A sört lehet szeretni, vagy utálni, de vitathatatlanul az egyik legnépszerűbb italnak számít, népszerűségét pedig töretlenül őrzi, évezredek óta. Korszakok és italok jöttek és mentek, de a sör mindig is megmaradt a családi és baráti összejövetelek, a focimeccsek és a bulik vezető italának.
Bár nagyon sok változáson ment keresztül az első korsó óta, még mindig folyamatosan képes megújulni, és gyümölcsös változataival még a női szíveket is meg tudta hódítani. Már akkor sem kell lemondanunk róla, ha vezetünk, hiszen létezik már alkoholmentes változata is, így aki kedveli, bármikor fogyaszthat belőle. Legyen szó nyári forróságról, vagy éppen egy téli, meccsnézős estéről, mindig helyet kap. Nem véletlen, hogy kortól és nemtől függetlenül, nagyon sokak kedvenc itala. De vajon mindent tudunk róla? Ismerd meg a sör történetét, és hogy milyen eljárásnak köszönhetjük.
A sör története
A sör gyártása szinte egyidős az emberiséggel. Már az ókor kezdete előtti időkből, vagyis közel 7000 évvel ezelőttről is találtak erre utaló leleteket, konkrétan egy edényt, amelyben sör maradványait mutatták ki. Egyiptomban is szívesen fogyasztották, ráadásul nem csupán a gazdagok számára volt elérhető, hiszen a rabszolgák között is népszerű volt.
A sör népszerűsége évezredek óta változatlan. Fotó: Pixabay
Ebben az időben még árpakenyérből készítették, annak vízben történő áztatásával. Inni is egészen másképp itták, mint manapság. Akkor még kőkorsókból fogyasztották, és szalmaszállal szívták fel. A sörök minőségét olyannyira szigorúan vették, hogy az arra vonatkozó szabályokat Hammurapi törvényoszlopán szabályozták.
Európában már Nagy Konstantin császár idejéből is találtak leleteket, azonban ezeket az italokat árpalének lehetne nevezni, nem sörnek, hiszen ezekben még nem volt komló. A kolostorokban is komoly sörfőzés zajlott, sőt, a parasztok az egyházi adó egy részét is sörben fizették be. A szerzeteseknek volt köszönhető az is, hogy komlót adtak a sör ízesítéséhez.
Angliában a tömeges sörfőzés VIII. Henrik uralkodása után terjedt el. Bajorországban 1516-ban sörtisztasági törvényt hoztak, amely meghatározta, hogy a sör kizárólag maláta, komló és víz hozzáadásával készülhet. Később kerülhetett be a negyedik hozzávaló, az élesztő.
A maláta
A maláta nem egy növény neve, hanem csíráztatott gabonát jelent. A sörfőzéshez leggyakrabban az árpa malátáját használják fel, mivel az árpa alacsonyabb sikértartalma miatt kevésbé lett fontos mint kenyérgabona, és mivel keményítőtartalma olyan alacsony hőfokon feltáródik, hogy a sörfőzés cefrézési eljárását nagyon egyszerűvé teszi.
Az árpamalátához gyakran kevernek malátázatlan kukoricát vagy rizst. A maláták eltérnek egymástól színükben is. Az erősebben pörkölt vagy magasabb hőfokon szárított maláták sötétebbek, ahogy a belőlük főzött sörök is. A sör készítésének első lépése az, amikor az árpából maláta lesz. Ehhez a megtisztított árpát beáztatják. A hengerekből időnként leeresztik a vizet, és frissel töltik fel, miközben levegőt juttatnak be, és ezzel keverik a vizes árpát. 2-4 nap alatt az árpa körülbelül 50% vizet vesz fel. Az áztatott árpát ezután egy meleg helyiségben szétterítik és csíráztatják. A sörmaláta elkészüléséhez 8-10 napra van szükség. A csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják, és ez az időszak határozza meg a maláta típusát.
