A Magyar Bor Akadémia, mint társadalmi szervezet, a magyar bor ügyének szolgálatára és képviseletére jött létre 1992-ben. Az idei évben lezajlott tisztújítás keretében Koch Csabát választották a szervezet elnökének, ami hatalmas megtiszteltetés az alföldi borászatra tekintettel.
A nemzedékek óta borkészítéssel foglalkozó Koch Borászat a Hajós-Bajai, a Szekszárdi és a Villányi borvidéken foglalkozik szőlő- és bortermeléssel. A borászat 150 hektáron gazdálkodik, 40 fajta minőségi és prémium bort állít elő. Koch Csaba 2014-ben az Év pincészete díj elismerését, míg 2019-ben az Év Bortermelője és a Legjobb Európai Borászat címet vehette át. A borotai pincészet (Bács-Kiskun megye) borai közül kiemelkednek a bioborok, a cserszegi fűszeres és a kadarka. Koch Csaba 2013-tól rendes tagja a Magyar Bor Akadémiának, harminc hektárról biobort, tradicionális champagne típusú pezsgőket és frissen préselt gyümölcsleveket is készít.
Koch Csaba, a Magyar Bor Akadémia elnöke, a Koch Borászat tulajdonosa – Fotó: kochboraszat.hu
Most Koch Csabát arról kérdeztük, hogyan alakulnak a fogyasztói trendek, melyek a legnagyobb kihívások a szőlő-bor ágazat számára, és hogy milyen lesz a 2022-es évjárat.
Agroinform: 2019-ben, az Év Bortermelője cím elnyerésekor azt mondta, hogy a bioborok előállításának erősítése van a tervek között rezisztens szőlőfajtákkal. Hogyan alakult a Koch Borászat tevékenysége e tekintetben, milyen eredmények vannak?
Koch Csaba: felépítettünk zöldmezős beruházással egy korszerű bioborászatot, amely a 30 hektár ökológiai termesztésben lévő területen termő szőlő feldolgozására alkalmas. A nagyon korszerű üzemünkben felvásárolt szőlőt is fel tudunk dolgozni. Jelenleg négyféle bioborunk van: kettő innovatív fajta, az Ister és a Castellum, amelyek új, keresztezett fajták, ellenállóak a perenoszpórával és a lisztharmattal szemben, így szinte ezeket a szőlőket nem is kell permetezni.
Én ebben a bioban hiszek. Csekély költséggel, nagy biztonsággal tudunk jó minőségű bort készíteni.
A másik két bioborunk Olaszrizling és Cabernet sauvignon. Ezekhez a szőlőt egy környékbeli biogazdálkodótól vásároljuk.
A bioborok közül a fehér borokra nagyobb a kereslet a magyar piacon, komoly kereskedelmi sikereket értünk el a borunkkal, ma már van egy stabil vevőkörünk. Értékesítünk nagyobb tételeket Németországba.
A borkultúra fejlődésének fontos része, hogy a borfogyasztók egyre gazdagabb és sokszínűbb ízléssel és igényekkel rendelkezzenek – Fotó: kochboraszat.hu
Mit fogyasztanak a borivók, és hogyan lehet alkalmazkodni a változó trendekhez?
A fogyasztás részben elment a reduktív, gyümölcsös borok irányába. Az emberek az egészséges életmódot szem előtt tartva egyre inkább a könnyebb ételeket keresik, amelyekhez a gyümölcsös borok is jobban illenek, mi is igyekszünk ehhez alkalmazkodni. De nem csak ez befolyásolja természetesen azt, hogy mit készítünk, hisz Villányban csak komoly, nagy vörösborokkal foglalkozunk, és a Hajós-Bajai birtokunkon is készítünk érlelt vörösborokat, tartalmas fehér borokat, késői szüretelésű tételeket és jégbort is. A borkultúránk fejlődésének fontos része, hogy a borfogyasztók egyre gazdagabb és sokszínűbb ízléssel és igényekkel rendelkezzenek, és ehhez a borászoknak is alkalmazkodni kell. Még nem érzékeljük, de van rá esély, hogy további visszaesés lesz a borfogyasztásban az élelmiszerárak emelkedésével összefüggésben, ehhez is igazodnunk kell.
Koch bioborászat – Fotó: kochboraszat.hu
A mi borainkat egyébként főként az igényesebb fogyasztók szokták vásárolni, 1500-8000 forint palackáron vannak a boltok polcain a boraink. Bízom benne, hogy akik ezeket a borokat vették eddig, azok ezután is meg fogják vásárolni. Sajnos érzékelhető, hogy a költségek növekedése miatt a kereskedelem szorzói is emelkednek, nőnek a borok árai. Termelői oldalon viszont egészen más a helyzet. Az, hogy a fogyasztói ár 20 százalékkal magasabb, nem azt jelenti, hogy a termelői ár is ilyen mértékben emelkedett.
A termelői árak alacsony szintje nagyon régi probléma az ágazatban. Miért nem tud ez a helyzet változni? Mi akadályozza a szőlő-bor ágazat versenyképességének növekedését?
