A karamell sokak kedvence. Habár egész évben el lehet készíteni, mégis, amikor odakint hideg van, akkor vágyunk rá igazán. Az íze mellett pedig az illata is magával ragadó, ahogy pillanatok alatt bejárja az egész otthonunkat. Persze csak akkor, ha nem égettük oda. Mert akkor is bejárja, de azért az másképp dobogtatja meg a szívünket...
Az édes mellett pedig a sós karamell is igazán finom. Ráadásul mind az édes, mind a sós változat könnyedén, néhány hozzávaló segítségével elkészíthető. Mutatjuk is, hogyan.
Ismerd meg a karamell titkait
A karamell akkor keletkezik, amikor a cukrot 170 Celsius-fokra felhevítjük. A cukor ekkor elolvad, és lassan karamellizálódni kezd. Minél tovább tart a folyamat, a karamell annál sötétebb színű lesz. Ipari méretekben általában keményítőből, vagy kukoricaszirupból állítják elő, és ételek és italok színezésére és ízesítésére használják. Így találkozhatunk vele akár kenyerekben, akár sörökben is.
A karamell sósan és édesen is nagyon finom. Ráadásul könnyedén elkészíthető otthon is. Fotó: Shutterstock
A karamell szó eredete a Larousse Gastronomique szerint a latin Cannamella szóra vezethető vissza, amelyik cukorsüveget jelent. Az édességként fogyasztott karamell története egészen az 1650-es évek Amerikájáig nyúlik vissza, amikor vízből, karamellizált cukorból és vajból készítettek apró édességeket. Ez azért is volt nagyon népszerű, mert kevés hozzávaló kellett hozzá, gyorsan el lehetett készíteni, magas energiatartalommal bírt és ráadásul még hosszan eltartható is volt.
Az 1800-as évek elejére már körülbelül 400 karamellgyártással foglalkozó vállalat volt az USA-ban. Európában először az 1600-as évek végén, Franciaországban alkalmazták praliné készítésére. Ekkor még nem adtak hozzá állati zsírt, ez csupán az 1700-as évektől kezdve került a karamellbe.
A karamell a legszélesebb körben használt élelmiszer-színezék, és szinte minden mesterségesen előállított élelmiszerben megtalálható. Találkozhatunk vele a sörökben, a barnakenyérben, a csokoládékban, de még a whiskykben és egyes borokban is. A karamell fogyasztásakor ügyelni kell a túlzott cukorbevitelre. Az édes karamell mellett manapság a sós karamell is igazán népszerű.
Így készíts sós karamellt
A sós karamell igazán különleges és finom. A só olyan ízt ad a karamellhez, amelytől még finomabb és karakteresebb lesz. A karamell készítéséhez mindenképpen használjunk sütőkesztyűt, hogy az esetlegesen kifröccsenő karamell nehogy megégessen minket.
A sós karamellhez szükséges
- 20 dkg kristálycukor
- 8 dkg sózatlan vaj
- 1,2 dl zsíros tejszín
- 1 teáskanál só
Vegyünk elő egy közepes méretű lábast, és közepes lángon, folyamatos keverés mellett melegítsük fel a kristálycukrot. A keveréshez használjunk fakanalat. A cukor először gömbökbe fog összeállni, de idővel sűrű folyadékká olvad. Amint felolvadt, adjuk hozzá a vajat. Ettől a felszíne buborékos lesz. Ha a vaj kicsapódna, vegyük le a tűzről és habverővel keverjük el.
Miután a vaj felolvadt, eggyé válik a karamellizált cukorral. Keverjük továbbra is folyamatosan, majd adjuk hozzá a tejszínt. Itt ismét buborékosodást fogunk tapasztalni. Miután az összes tejszínt hozzáadtuk, egy percig hagyjuk forrni a karamellt, majd vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a sót. Várjuk meg, amíg lehűl és sűrű lesz. Öntsük üvegbe, és a hűtőben 1 hónapig is el tudjuk tenni.
Így készíts édes karamellt
Az édes karamellhez szükséges
- 1 bögre cukor
- negyed bögre víz
- 1,5 dl habtejszín
- 5 dkg vaj
- 1 csipet só
A cukrot és a vizet öntsük egy lábasba, keverjük össze és alacsony lángon kezdjük el hevíteni, amíg a cukor el nem olvad. Amikor a cukor már teljesen folyékony, emeljük a hőt. A karamell akkor lesz tökéletes, ha a cukor 170 Celsius-fokra hevül. Azonban nagyon ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg, mert akkor keserű lesz. Éppen ezért ne hagyjuk magára, hanem folyamatosan keverjük.
Amikor a cukor szép aranybarna, akkor a tűzről levéve keverjük hozzá a vajat, a tejszínt és a sót. Ezután tegyük vissza a tűzre és főzzük krémesre.
