Ezzel kapcsolatosan kutatások folynak évek óta a MATE keszthelyi Georgikon Campus kertészeti tanszékén dr. Kovács Barnabás egyetemi tanársegéd irányításával.
De mi is az a szalmabor?
Töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, aminek köszönhetően a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak az eljárás végére. Nevét a hagyományosnak tekinthető, szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, mely a mai napig alkalmazott ugyan, azonban mára megjelentek és elterjedtebbé váltak más módszerek is, mint például a ládákban történő, avagy a drótra felfűzött fürtök szárítása is. Ezt a háromféle eljárást vizsgálják és hasonlítják össze a szakemberek a Georgikonon. Munkájukról az alábbi videóból részletesen lehet tájékozódni.
Egyébként Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik ez az eljárás és máig aktívan alkalmazzák. S könnyen lehet, hogy nagy jövő előtt áll, hiszen a szalmaborra különleges, koncentrált ízvilága okán van fizetőképes kereslet, előállítása pedig alacsonyabb kockázattal jár az egyre szélsőségesebbé váló klimatikus adottságok mellett, mint a hagyományos késői szüretelésű boroké. Mégpedig azért, mert a szőlőt utóbbiakhoz képest korábban visszük be védett helyre, ahol a szárítási folyamat lezajlik, így rövidebb ideig van kitéve az időjárási anomáliáknak. Ami pedig klimatikus adottságainkat illeti: kevéssé köztudott, de időjárási paraméterei alapján hazánk ma már a mediterráneumhoz tartozik, igaz, még csak egy enyhébb verzióját kell átélnünk az ott jellemző klímának. Azonban lényegileg a szőlőtermelő francia és az észak-olasz régiókkal azonos kategóriában vagyunk.
A töppesztést jól szellőző helyiségben kell végezni úgy, hogy a rovarkártevőket távol tartsuk, a kórokozók tevékenységét pedig preventív, megelőző módon (csak teljes egészében egészséges termés betárolásával) gátoljuk.
Amikor levágják a szőlőt, leállítják az érési folyamatot, így az nem veszíti el a savasságát akkor sem, amikor a szőlő édesebb lesz. Ezért a cukor mellett a sav is koncentrálódik, a végeredmény pedig a Tokajihoz, annak az alsó minőségi szintjéhez hasonló árkategóriájú desszertbor.
Ausztriában muskotályból és zweigeltből készítik, Franciaországban Chardonnay-ból, Savagninból és Poulsardból a Jurában, Marsanne-ból Észak-Rhône-ben és rizlingből Elzászban.