A nagyüzemi sörgyártás még kedveltebbé tette a sört. Fotó: Pixabay
A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért szárítják. Az aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 Celsius-fok, a bécsi típusúnál 88-100 Celsius-fok, a bajor típusúnál pedig 94-112 Celsius-fok. A színük sem egyforma, mivel a pilseni típusú maláta világossárga, a bécsi aranysárga, a bajor pedig sötétebb színű. Az aszalt malátát csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A barna sörökhöz pörkölt maláta is kell. Ezután a malátát megőrlik, hogy a belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon.
A sörfőzés további folyamata
Miután a malátát előkészítették, eljutunk magához a sörfőzési folyamathoz. Erre Észak-Európában, Angliában és Amerikában infúziós eljárást, Közép-Európában pedig dekokciós eljárást alkalmaznak. Ezután következik a jódpróba. A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádakba szívatott cefrét ülepítik, ahol a lerakódott törköly szolgál szűrőrétegként. Ezt a szűrt levet vezetik aztán a komlóforraló üstbe.
A komló antiszeptikus, fertőtlenítő hatású, emellett pedig jól ellensúlyozza a maláta édes ízét és a sör alkoholtartalmát. A sör főzésekor kicsapja a sörlé fehérjetartalmát, így meggátolva, hogy a sör zavaros legyen és megromoljon.
A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása, amihez a cefrét a komlóval 1–1,5 óráig forralják, majd a sörlevet leszűrik és lehűtik. A hűtésnél fontos, hogy a sörlé levegőt vegyen fel, amelyhez élesztőre van szükség. A sörélesztő az elcukrosított sörléből sört érlel. A sörlében lévő cukrok elfogyasztása során alkoholt és széndioxidot termel. Az erjesztésre egy hűtött helyiségben kerül sor, amelyre azért van szükség, hogy megakadályozzák a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés két részből áll, a főerjedésből és az utóerjedésből.
Az élesztő befolyásolja a sör aromáját és ízét is. A lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd, majd hab fogja borítani. Ez a hab 4-7 nap múlva esik össze, a felszíne megbarnul. A középső réteget, a „magélesztőt" elkülönítve, jeges vízzel mossák és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.
A főerjedés után lefejtett sör ászokolása, vagyis az utóerjedése az ászok pincében történik. Ezeket a pincéket folyamatosan 0 Celsius-fokos hőmérsékleten tartják. A sör fahordókban vagy fémtartályokban megy keresztül az utóerjedés folyamatán, majd körülbelül 5 hónap múlva megtisztul és szén-dioxiddal telítődik. Ekkor alakul ki a habszerkezete és az íze is.
Ezután a sört zárt cellulózszűrőn átsajtolva szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A palacksör pasztőrözésen esik át, mely a tartósságát hivatott biztosítani. A kész sör alkoholtartalma attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették. A sörök alkoholtartalma 2,5-5% között ingadozik. A sör keserű ízéért az alfasav felel, mely a komlóból kerül a sörbe. A sör általában árpából készül, de készíthetik búzából, zabból, rozsból és más gabonából is. Az, hogy miből készül, meghatározza, milyen színe lesz.
A sört palackokba fejtik. Fotó: Pixabay
Léteznek alkoholmentes sörök is. Amíg a normál sörök cefre szárazanyag-tartalma 11 százalék körül van, az alkoholmentes sörök 6 százalékos sörléből készülnek. Azonban tökélesen alkoholmentes sör nincs, hiszen ezek a sörök is tartalmaznak legfeljebb 0,5 térfogat százalék alkoholt.
A sör kis mennyiségben egészséges
A sör sok B1-, B2-, B3-, B6- és B9 vitamint és ásványi anyagokat tartalmaz, emellett igen jelentős az antioxidáns-tartalma is. Segít a vesekő képződésének megelőzésében, altató hatású és még a vírusfertőzésekkel szemben is képes védelmet nyújtani. Olyannyira egészségesnek tartják, hogy Lengyelországban és Csehországban bizonyos vesekő betegségek esetén az orvosok is előírhatják a fogyasztását.
Azonban ügyeljünk rá, hogy tartsuk a mértéket, hiszen a túlzott fogyasztása alkoholizmushoz vezethet, és az általa okozott egészségügyi előnyöket hátrányokká tudja fordítani.
