Az utóbbi években egyre népszerűbbé váltak a natúr borok, amelyek Nyugat-Európában nagy múltra tekintenek vissza. Magyarországon egyelőre kevésbé ismerik őket, de a borászok egyre jobban érdeklődnek a natúr változatok iránt.
Hogyan készülnek a natúr borok?
Az alkohol úgy készül, hogy a fürtök leszedését követően a lehető legkevesebb beavatkozással érik el az erjedést, sok esetben csupán szulfitot, tehát ként adnak hozzá a palackozás során - mondta el Tóth Patrícia borász a HVG-nek. Kiemelte, hogy a natúr borászok alapvetően egy olyan környezetet teremtenek meg, ahol ezt a folyamatot lehetséges végigvinni, így itt a szőlő kizárólag élesztőkkel találkozik, így jön létre a natúr, sok esetben teljesen bio bor.
„Ha élesztővel találkozik a szőlő, akkor bor lesz belőle, ha élesztővel és baktériumokkal, akkor akár ecetsav is képződhet. Az évezredek során úgy alakult ki a borkészítés, hogy az ember végigkísérte a folyamatokat, így tehát a humán beavatkozás az alapja annak, hogy bor legyen a szőlőből és ne ecet."
A történelem
A natúr borok termesztésének Olaszországban van nagy múltja, hiszen ott akad olyan termelő, aki több mint 40 éve így készíti az alkoholt. Emellett Ausztria mára már igazi nagyhatalommá nőtte ki magát, ami ezeket a borokat illeti. Mivel itthon is egyre többen keresik ezt a típus, így több gazdálkodó fogott bele ebbe a munkába, a kezdeti lelkesedés tehát töretlen. A natúr borok esetében azonban csak hosszú távban érdemes gondolkodni, hiszen a megtérülési idő sok esetben több tíz év is lehet.
A szomszédos országban az utóbbi három évtizedben a bio tanúsítvánnyal rendelkező ültetvények a duplájára nőttek, ennek köszönhetően ma már az ország szőlőterületeink 13%-a natúr borok előállítására specializálódott. A szakember példaként megemlítette Kaliforniát, ahol a szőlőültetvények alig 3%-a rendelkezik bio minősítéssel.
Kinek köszönhetjük a natúr borokat?
A biodinamikus gazdálkodás az osztrák Rudolf Steiner 1924-es előadás-sorozatára épült fel. Ez azonban nem csak a vegyszermentességet jelenti, hiszen egy sokkal komplexebb módszerről van szó. A bio szőlőből még nem feltétlenül készült natúr bor.
Magyarországon a törvény szerint a gyöngyözőbor vagy a pezsgő, amely előállítása során a felhasznált gyümölcs ökológiai követelmények tanúsítására elismert, akkreditált tanúsító szervezet által kiadott ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik. Kizárólag kézzel szüretelt, amit a tanúsító szervezet által kiadott, ökológiai feldolgozási tevékenységre vonatkozó tanúsítvánnyal rendelkező borászati üzemben állítottak elő; amely előállítása során kizárólag a következő borászati eljárásokat lehet alkalmazni: levegőztetés vagy gáz-halmazállapotú oxigén hozzáadása, szén-dioxid, argon vagy nitrogén alkalmazása, akár önmagában, akár kombináltan, semleges atmoszféra létrehozása és a termék levegőtől védett kezelése érdekében, kén-dioxid felhasználása legfeljebb 40 mg/l összes kén-dioxid tartalomig; amely kizárólag üvegpalackba, bag-in-boxba vagy KEG hordóba töltve hozható forgalomba; és amely rendelkezik tanúsító szervezet ökológiai tanúsítványával - írta meg a HVG.
„A szabályozás a natúrbor termelők érdeke elsősorban, mert ki kell szűrni a többitől rossz irányba eltérő minőségű borokat, hogy az egész mozgalom sikeres legyen" – tette hozzá a borász, aki úgy gondolja, hogy egyáltalán nincsen azzal probléma, ha beleavakozunk a folyamatba. Minimális szinten ugyanis nem teszünk kárt, tehát a kén hozzáadása, a megfelelő hőmérséklet kialakítása, valamint a szőlő kedvező irányba terelése mind hatással van a bor tartósságára.
Már itthon is egyre többen keresik a natúr borokat - fotó: pexels.com
Tóth Patrícia úgy gondolja, hogy hosszabb távon csak azok a borászok lehetnek sikeresek, akik ezt a vonalat képviselik és a lehető legkevesebb beavatkozással készítenek natúr borokat. Kiemelte azt is, hogy ennek a típusnak az előállítása során lehetnek problémák, hiszen annak ellenére, hogy nagyon finomak, ha azokat valaki helyben fogyasztja, a szállításra igen érzékenyek. Nem bírják a hőhatásokat, opálosakká válhatnak, de még a fertőzés sincs kizárva.
