A japán ételek elterjedésével a szaké is egyre nagyobb népszerűségre tesz szert Európában. Japán szakéexportja 2014 óta majdnem a duplájára nőtt: akkor 16,3 millió liternyit szállítottak külföldre, a csúcsot pedig a 2022-es év hozta, amikor 35,9 millió litert exportált a szigetország. 2024-ben eddig 29,1 millió liternyi hagyta el az országot, de év végére ez a szám még jelentősen növekedhet.
A szaké sikerének titka
A szaké növekvő népszerűségének oka az, hogy globálisan egyre nagyobb az érdeklődés a japán konyha iránt, amivel a japán italok iránti kereslet is megnőtt. Manapság egyre többen részesítik előnyben a kézműves és minőségi termékeket, a szaké pedig tökéletesen beleillik ebbe a trendbe.
Natsuki Kikuya, a borral és szakéval kapcsolatos képzéseket kínáló Wine and Spirit Education Trust (WSET) kutatója szerint a fiatal korosztály elsősorban azért preferálja a szakét, mert sok alkoholos itallal ellentétben nem tartalmaz szulfitokat, továbbá az alkoholtartalma is alacsonyabb, mint sok párlaté (13-17 százalék, ami alig több, mint a boroké).
Világszintű elterjedését az is jelzi, hogy ma már Japán mellett számos ország előállítja: Ausztrália, az Amerikai Egyesült Államok, Thaiföld és Anglia után nemrég Franciaországban, Bordeaux-ban nyílt meg az első szakét készítő lepárlóüzem.
Mi az a szaké?
A rizs alkoholos itallá erjesztésének technikáját az ókori Kínában fejlesztették ki, és kb. 2500 évvel ezelőtt érkezett Japánba a rizstermesztéssel együtt. A japán szaké vagy sake kialakulásának története azonban sajnos nem ismert pontosan. Az első feljegyzések a 8. századig nyúlnak vissza, amikor még Nara volt a szigetország fővárosa. Ekkoriban egy hivatalos „szaké osztály" volt felelős a sintó vallási rítusokban használt ital létrehozásáért.
A "sake" általában minden alkoholos italt magába foglal (a szó jelentése: "szeszes ital"). De akkor hogyan nevezik az általunk szaké néven ismert erjesztett rizsitalt? Ez a "nihonshu" (japánul: 日本酒), amit "japán alkoholnak" lehetne lefordítani.
Hogyan készül a szaké?
A szaké főként a sakamai fajtájú rizsből készül. Ez a hagyományossal ellentétben hosszabb szemű, lágyabb, valamint kevesebb fehérjét tartalmaz. A sakamai mellett szaké leggyakrabban még a Yamada Nishiki rövid szemű rizsből készül. Ezt elsősorban a Hjógo prefektúrában termesztik (a régió főként a szaké előállításáról ismert). Az italhoz felhasznált rizs szemei nagyobbak, és kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaznak, mint a sima étkezési rizs. (Egyébként több mint 80 különböző típusú szaké rizs található Japánban.)
A minőséget elsősorban a rizs polírozása határozza meg, amikor eltávolítják az egyes szemek külső rétegét, ezzel szabaddá téve a keményítőtartalmú magot. Minél alaposabban vannak megcsiszolva a rizsszemek, annál erőteljesebb aromájú lesz az ital.
A fényesítési folyamat nagyon aprólékos. A jó szaké előállításához ugyanis általában 30-50 százalékot políroznak le a szemekből. Ha tehát szakét 60 százalékra csiszoltak, akkor az azt jelenti, hogy az eredeti rizsmag 40 százalékát lecsiszolták, vagyis az eredeti méret 60 százaléka maradt meg. Minél több rizst csiszolnak le, annál magasabb besorolást kap a szaké: az 50-es tehát magasabb minőséget jelent, mint a 60-as.
Polírozás után megmossák, beáztatják, majd gőzölik a szemeket. Ezután enzimtermelő gombával vegyítik, ez a keményítőt cukorrá bontja. Végül élesztő hozzáadásával 2-4 hét alatt a cukorból alkoholt erjesztenek. A folyamat végén a rizses-alkoholos keverékből kipréselik az alkoholt, palackozás előtt pedig leszűrik, majd pasztőrözik.
A szaké növekvő népszerűségének oka az, hogy globálisan egyre nagyobb az érdeklődés a japán konyha iránt – fotó: Shutterstock
A junmai japán szó jelentése „tiszta rizs". Ez egy fontos kifejezés a szaké világában, mivel ez különbözteti meg a tiszta rizs szakét a nem tiszta rizs szakétól. A Junmai főzése kizárólag rizsből, jó minőségű vízből, élesztőből és kojiból (Aspergillus oryzae penész) történik; nincs más adalékanyag, például cukor vagy alkohol. Ha egy üveg szakén nem az áll, hogy „junmai" (ezt japánul 純米-ként írják), akkor a készítők alkoholt és/vagy egyéb adalékanyagokat adtak hozzá.
