Valóban mérgezőek a növények nem ehető részei?

A paradicsomnak a bogyóját, a burgonyának a gumóját, a sárgarépának a karógyökerét, a rebarbarának pedig a szárát fogyasztjuk. Tanultuk, tudjuk, megszoktuk, esetleg hallottuk már, hogy bizonyos részek mérgezőek lehetnek, de vajon mennyire ismerjük a nem fogyasztható részek tulajonságait? Valóban mérgezőek lennének?

A mai cikkben a burgonya és a rebarbaranövény anyagainak hatásával foglalkozunk részletesen.

Sok növény fogyasztása okozhat rosszullétet, elriasztva ezzel a növényevőket a lakmározástól. Az ember számára is egyértelmű jelzés a hasmenés, émelygés és hányás arra, hogy az adott növényből többet nem szabad fogyasztani.

A ma taglalt burgonya és rebarbara anyagai olyan vegyületek, melyek mérgezéses tüneteket okozhatnak az emberi szervezetben, ezért a reakciók megfigyelése fontos lehet, hiszen az emberi test talán nemcsak a toxikus anyagoktól akar megszabadulni, de akár halálos mérgezéseket is jelezhetnek.

A burgonya

A burgonya története hosszú múltra vezethető vissza, a legjelentősebb növényeink egyike, nagy tápértéke miatt fontos alapélelmiszerünk. Nemcsak a különféle környezeti tényezőkhöz alkalmazkodott, de betakarítás után tárolhatósága is kedvező. Mindannyian hallottunk az Európát sújtó pusztításról, melyet a burgonyavész okozott a 19. század közepén, melynek következtében kb. egymillió ember halt éhen.

A burgonya nagy tápértéke miatt fontos alapélelmiszerünk – fotó: Shutterstock

A burgonya az egyik alapélelmiszerünk, mely zöldellő lombozata és csalogató virága miatt talán ártatlannak tűnhet, de nem véletlen, hogy csak a gumóját fogyasztják. Termése, levele és szára olyan mennyiségű glikoalkaloidot tartalmaz, amelynek emberre gyakorolt hatása mérgező. Mint a legtöbb anyagnak, természetesen ennek is megvan a maga funkciója.

A glikoalkaloidok a növények védelmét, rezisztenciáját szolgálják a baktériumokkal, gombákkal, rovarokkal szemben. Fontos tudni, hogy hőkezeléssel – főzéssel, sütéssel, mikrohullámú sütéssel – nem lehet jelentősen csökkenteni a zöldségek glikoalkaloidszintjét.

A burgonya nem ehető részeit (vagy zöld gumóját) fogyasztva a glikoalkaloidok (alfa-szolanin, alfa-chakonin) emésztési és idegrendszeri tüneteket egyaránt okozhatnak. A glikoalkalodiok roncsolják a sejteket, rosszullétet válthatnak ki, kezdve a kisebb hasi görcsöktől, fejfájástól, émelygésen, hányáson és hasmenésen át egészen a súlyosabb görcsökig és bénulásig. Bár a megemelkedett toxinszint ritkán okoz halált, de a felsorolt tünetek egyikét sem hívnánk át egy délutáni kikapcsolódásra.

A növény mérgező vegyületeinek mennyisége eltérő lehet, függ az adott fajtától, a termesztési viszonyoktól és a környezeti tényezőktől egyaránt. A glikoalkaloidszint stressz hatására (fénynek való expozíció, mechanikai sérülés, nem megfelelő tárolás, csírázás) megemelkedhet, ezért is fordul elő a legnagyobb mennyiségben a szárban és a levélben.

Nem véletlen, hogy termesztés során a gumókat bakhátba ültetik, és szekunder bakhátat is húznak rájuk, ezzel védik a gumót a fénytől. Ugyanis a fény hatására a gumó, de leginkább annak héja zöld színűvé válik, mely jelzi a toxinok jelenlétét. Biztosan mindenki találkozott már zöldes gumóval, ezt elfogyasztva kesernyés ízt tapasztalhatott, mely szerencsére eltántorítja a fogyasztóját a túlzott zöldgumó-evéstől.

Ezek ellenére sem kell beszélnünk zéró toleranciáról a glikoalkaloidokkal szemben. A boltokban kapható fajták ugyanis 100 grammonként kevesebb mint 20 mg glikoalkaloidot tartalmazhatnak, mely mennyiség ártalmatlan és észrevehetetlen. A kesernyés íz viszont jelezné annak magasabb jelenlétet.

A burgonyafajták nemesítése során természetesen erre is különös figyelmet kell fordítani. A 1960-as évek végén az USA-ban a legtökéletesebb burgonyaszirom készítésére alkalmas fajtát nemesítették ki – legalábbis ezt gondolták. Ugyanis, bár figyelembe vették, hogy az alapanyagnak magas keményítőtartalmúnak kell lennie, melyben a cukrok szintje pont megfelelő, de az (azóta már forgalomból kivont) Lenape fajta 100 grammonként kb. 30 mg-ot tartalmazott még stresszmentes körülmények között is. A fajtát fogyasztók (javarészt kutatók) többsége gyomorrontás-jellegű tüneteket produkált.

A rebarbara

A rebarbara megfőzött levélnyeléből dzsemet és különböző ínyencségeket, desszerteket készíthetünk, mely mértékkel fogyasztva teljesen ártalmatlan és biztonságos. Ez azonban nem mondható el levéllemezéről, gyöktörzséről vagy gyökeréről. Ugyanis a növény antrakinonokat tartalmaz, melyet a természetgyógyászatban helyes használat mellett hashajtóként alkalmaznak, Kínában a tradicionális orvoslás kedvelt eszköze.

A szárított gyöktörzsében és gyökérben az antrakinon glikozoidos formában van jelen. Ezek a vegyületek a tápcsatornán egészen a vastagbélig zavartalanul haladnak át, majd a bakteriális enzimek aktív aglikonná alakítják őket. Ezek az újonnan keletkezett vegyületek pedig felgyorsítják a perisztaltikát, és a vastagbelet vízkiválasztásra ösztönzik, ezzel együtt a víz felszívódását gátolják.

A rebarbara megfőzött levélnyeléből dzsemet és különböző ínyencségeket, desszerteket készíthetünk – fotó: 123rf.com

Összefoglalva tehát, a túlzott vagy nem megfelelő növényi rész fogyasztása hányást, súlyos hasmenést és gyengeséget okozhat, ám néhány hetes tartós fogyasztás után pont az ellenkezője, bélelzáródás alakulhat ki az emberi szervezetben.

Érdekesség a történelem során, hogy a 20. század elején számos haláleset történt a rebarbaralevél fogyasztása következtében, amikor az I. világháború alatt arra buzdította az angol kormány a lakosságot, hogy fogyassza a növény levelét zöldségféleként, azonban ez végzetes következményekkel is járt. Tanulva a hibákból, a II. világháború alatt már erősen javasolták, hogy a még a sertések részére gyűjtött konyhai ételmaradékba se keveredjen véletlenül sem ez a levél. Ezt követően hírhedtté vált tehát, hogy nem ehető a rebarbara levele.