A tizenhatodik század óta gyártott sajt, a Serra da Estrela Portugália egyik nemzeti büszkesége, azonban a globális felmelegedés és az egyre nagyobb területeken pusztító erdőtüzek a nemzeti parkot és ezáltal a sajtot is veszélyeztetik, hiszen az eredetvédelem értelmében csak egy meghatározott területen, szigorú szabályok szerint készült sajt viselheti ezt a nevet.

A Serra da Estrela oltóanyaga nem gyomorból készül, hanem egy bogáncsféléből (Cynara cardunculus), mely faj kedveli ugyan a meleget, de a hőség hatására megváltozik a benne lévő kétféle kardozin egyensúlya. A Portói Egyetem kutatócsoportja most azt próbálja kideríteni, hogy ez hogyan befolyásolja a sajt minőségét.

A csoport vezetője szerint a bogáncsban található kétféle kardozin (A és B) két külön lépésért felel a sajtkészítésben: az A elválasztja a kazeint, a B pedig az alvadást segíti elő. A bogáncsban természetes körülmények között az A-kardozinból található több, de a megfigyelések szerint a meleg hatására a két anyagból nagyjából azonos mennyiségű lesz jelen a növényben.

Az már ismert, hogy a kettő közötti arány rendkívül fontos a sajt minősége szempontjából, de azt még nem lehet tudni, hogy pontosan milyen eredmények várhatók, ha tartósabban melegben szüretelt bogáncsot használnak hozzá.

A vizsgálatok 2026-ban zárulnak majd, addig a különböző kardozinarányokkal készült sajtokról a Serra da Estrela-bizottság fog ítéletet mondani. Amennyiben szükséges, a jövőben az alapján használnak majd bogáncsot az oltóanyag elkészítéséhez, hogy milyen időjárási körülmények között nevelkedtek a növények, ezzel gondoskodhatnak a megfelelő arányokról.

Forrás: qubit.hu

Indexkép: Shutterstock