1. Röviden talán az az egyik legjelentősebb oka a termelői árak alacsony szintjének, hogy a szőlő-bor ágazat rendkívül sok szereplős, nincs elég érdekérvényesítő képesség, nincs meg ehhez az egység. A sok kis borászat könnyen kijátszható. A kereskedő mondhatja azt, hogy "akkor nem tőled veszek, hanem majd mástól".
2. A kereskedelmi oldal folyamatosan emeli a fogyasztói árakat, de nem engedi emelni a beszállítói oldalon az árakat. A beszállítói oldal, a borászok ezért kénytelenek azon spórolni, amin tudnak. Az üvegen, a csomagoláson, az energián, a bérköltségen nem tudnak, tehát marad az alapanyag, a szőlő.
Ezt egyébként az EU-n belül próbálja kezelni a támogatási rendszer pl. az AKG-val, a területalapú támogatással, tehát van eszköz a szőlőtermelők támogatására. Ez azért is lényeges kérdés, mert a szőlő-bor ágazatnak nagyon fontos közvetett haszna van azzal, hogy rengeteg munkahelyet köszönhetünk neki és kultúrát teremt. A híres borvidékeinknek jelentős népességmegtartó képességük van.
Három hektáronként szükség van egy gyalogmunkásra. A Villányi borvidéken, melynek területe közel 2600 hektár, 700-800 embernek jut munka csak a szőlőben. Ehhez képest a szántóföldi növénytermesztésben két traktorral és két traktorossal egy egész falu határát meg lehet művelni. A szőlő-bor ágazat az egész világon munkahelyeket tart fent, és ezért támogatják az unión belül is, általában komplex, turisztikai, mezőgazdasági és vidékfejlesztési célok mentén.
Összességében elmondható, hogy speciális helyzete van a borászatnak a mezőgazdaságon belül, a társadalmi súlya meghaladja a gazdasági súlyát. Az egész szőlő-bor ágazatnak 100 milliárd forint körüli a közvetlen termelési értéke évente, viszont az egyéb kulturális, társadalmi, vidékmegtartó képessége miatt ennél jóval magasabb értéket képvisel az ágazat.
Tölgyfahordós érlelés – Fotó: kochboraszat.hu
3. Szintén meg kell említeni azt, hogy jelentős a tőkebeáramlás az ágazatba, mert nagyon sokan presztízstermékként tekintenek a borra, ezért sokszor teljesen más gazdasági területről érkező szereplők kezdenek el borászkodni, építenek egy gyönyörű pincét, és jelennek meg a piacon. Így kialakul egy túltermelési nyomás, ezzel ellentétben pedig van egy folyamatos fogyasztáscsökkenés. Ez egyébként részben összefügg az ágazat sokszereplős voltával, így az ágazatnak nincs olyan közvetlen marketing- és piaci érdekérvényesítő képessége, mint például a söriparnak.
4. Egy-egy borvidék esetében is vannak egyedi nehézségek, ugyanis a borászok a saját piaci helyzetüket is tudják rontani azzal, ha túlszabályozzák a termelésüket. A hegyközségi törvény ugyanis engedi a borvidékek önszabályozását (természetesen a bortörvény keretein belül). Lazítani nem lehet, de szigorítani igen, és sok helyen meg is teszik ezt.
Például több helyen kötelezővé tették a magas minőség miatt a magas tőkeszámot, keskeny sortávot. Ez a minőségre pozitív hatással van, de természetesen növeli a költséget. Márpedig drága szőlőből nem lehet olcsó bort készíteni, és nem biztos, hogy annyi magas minőségű bort lehet eladni, amennyit megtermelünk.
5. A magyar borászatoknak eddig azért volt némi versenyelőnyük a nagy európai borászatokkal szemben, mert itt olcsóbb volt a munkaerő. Lassan ez sem igaz, sőt munkaerőt is alig találni, és bizony azok a nyugat-európai borászdinasztiák, akik 300-500 éve építik ugyanazt a brandet, és a pince 1-2 kilométeres körzetében van az összes szőlőterületük, jóval hatékonyabbak.
Milyen tapasztalatot von le ezekből a folyamatokból ön, egy olyan alföldi borász, aki 2019-ben megnyerte az Év Bortermelője címet? Az alföldi borról a legtöbb fogyasztónak nem a díjak jutnak eszébe, hanem egy negatív sztereotípia él ezzel kapcsolatban.
Az Alföldön a borászatok az utóbbi 10-15 évben óriási fejlődésen mentek keresztül, gombamód szaporodtak fel a jelenleg még kevésbé ismert pincészetek. A Hajós-Bajai borvidéken legalább 30-40 olyan kisebb borászat van, amelyik palackos bort készít, kiváló minőségben, kis tételekben, és a Kunságban is van már 20-30 ilyen borászat.
A rossz sztereotípiák több helyről gyökereznek az alföldi borokkal kapcsolatban, de főként a termőhelyi adottságokkal magyarázták azt, hogy az alföldi bor nem lehet jó. Pedig egyszerűen csak meg kell találni, hogy melyek a termeszthető fajták és mi a termelési cél. Az Alföldön is lehet kimagasló minőségű borokat készíteni, ha megfelelő fajtákat megfelelő módon termesztünk, és korszerű technológiával gyümölcsös, friss borokat készítünk.
