Kínai kutatók – vizsgálataik alapján – rájöttek arra, hogy a paradicsom ízanyagát és ennek alapján élvezeti értékét a benne felhalmozódó savasság, főleg a citromsav és almasav mennyisége, illetve minősége határozza meg.

paradicsom

A paradicsom ízének genetikai optimalizálása példaként szolgálhat más zöldségek ízének a manipulálására is – fotó: pixabay.com

A citromsav az íz- és aromafokozó szerepe mellett gátolja a bogyók kiszáradását, és megakadályozza azok romlását. A citromsav által keltett ízérzés azonnal fellép, ezzel egyidejűleg módosítva az édesség, savanyúság, fanyarság és keserűség érzékelésének küszöbét.

A kínai kutatók ugyanakkor – számos genetikai variáns mellett is – módot találtak arra, hogy a bogyókban lévő, meghatározó citromsav mennyiségét manipulálják. Ez lehetőséget bizonyos határok között lehetőséget teremtett egyes paradicsomfajták ízének és aromájának tetszés szerinti alakítására, azaz testre szabottabb ízprofillal rendelkező paradicsom létrehozására.

Az úgynevezett teljes-genomszintű (GWAS) vizsgálat segítségével a kutatócsoport a genomiális variációk széles skáláján 26 ismert genetikai változatot és 11 nagy megbízhatóságú jelölt gént azonosított, amelyek kritikusak a citromsav metabolizmusában, és ennek alapján alkalmasak a paradicsom aromaanyagainak módosítására.

A paradicsom ízének fent ismertetett genetikai optimalizálása példaként szolgálhat, illetve alapul szolgálhat az eljárás más gyümölcs- és zöldségkultúrákba való átültetésre, és precedenst teremthet a növények termésében szereplő más metabolitok hasonló vizsgálataihoz.

Forrás: phys.org/news