Tudj meg többet a komlóról
A komló a kenderfélék családjának egyik nemzetsége. Legelterjedtebb hazánkban a közönséges komló. A nedvesebb helyeken érzi igazán jól magát ez az évelő kúszónövény. A komló váltivarú kétlaki növény, azaz külön egyedeken vannak a hím- és nővirágok. A sörgyártás alapanyaga a nő egyedek éretlen, még zöld színű, tobozszerű termése. A beporzatlan tobozok ízesítik megfelelően a sört. A tobozokban mirigyszőrök találhatók, amelyekben a keserű ízű, étvágygerjesztő és tartósító hatású lupulon és humulon válik ki.
A komló csökkenti a koleszterin-szintet. Nem csak a sörfőzéshez kiváló, hanem főzve, párolva is fogyasztható. A sörfőzésnél fontos szempont, hogy melyik komlófajtát választják, hiszen ez határozza meg, mennyire keserű az elkészült sör. A komlónak napi 6-8 óra közvetlen napfényre van szüksége. Annyira ellenálló, hogy még a fagyokat is igen jól tűri.
Szereti a gazdag, jó vízelvezetésű talajt, azonban az agyagos talaj nem a kedvence. Éppen ezért emelt ágyásba is szokták ültetni, így nem érintkezik a sűrű, agyagos talajjal. Szaporítása kétféle módon történhet, rizómákkal, vagy koronával. A rizómás ültetéshez a nőivarú komlók főgyökerét kell felhasználni, a koronás átültetés esetén pedig az egész növény átültetésre kerül.
Fontos, hogy legyen lehetősége felfutni, felkapaszkodni valamire. Erre tökéletes lehet számára egy karó is. Azonban nem elég, hogy a magasba tör, a vízszintes teret is biztosítani kell számára. Indáival körbenövi a rendelkezésre álló függőleges felületet, így fontos, hogy olyan támasztékot kapjon, amelyre fel tud kapaszkodni.
A komlót érdemes 6-8 héttel az utolsó várható fagy előtt elültetni, mivel a komlónak legalább 120 napnyi termőidőszakra van szüksége. Csak akkor kerülhet sor a kiültetésére, amikor elmúlt az utolsó fagy is, és a talaj kellő módon felmelegedett.
A Marmite igazi ínyencség. Fotó: Pixabay
A rizómákat felpúpozott talajba kell ültetni, egymástól 60-100 cm-es távolságra, a sorok között pedig 1-1,5 métert kell kihagyni. A komlónak sok vízre van szüksége, ültetés előtt pedig érdemes általános műtrágyával segíteni a növény fejlődését. Júniustól július elejéig kell művelni. Mivel nem szereti a gyomokat, fontos, hogy rendszeresen gyomtalanítva legyen. A gyomok képződését talajtakaró növényekkel is meg lehet előzni. Mivel hajlamos szétszéledni, érdemes megmetszeni. Kártevői közül gyakori a peronoszpóra és a lisztharmat.
A Marmite-jelenség
Készül egy különleges "finomság" a sörgyártás melléktermékeként visszamaradt élesztőből. Ezt a sötétbarna színű, ragacsos állagú krémet 1902 óta gyártják Nagy-Britanniában. Élesztőkrémnek vagy sörlekvárnak lehetne fordítani ezt az erős illatú, sós, marhahúslevesre emlékeztető ízű krémet, amely olyannyira megosztó, hogy még a gyártó cég is azzal a szlogennel hirdeti, hogy "Szeresd vagy gyűlöld!"
A britek általában vajas pirítósra kenik, de sajttal, húsételekkel is fogyasztják. A Marmite a brit kultúrának olyan fontos része, hogy metaforaként is használják, ha valami szélsőséges véleményt kelt, vagy ellentétet szít az emberek között.
A Marmite rengeteg B‑vitamint tartalmaz., nevét pedig egy cserépedénynek köszönheti, amelyben húst főznek. Nem csak maga a krém, de a kerekded üvegcse is ikonikussá vált. A hotelek egy részében a reggelihez is ki van helyezve, így ha arra jártok, érdemes megkóstolni, azután utálni, vagy imádni.
_fill_540x300_0.jpg)