Tudni kell, hogy kinek a poharába és mit akarok tölteni, és ő mennyit hajlandó érte fizetni.
Nem mindegy, hogy nagy mennyiségben akarok kadarkát termelni, gyenge minőségben, vagy nagyon magas minőséget akarok előállítani hozamkorlátozással.
A növénynek 3 dolog kell: víz, tápanyag és napfény. A napfény annyi, amennyi. Vízből is nagyjából azt tudjuk biztosítani, ami lehullik, hiszen nem sok területet tudunk öntözni. A tápanyagot tudjuk pótolni. Ennek a hármas egységnek az egyensúlya determinálja a termést. Ha ezekhez az adottságokhoz képest túl nagy termést várok el, akkor gyenge minőségű lesz a bor, ha optimális mennyiségben gondolkodom, akkor egy átlagos minőséget várhatok. Viszont ha korlátozom a hozamot, akkor gyakorlatilag a növénynek "nem tart semmiből kinevelni" azt a kis termést, és abban koncentrálódnak az ízek, zamatok, napfényből, vízből, tápanyagból több jut a kevés termésbe. Ettől lesz nagyon jó a minőség. De tudni kell, hogy mit akarok elérni, és ez alapján meghatározni a termesztéstechnológiát.
Boldog szőlő a Koch birtokon – Fotó: kochboraszat.hu
Nem járható út az sem, hogy most mindenki komoly hozamkorlátozással elkezd csúcsborokat készíteni, és azt várja, hogy tőle ezt drágán megvegyék, hiszen a piacnak van egy felvevő készsége. Nem azért van egy adott üzletben sok asztali bor, mert azt lehet készíteni, hanem azért, mert azt veszik le a vevők a polcról. Ha a vevők nem keresnék az asztali bort, akkor megszűnne a készítése Magyarországon. A minőségi borok fogyasztása tekintetében van hová fejlődni.
A Bor Akadémia elnökeként fontosnak tartom a kulturált borfogyasztás népszerűsítését az egészségünk érdekében. Az alkoholos italok közül a bor a legegészségesebb, legtermészetesebb, hiszen 100 százalék gyümölcs, kulturáltan fogyasztva az egészségre is pozitív hatással van. Hiszek abban, hogy a fogyasztói réteg nem mennyiségi, hanem minőségi borfogyasztóvá válhat. Viszont ehhez a borásznak és a borfogyasztónak egymást erősítve kell fejleszteni az ágazatot.
Hosszú utat járt be borászként, mire a legbüszkébb?
Több mint 30 évvel ezelőtt nagyon nehéz volt alföldi borászként gazdaságosan, versenyképesen, magas minőségben termelni, hisz a piaci előítéletek miatt mindig jóval olcsóbban és jobbat kellett készíteni. Az első 10-15 év nagyon nehéz volt és köszönhetően sok Alföldön dolgozó borászkollégának és saját munkásságomnak ma már tudják a művelt fogyasztók, hogy az Alföldön is lehet kimagasló minőségű borokat készíteni.
A Hajós-Bajai borvidéken termelt boraink közül a cserszegi fűszeres és a kadarkára vagyok a legbüszkébb, míg Villányban a Csanád cuvee borunk ért el legtöbb hazai és nemzetközi sikert.
A cserszeginél kialakítottunk egy speciális termesztéstechnológiát, nagyobb lombozattal "boldog szőlőt" nevelünk. Egy alkalommal megmetszük a szőlőt, majd hagyjuk nőni a leveleket, nem csonkázzuk, bújtatjuk ide-oda a hajtásokat, így egy sokkal tökéletesebb fotoszintézis tud végbemenni, és fantasztikus minőségű borokat tudunk készíteni.
Szüret Borotán – Fotó: kochboraszat.hu
A kadarkára pedig azért vagyok büszke, mert nehéz feladat maga a szőlő termesztése is, jó bort készíteni belőle pedig még nehezebb, de mi komoly sikereket értünk el vele. A kadarka az egyik legkifinomultabb, egyensúlyérzéket megkövetelő fajta. 2011-ben készítettünk először kadarkát, az első évjáratunkkal champion díjat hoztam el a Vajdahunyadvárban szervezett versenyről, a következő 4 évben a legjelentősebb hazai versenyeken rendre győztek kadarkáink.
Milyen lesz az idei évjárat?
Az aszály az ország jelentős részén nagy kárt okozott, a délnyugati részeken azonban kevésbé, így például a villányi ültetvényeink esetében nem az aszály jelentett gondot, hanem a szűnni nem akaró őszi esőzés. Villány környékén 35 hektáron gazdálkodunk. Szekszárd környékén 17 hektáron termelünk szőlőt, ott súlyos jégverés érte az ültetvényeket, komoly terméskiesést könyvelhetünk el.
A 2022-es évjárat a nagyon szélsőséges időjárási viszonyok miatt különböző borvidékeken, és még azokon belül is változatos minőséget fog eredményezni. Lesznek gyengébb, átlagos és kimagasló minőségű tételek is.