A karamell kiváló édességekben, desszertekben, de a karamellszószból készíthetünk házi bonbont is. De a karamell kiváló lehet húsokhoz, köretekhez és salátákhoz is. A sült csirke például remek karamellszósszal, de a karamellás krumpli is nagyon finom, nem is beszélve a libamájhoz kínált karamellizált dióról.
A karamellt nagyon lassan szabad főzni, nehogy odaégjen. Fotó: Shutterstock
A karamellt ezen kívül még díszítőként is fel lehet használni, hiszen a megfelelően előkészített karamell színezhető, formázható, sőt, az üveghez hasonlóan fújni, szálasítani is lehet, de még karamell hálót is készíthetünk belőle. Feltétlenül érdemes kipróbálni a sós popcorn helyett a karamellásat is, hiszen az is igazán finom.
Cukor nélkül nincs karamell
Manapság már nagyon sokféle cukor közül választhatunk. Érdemes azonban körültekintőnek lenni a választásnál, különösen azért, mert gyakran halljuk, hogy némelyik egyáltalán nem egészséges. A cukor helyettesítőiről ebben a cikkünkben olvashatsz.
1. A fehér cukor, vagyis a finomított répa-, vagy kristálycukor az úgynevezett hagyományos cukor. Ezt a cukrot a cukorrépa levéből nyerik, majd tisztítják és kristályosítják, míg szemcsés állagú nem lesz. A porcukor a kristálycukor őrölt verziója, amelynek az állaga nagyon sima és lisztszerű. De a kockacukor alapja is a kristálycukor, csak préseléssel állítják elő.
2. A befőzőcukor kissé savanykás ízű és a színe sem olyan fehér, mint a kristálycukoré. Savanykás és édes íze, valamint világosbarna színe megkülönbözteti a hagyományos cukortól, bár abból készül, zselésítő, tartósítószer és étkezési sav hozzáadásával.
3. A barna cukor finomított fehér cukor, de azért, hogy szép, barna színe legyen, melaszt adnak hozzá a gyártás során. Készülhet répa- és nádcukorból. Az eljárás során először finomítják, majd kifehérítik, és csak ezután színezik vissza a melasszal. A melasz cukorból, ásványi anyagokból és vitaminokból áll. Íze karakteresebb, így óvatosan kell bánni vele a sütemények készítésénél.
4. A gyümölcscukor, más néven a fruktóz tisztított és kristályosított D-fruktóz, melyet nád- vagy répacukor bontásával állítanak elő. A fruktóz egyébként minden gyümölcs levében megtalálható, és a mézben is ott van. Leginkább szörpöket és befőtteket ízesíthetünk vele.
5. A szőlőcukor a természetben elsősorban gyümölcsökben és a mézben található meg. Keményítőből állítják elő, mely keményítő származhat például kukoricából vagy burgonyából. Az utóbbiból származó glükóz a krumplicukor. A szőlőcukor pillanatok alatt képes megemelni a szervezet vércukorszintjét, így ha valaki hirtelen rosszul lesz, mert leesik a cukorszint a vérében, pár pillanat alatt képes tőle jobban érezni magát.
6. A nádcukor finomítatlan cukor, melynek célja, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ennek köszönheti nagyon szép, barna színét és különleges aromáját és ízét is. A kristálycukrot hazánkban főleg cukorrépából állítják elő, ez a répacukor. Azonban a világ számos országában a trópusi vidékeken honos cukornádat használják a cukorgyártás alapanyagaként. Így a világ cukortermelésének 80%-át a nádcukor adja. Sajnos hazánkban elég drágán lehet hozzájutni, tekintettel a szállítási költségre.
A cukor titkai
1. A glikémiás index, vagyis a GI az adott cukor vércukorszint-emelő hatását mutatja meg. A magas GI-vel rendelkező élelmiszerek nagyon megemelik, míg az alacsony GI-vel rendelkezők kevésbé emelik meg a vércukorszintet. A cukrok csomagolásán fel van tüntetve a glikémiás indexük, így azt figyelembe véve tudjuk kiválasztani a legmegfelelőbbet.
2. Andreas Marggraf tudós 1747-ben állapította meg, hogy a cukorrépában ugyanaz a cukor, vagyis szacharóz, található meg, mint a cukornádban. Ez a felfedezés lett később az európai cukorgyártás egyik mérföldköve.
3. A legtöbb cukrot Brazíliában, Indiában, az Európai Unióban és Kínában termelik.
4. A világ első cukorgyára 1850-ben épült a sziléziai Cunernben.
5. Az agyunk energiaigényének biztosításához naponta 130 gramm glükózra van szükségünk.
A cukor tehát nagyon finom, azonban érdemes csak mértékkel fogyasztani!
