, majd ahogy nő a nyomás, a szén-dioxid a kisebb ellenállású pontok felé utat talál magának. A gáz folyamatosan a kisebb nyomású lyukak felé vándorol, amelyek ezáltal tágulnak, és kerek, fényes belsejű, különböző méretű erjedési lyukakká növekednek. Az Ementáli sajtban a nagy méretű lyukak kialakulása nagyjából 40 napot vesz igénybe 22–26 Celsius-fokos érlelési hőmérsékleten.
Egy 2015-ben napvilágot látott újabb felfedezés szerint a lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek – fotó: freepik.com
Még egy magyarázat
Egy 2015-ben napvilágot látott újabb felfedezés szerint a sajtban található lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek. Az Agroscope berni székhelyű Élelmiszerkutató Intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai által készített vizsgálat szerint a részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, s ez az oka a lyukak képződésének.
A vizsgálatokat azért végezték el, mert azt tapasztalták, hogy az utóbbi másfél évtizedben készült sajtokban egyre kevesebb lyuk található. Az Agroscope kutatói ezért elkezdtek foglalkozni a fejési technológiák változásával, a tejben lévő széna-mikrorészecskékkel és baktériumokkal.
A vizsgálatok során arra az eredményre jutottak, hogy a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek a sajtban található lyukak. Tézisük igazolásához 130 napon át komputertomográffal is megfigyelték a lyukak képződését a sajtban.
A látottak alapján arra következtettek, hogy a lyukak eltűnését a korszerűbb és higiénikusabb fejőgépes eljárások váltották ki. A zárt fejőgépes rendszerek teljesen megakadályozták, hogy széna-mikrorészecskék kerüljenek a tejbe. A sajtkészítők azóta a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával szabályozni tudják, hogy a formába öntött sajtban mennyi lyuk keletkezzen.
