A mértékletes kávéfogyasztás egészséges, de nem mindegy, milyen pörkölésű kávét választunk, mert az befolyásolhatja, hogy mennyi káros anyagot tartalmaz.
Ha otthon szeretnénk kávéházi minőségű kávét fogyasztani, amihez kávépörkölő berendezést és nyers kávébabot vásárolunk, érdemes tájékozódni a pörkölés folyamatáról.
A kávé pörkölése
A kávé pörkölése során hő hatására a kávéban lejátszódó kémiai és fizikai folyamatok megváltoztatják a kávé szerkezetét, ezáltal az ízét is. Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással, barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. Ezt a folyamatot nevezik Maillard-reakciónak, ez megy végbe a kenyérsütés vagy süteménysütés során is, amikor jellemző illatú és ízű külső kéreg keletkezik.
Az akrilamid
A kétezres évek elején Svédországban figyeltek fel arra, hogy különféle élelmiszerek készítése közben nagy mennyiségű akrilamid keletkezhet. Az akrilamid egy olyan kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó vegyület, amely keményítőtartalmú élelmiszerekben természetes módon képződik magas hőmérsékleten 120 Celsius-fok felett történő sütés során, mint amilyen a zsiradékban és sütőben történő sütés, pörkölés, pirítás, grillezés.
Fő akrilamidforrások: sült burgonya , kávé, kávépótlók (a cikóriából készült kávépótlók általában hatszor többet tartalmaznak, mint a gabonaalapú kávépótlók), kenyér, kekszek, krékerek, extrudált kenyerek.
Egereken folytatott kísérletek igazolták, hogy az étrendből származó akrilamid növeli a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának esélyét. Azt azonban figyelembe kell venni, hogy az állatok nagy dózisú akrilamidot fogyasztottak. Egy másik kísérletben azt vizsgálták, hogyan hat az akrilamid a sejtekre, és azt találták, hogy mennyiségének növelésével egyenesen arányosan csökkent a sejtek életképessége. Növeli az oxidatív stresszt, ami a sejthalál növekedését és daganatképződést okoz.
Akrilamid a kávéban
A kávé pörkölése során keletkező mennyiség teszi ki az akrilamidfogyasztásunk 34%-át, ezért nem csupán az ízhatás miatt van jelentősége, hogyan zajlik ez a folyamat. A világos pörkölésű kávé általában több akrilamidot tartalmaz, mint a közepes és a sötét pörkölésűek (amelyeket hosszabb ideig pörkölnek), ezáltal átlagosan 14%-kal nőhet az akrilamidbevitel. Ugyanis kutatások során azt találták, hogy 150 Celsius-fokon éri el a pörkölés során a maximumot a mennyisége, ezután ahogy nő a hőmérséklet, 200 és 225 Celsius-fokon már gyorsabban bomlik le, mint ahogy keletkezik.
A kávé pörkölése során keletkező mennyiség teszi ki az akrilamidfogyasztásunk 34%-át – fotó: Shutterstock
A kávépörkölés szintjei
Világos pörkölés: 200–220 fokon
Közepes pörkölés: 220–230 fokon
Sötét pörkölés: 230–245 fokon
Bármely formáját választjuk a kávézásnak, az akrilamid minden kávéban jelen lesz. A kapszulás kávék akrilamidtartalma attól függ, hogy a kapszulába milyen pörkölésű kávé került.
Mértékkel fogyasztva a kávé jó hatással van az egészségünkre, és mivel a napi 2-3 csészében megtalálható akrilamid mennyisége igen csekély, ez feltehetően nem jelent veszélyt számunkra.
Forrás: divany.hu
Indexkép: Shutterstock
