A közhiedelem, miszerint minél idősebb egy bor, annál jobb és értékesebb, sajnos a borok többségére nem igaz. Főleg, ha még a tárolási mód sem megfelelő. Összefoglaltuk a legfontosabb tudnivalókat a borok tárolásáról és fogyasztásáról.
1988-as évjáratú egri bikavér díszdobozban – vajon még iható? – A szerző felvétele
Mitől függ a borok eltarthatósága?
A borok eltarthatósága függ a bor származási helyétől, az elkészítés módjától, az évjárattól és persze a tárolási formától. Az egyik lényeges szempont a borkészítés típusa, azaz hogy az adott bor reduktív vagy oxidatív technológiával készült-e.
A reduktív borkészítési eljárás célja az elsődleges gyümölcsös aromák kinyerése és a frissesség megőrzése. Ekkor levegőtől elzártan (egy rozsdamenetes acéltartályban), irányított, hűtött körülmények között történik az erjesztés és az érlelés. Ezzel ellentétben az oxidatív eljárás során a gyümölcsaromák helyett az érlelési jegyek kerülnek előtérbe. Ebben az esetben a bor érintkezik a levegővel, mert a hordó pórusain keresztül tud levegőzni.
A fehér- és a rozé borok készülnek reduktív módon, melyek lényege az üdeség és a gyümölcsösség. Azonban ezeket a tulajdonságokat csak rövid ideig képesek megőrizni, azaz ezeket a borokat nincs értelme hosszú évekig tárolgatni.
A borászok a reduktív módszerrel készült fehér- és rozé borokat kifejezetten friss fogyasztásra szánják, így legkésőbb egy-két éves korukban fogyasszuk el őket. Persze vannak kivételek, például egy hárslevelű, ami két év után is élvezhető marad.
A hordós érlelésű, oxidatív borok már hosszabb idejű tárolásra is alkalmasak, legyen szó fehér- vagy vörösborokról. Az így készült borok sem tárolhatóak sajnos örökké, mert az oxigén egy idő után kedvezőtlenül módosítja a bor összetételét. Általában a magasabb tannintartalmú vörösborok alkalmasak a hosszabb idejű tárolásra, ami nagyjából 5-6 évet jelent, de kiemelkedő minőség esetén akár 8-12 évet is jelenthet.
A vörösborok esetében is vannak olyan fajták, mint a kadarka vagy a pinot noit, amelynek az elfogyasztásával nem érdemes sokáig várni, mert a könnyedebb borok közé tartoznak, amik megsínylik a hosszan tartó palackos érlelést. A sokáig tárolható vörösborok közé többek között a bikavér vagy a bordói típusú borok tartoznak.
Az eltarthatóság másik fontos befolyásoló tényezője az évjárat.
A szőlőalapanyag szüretelésének éve jelenti a bor évjáratát, így a bor korát is ettől az évtől számítjuk. A címkén látható évszám tehát nem a palackozás évét jelenti.
Az adott év időjárási körülményei meghatározóak a bor minőségi paramétereire, ezáltal az eltarthatóságra is hatással vannak.
Például ha egy bor magas alkoholtartalommal rendelkezik, tovább eláll. Emellett a magas maradékcukor-tartalmú borok, mint a késői szüretelésű borok és az aszúk, alkalmasak hosszabb idejű tárolásra. Például egy tokaji szamorodni „életkora" akár 30-40 év is lehet. Sőt, egy öt-hat puttonyos aszúesszencia akár 100 évig is eláll.
Óvjuk a fénytől a palackozott borokat! – A szerző felvétele
Hogyan tároljuk a borokat?
Ahhoz, hogy a palackozott bor sokáig fogyasztható maradjon, nem elég, ha betesszük a szekrénybe, ahol aztán éveken keresztül porosodik. Hiszen a fény és a meleg is károsan hat a borokra.
Alapszabály, hogy a hosszabb időre tárolni kívánt borokat hűvös és száraz helyre tegyük, és védjük a hőingadozástól. Az ideális tárolási hőfok 7 és 15°C között mozog.
Borgyűjtőknek érdemes lehet beszerezni egy különösen erre a célra kifejlesztett borhűtőt. A bort fektetve tároljuk, hogy a dugó ne száradjon ki.
Miből tudjuk megállapítani, hogy az adott bor már nem alkalmas a fogyasztásra?
Már nyitás előtt tájékozódhatunk a bor állapotáról. Az egyik árulkodó jel. hogy a dugó és a bor szintje között jókora hézag látható, ekkor valószínűleg a palack tartalma már nincs élvezhető állapotban. További intő jel, ha a címke pecsétes, ami szivárgásra utal, ami nem megfelelő tárolás miatt követezett be.
Felbontás után ne igyunk a borból, ha a következőket tapasztaljuk: megváltozott az illata (penészes, dohos, ecetes), sötétebb a színe (barnás), túl savanyú, túl édes vagy szénsavas.
