Egészséges az Omega-3 zsírsavakban gazdag élelmiszer, de miért más az illata?

Az árérzékenység ellenére megnőtt a vásárlók igénye az egészséges élelmiszerek iránt. Kitüntető figyelmet kapnak például az Omega-3 zsírsavakban gazdag termékek, amelyek egyike a tojás. Vajon miért van az, hogy az ilyen tojások halszagúak? Különböző vizsgálatokkal keresték erre a kérdésre a választ, megszületett a magyarázat is – írja a novenyvedoszer.hu

Az Omega3 zsírsavakban gazdag termékek egyike a tojás – fotó: pixabay.com

Nem mindenki szereti, ha a tojás vagy a hús halszagú

Az állattenyésztők nemcsak azért etetnek Omega-3 zsírsavakban gazdag takarmányt a tyúkokkal vagy a sertésekkel, hogy sokkal egészségesebbek legyenek a belőlük készült élelmiszerek, hanem azért is, mert ez a telítetlen zsírsavakban gazdag készítmény a haszonállatok fejlődésére mindvégig pozitív hatást gyakorol.

Bázár György, az Adexgo Kft. kutatásvezetője már hosszabb ideje azt vizsgálja, hogy a magasabb hozzáadott értékű bevitel során a különböző termékekben miként alakul a zsír, a fehérje és szárazanyag-tartalom és ezekben az élelmiszerekben milyen aromaváltozások jelentkeznek. Ebben nagy jelentősége van a takarmányozásnak, a genetikának, vagy a környezeti hatásoknak is.

"Egyetértek azokkal, akik valóban nem szeretnék, hogy a tojás halszagú legyen. Igen kiterjedt vizsgálatokat végzünk ezért a tojás mellett a húsoknál és a tejnél is ezzel kapcsolatban. Fogyasztókkal és profi érzékszervi bírálókkal egyaránt nagyon alapos elemzést készítünk egyes termékekről, de mivel ezek gyakran időigényesek és költségesek, ezért az automatizált technikák és az objektív műszeres vizsgálatok szerepe felértékelődött. Arra törekszünk, hogy összevethetők legyenek az eredmények a világ különböző pontjain is térben és időben, így műszeres technikákat is alkalmazunk a humán érzékszervi vizsgálatok mellett. Ezért is terjed az elektronikus orr és nyelv vizsgálat, amely első hallásra furcsán hangzik. Ez azt jelenti, hogy a szilárd, folyékony, vagy gáznemű anyag körül kialakuló illattérből mintát veszünk az elektronikus orrvizsgálat során, s ezt a gőzteret megvizsgáljuk. Az ebből kialakuló elektronikus jelet pedig feldolgozzuk és a különböző minták illatprofiljait összevetjük" – nyilatkozta a szakember.

Az állattenyésztők Omega3 zsírsavakban gazdag takarmányt etetnek a tyúkokkal, mert az pozitív hatást gyakorol a fejlődésükre is – fotó: pixabay.com

A magasabb hozzáadott érték mellett megváltozhat az aroma és az állag

A halolajra és lenmagra alapozott takarmányozásnál jelentős mértékű az aromaváltozás, aminek az az oka, hogy megváltozik termék kémiai összetétele, ezáltal az íze, az illata és az állaga is. Ha az állatokkal ez idáig etetett, telített zsírsavakban gazdag összetevőket - például hidrogénezett olajokat és zsírokat - lecserélik oilyan összetevőkre, amelyek telítetlen zsírsavakban gazdagok (mint a hal- és a lenolaj), akkor azzal egy egészségvédő hatású élelmiszert állítanak elő, viszont aroma- és állagváltozást is előidéznek vele.

A jelenség vizsgálatára és a kialakuló kedvezőtlen hatások minimalizálására ma már számos olyan technológia áll rendelkezésre, amelyeket a gazdaságok sikerrel alkalmazhatnak.

Bázár György véleménye szerint a minőségi alapanyagokra az élelmiszeripar is felfigyelt, így az állattenyésztő telepek is mindent megtesznek annak érdekében, hogy a megtermelt állati termék valóban jó minőségű legyen. A feldolgozóknak ezután már nincs szükségük arra, hogy különböző utólagos manipulációval magas hozzáadott értékű élelmiszert állítsanak elő,  mert a javított összetételű állati termékek már eleve egészségvédő hatásúak.