Ha azonban egy szaké nem junmai, az nem azt jelenti, hogy az adott ital értéktelenebb. Az adalékok segítségével például sok esetben lehet hatékonyan ízprofilokat és aromákat erősíteni vagy megváltoztatni, tehát a végeredmény itt is nagyon finom lesz.
A szaké fajtái
A polírozás és a junmai megismerése a különböző szakétípusok közötti különbségek megértésében segít. Nagyon sokféle szaké létezik, az alábbiakban csak néhány fő típust és osztályozást mutatunk be. A szaké több tényező alapján is bekategorizálható, ilyen például az italhoz felhasznált rizs típusa, az előállítási helye, a rizs csiszolásának mértéke, a főzési folyamatok és a szűrés módja.
A különböző típusú szakék a következők lehetnek: Junmai, Honjozo, Ginjo és Junmai Ginjo, Daiginjo és Junmai Daiginjo, Futsushu, Shiboritate, Nama-zake, NigoriJizake.
A szakét Japánban általában kis méretű agyag- vagy porcelánedényben szolgálják fel, és kis porceláncsészéből isszák – fotó: Shutterstock
Junmai
A Junmai (純米) nem tartalmaz adalékanyagot. Ezenkívül ez a besorolás azt jelenti, hogy a felhasznált rizst legalább 70 százalékra csiszolták. A junmai szakék általában gazdag, telt, intenzív, enyhén savas ízűek. Ez a fajta szaké különösen finom lehet melegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztva.
Honjozo
A Honjozo (本醸造) olyan rizst is használ, amit legalább 70 százalékra csiszoltak, azonban tartalmaz egy kis mennyiségű desztillált söralkoholt, amit a szaké ízének és aromájának kisimítására adnak hozzá. A Honjozo szaké melegen vagy hűtve is fogyasztható.
Ginjo és Junmai Ginjo
A Ginjo (吟醸) egy prémium szaké, ami legalább 60 százalékosra fényesített rizsből készül. Az eredmény egy illatos, könnyű, gyümölcsös és összetett ízű szaké. Általában hűtve szolgálják fel, de melegen is nagyon finom. A Junmai ginjo pedig olyan ginjo szaké, ami adalékanyagok nélkül készült.
Daiginjo és Junmai Daiginjo
A Daiginjo (大吟醸) egy szuper prémium szaké. Nagyon precíz főzési módszereket igényel, és olyan rizst használnak hozzá, amit legalább 50 százalékig fényesítettek. A Daiginjo szakék általában nagyon drágák. Hűtve szolgálják fel, hogy kiemeljék könnyű, összetett ízeit és aromáit. A Junmai daiginjo olyan daiginjo szaké, ami megfelel a „tiszta rizs" definíciójának is.
Futsushu
A Futsushut (普通種) néha asztali szakénak is nevezik, melyhez a rizst alig fényesítették (70 és 93 százalék között).
Shiboritate
A szakékat kevés kivételtől eltekintve minimum 6 hónapig hagyják érlelni, hogy az ízek összeálljanak. A Shiboritate (しぼりたて) szaké azonban közvetlenül a présekből kerül a palackokba és a piacra. A Shiboritate szaké vad és gyümölcsös, és vannak, akik a fehérborhoz hasonlítják.
Nama-zake
A legtöbb szakét kétszer pasztörizálják: egyszer közvetlenül a főzés után, majd a szállítás előtt. A Nama-zake (生酒) egyedülálló a tekintetben, hogy nem pasztőrözött, ezért frissen tartása érdekében hűtőben kell tárolni. Álltában friss, gyümölcsös ízű, édes aromájú.
Nigori
A Nigori (濁り) szaké zavaros fehér és durván szűrt, így kis rizsdarabkák úszkálnak benne. A selymesen simától a darabosig terjed a textúrája. Ez a fajta szaké sokkal népszerűbb a Japánon kívüli japán éttermekben, mint Japánban.
Jizake
A Jizake (地酒) jelentése „helyi szaké". A szakét az egész országban főzik, és a jó Jizake általában rendkívül jól passzol az egyes régiók helyi konyhájához – és mivel helyi, általában friss és kedvező árú.
Hogyan igyuk a szakét?
Arra érdemes odafigyelni, hogy a túlhevítés és a túlhűtés is elronthatja a szaké finom ízeit és aromáit. Ha melegítesz, akkor ne melegítsed közvetlenül a szakét, hanem inkább öntsd egy olyan edénybe, amely elbírja a hőt, majd fokozatosan melegítsd fel a poharat vízfürdőben. Kerüld a túl gyors vagy túl intenzív felmelegítést. Japánban általában kis méretű agyag- vagy porcelánedényben szolgálják fel, és kis porceláncsészéből isszák a szakét.
Egyes szakészakértők szerint a ginjo és a daiginjo szakék finomabbak melegen, míg a junmai és honjozo szaké mindkét esetben jól működik.
Forrás: vince.hu