Az alkoholmentes sörök választéka egyre csak bővül, rövidesen pedig olyanok is megjelenhetnek, amelyek íze semmiben sem különbözik az igazitól. A mögöttes módszert dán kutatók fejlesztették ki. - olvasható a hvg.hu cikkében, amely a Nature Biotechnology folyóiratban megjelent eredményekre hivatkozik.
.jpg)
A hagyományos sör kedvelői szerint az alkoholmentes változatnak nincs kellően jó íze — fotó: pixabay.com
Az alkoholmentes sört sokan nem szeretik a vizes íze miatt
Az elmúlt években Európában jelentősen megemelkedett az alkoholmentes sörök eladási mennyisége, de ennek ellenére még mindig sokan nem szimpatizálnak az itallal. Ennek az az oka, hogy a hagyományos sörökéhez képest az alkoholmentes változat ízét nem találják olyan jónak.
Tény, ha az alkohol, mint összetevő eltűnik a sörből, azzal más értékes anyagok is távozhatnak belőle, ami az ital élvezhetőségének a rovására mehet.
Az alkohol eltávolítása a sörből sok esetben az értékes aromaanyagok elvesztésével jár — fotó: pixabay.com
Hogy készül az alkoholmentes sör?
Az alkoholmentes sör is erjesztéssel készül, alkohol is képződik, amit a gyártás során különböző módszerekkel eltávolítanak:
- régebben egyszerűen "kiforralták" belőle, de az alkohollal együtt az aromaanyagok is távoztak
- vákuumos módszerrel - az aromaanyagok itt is veszendőbe mennek
- a sör erjedésének megszakításával - ennek során az erjesztést az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten végzik, emiatt levesebb alkohol keletkezik. A kapott ital édeskés, amit különböző aromákkal kell feljavítani és még a szén-dioxid tartalmat is pótolni kell.
- fordított ozmózisos eljárással - a már elkészült alkoholos sört két részre bontják azzal, hogy egy speciális, félig áteresztő membránon keresztül nyomják. Ennek során a víz és az alkohol átjut, a többi összetevő pedig egy ragacsos szirupszerű anyag formájában megmarad. A vizes keverékből az alkoholt elválasztják vákuumdesztillációval, majd a megmaradt vizet visszakeverik a sziruphoz.
Jó hír, hogy rövidesen olyan kedvező fordulat várható dán kutatók most kifejlesztett módszerének köszönhetően, amelynek alkalmazásával az alkoholmentes sör íze nem válik „vizessé".
A Koppenhágai Egyetem professzorának találmányát a Nature Biotechnology szakfolyóiratban mutatták be
„Ami az alkoholmentes sörből hiányzik, az a komló aromája. Amikor eltávolítjuk az alkoholt a sörből, akkor a komlóból származó aromát is kiöljük belőle" – idézi az intézmény közleménye Sotirios Kampranist, a módszer kidolgozójának szavait.
Kampranis és munkatársa, Simon Dusséaux a hiányzó aromát különleges molekulák segítségével pótolja. Ehhez a sütőiparban pékélesztőnek nevezett mikroorganizmust, valamint monoterpenoidokat használnak. Az előbbiek képletesen szólva olyan "miniatűr gyárakként " működnek, melyek képesek a komló aromamolekuláit felszabadítani. A kutatók ezeket gyűjtik össze, majd a sörfőzési folyamat végén hozzáadják a készülő italhoz.
Az új eljárás a fenntarthatósági célokat is támogatja, hiszen nem kell hozzá komló — fotó: pixabay.com
A „titkos" hozzávaló, aminek semmi köze a komlóhoz
A kutatók véleménye az, hogy a módszer sokkal költségkímélőbb az eddigi eljárásoknál, mivel egyáltalán nem tesznek a főzőtartályba komlót.
„Csak az illatot és az ízt átadó molekulákra van szükségünk, nem pedig a tényleges komlóra" – mondta Sotirios Kampranis, aki szerint a folyamat akár kezdetét is jelentheti egy fenntarthatóbb sörfőzési eljárásnak. Ennek két fő okkal magyarázható: egyrészt egyszerűbb a szállítás - az aromakomlót főként az Egyesült Államok nyugati partvidékén termesztik, ahonnan eddig el kellett szállítani. Másrészt a víz gazdaságosabb felhasználása, mivel a komlótermesztés rengeteg vizet igényel.
"Mi teljesen kihagyjuk az aromakomlót, ezáltal pedig a vizet és a szállítást is" – érvelt a dán professzor, akinek az eljárását már több dániai sörfőzdében is vizsgálják.
