Indulhat a cefrézés a kiskerti gyümölcsösökben

A pálinka hungarikum, mely egyszerre jelképezi évszázadok hagyományát és tapasztalatát, valamint a modern kori ízlés és technológiai fejlődése révén előálló magas szintű fogyasztói követelményeket. A nyáron termett meggy, cseresznye, és szerencsésebb területeken a kajszi párlat formájában már a pálinkásüvegekben van, de még csak most indult be a körte, alma, szőlő és a szilva érése. Lassan betelnek a pálinkafőzdék naptárai, ezért összeszedtünk néhány hasznos információt a cefre készítéséhez.

Az almából is kitűnő pálinka készülhet – fotó: Shutterstock

A következő lépéseket érdemes sorra venni és betartani, hogy a cefre megfelelő legyen:

• Hibátlan alapanyag: csak érett, hibátlan, jó minőségű gyümölcsből lesz jó minőségő pálinka.
• Tisztaság: a gyümölcs cefrézés előtti mosása fontos az esetleg vegyszermaradványok és a földszennyezés eltávolítása miatt is. Földes szennyeződések miatt egy akrolein nevű anyag kerülhet a párlatba, mely fogyaszthatatlanná teheti a végterméket.
• Magozás, aprítás: a cefre akkor a legjobb, ha főzelékszerű állaga van, ehhez szükség van a magok eltávolítására, illetve a magnélküli gyümölcs aprítására, pépesítésére. Az aprítás előnyei a pálinka mennyiségén fognak érződni, hála az élesztőgombák hatékonyabb munkálkodásának.

A kész cefrét minél hamarabb ki kell főzni!

• Élesztővel való beoltás: akár a gazdaboltokban kapható fajélesztő, de a közönséges sütőélesztő is alkalmas arra, hogy felgyorsulhasson az élesztőgombák szaporodása.
• Pektinbontó enzim hozzáadása: magas pektintartalmú gyümölcsök esetében (ilyen a birs, az alma, a körte) nélkülözhetetlen lépés, de más gyümölcsöknél is növeli az alkohol-kihozatalt. A gazdaboltokban kapható pektinbontó enzim segít lebontani a gyümölcs sejtfalait, így a gyümölcs cukortartalmát hozzáférhetővé teszi.
• Ideális pH beállítása: az élesztőgombák ideális működéséhez 3-3,2 pH közötti (savas) közegre van szükség, így lehet ugyanis megakadályozni a káros ecetsav-, vajsav- és tejsav-baktériumok elszaporodását. Savban szegény gyümölcsök esetében, mint a körte, az eper, a sav hozzáadása nélkül különösen nehéz megelőzni a káros folyamatokat. A savtartalom beállítására alkalmas a citromsavas oldat.

Ha mindez megvan, következik az erjedés. Ezen a ponton még mindig el lehet rontani!

• A cefrének 20 °C körüli hőmérsékleten, napsütéstől védett helyen, oxigéntől elzárt tárolási módra van szüksége, a keletkező gázok elvezetése mellett (erre való a kotyogó).
• Ha már leállt az erjedés folyamata – pezsgés, buborékképződés megszűnik – akkor a kiforrott cefrét légmentesen le kell zárni, és a lehető legrövidebb időn belül ki kell főzetni.

A hatályos jogszabályok szerint Magyarországon jelenleg háztartásonként évente legfeljebb 50 liter 86 fokos pálinka főzethető adómentesen. Az ezt meghaladó mennyiség után a jövedéki törvény szerint adót kell fizetni.