Karácsony már a kertek alatt jár, kellően hideg is van, így ezek a hetek a legmegfelelőbbek a disznóvágáshoz. Így a karácsonyi asztalra kerülhet friss hurka, szalonna, kolbász is, illetve sok minden más finomság. Levelek a kertemből cikksorozatunk legújabb részében megmutatom, milyen mifelénk a disznóvágás.
Szomorú dolog, hogy az elmúlt évtizedekben a falvakból az olyan aprójószág, mint a baromfi is eltűnt, nem beszélve a szarvasmarhákról, a juhokról és a sertésekről. Azonban a mögöttünk hagyott pár év kiskereskedelmi húsdrágulásai sokakat újra arra ösztönöznek, hogy ismét divatba jöjjön a háztájiban a sertéshizlalás – de még inkább a kész félsertés vásárlása és házi feldolgozása, mert azért az élő állattal egész éven át munka van, aminek manapság sajnos, nincs nagy becsülete.
Minden valamirevaló disznóvágás pálinkával indul – fotó: Horváth Attila
Az állatot reggel-este etetni kell, nincs ünnep, se betegség és akkor még nem beszéltünk a rendszeres takarításról. S azt is valljuk be: a disznók bizony, "bolondok", felborogatják az acélvályút, orrukkal széttúrják-szórják a trágyát és összekenik a falat. Olyan is akad, amelyik goromba, az ivarzási időszakban a göbék általában a szokásosnál is idegesebbek. (Érdekes, hogy a fiú/ártány sertések kezesebbek.)
"Kiterítenek úgyis" – fotó: Horváth Attila
A takarmányozás se egyszerű, ha az ember nem tudja legalább részben megtermelni magának, akkor tényleg nincs értelme sertést tartani. Mi szerencsések vagyunk: a takarmánykukoricát megtermeljük, tápot nem használunk, egy pékszaküzletből megkapjuk az el nem fogyott péksüteményt, ezen kívül minden konyhai maradék és kerti zöldhulladék az etetőjükben landol.
Makár Bence akcióban: a perzselés eltávolítja a szőrzetet és hőkezel is – fotó: Horváth Attila
Márciusban vettük a két malacot, akkor 8 hetesek voltak, ami azt jelenti, hogy 9 hónap alatt érte el a hím a körülbelül 150, a nőstény pedig a 110 kilogrammot. Ez csak becslés és nem is az enyém, márpedig a szakértő szemek olyan sokat nem tévednek. A tavalyiak sokkal nagyobbra híztak ennyi idő alatt – itt valószínűleg az lehetett a baj, hogy egyrészt kicsik voltak (kábé mint egy pulikutya), másrészt a termelő, akitől vettük őket, nem választotta el a malacokat a kocától, vegyesen táplálkoztak. Ettek a koca kajájából, meg szoptak is. Most már kár ezt ragozni, de a lényeg az, hogy mindenki jól nézze meg, mit vesz – persze, amikor már ott vagyunk az utánfutóval és akkor derül ki mindez, sok mindent nem lehet tenni...
A bontás a feldolgozás legnehezebb része – fotó: Horváth Attila
Abban bízunk, hogy jövőre majd jobban sikerül a malacbiznisz, ennek jegyében gyorsan le is zártuk az idei évet, pontot tettünk a végére azzal, hogy levágtuk a két cocát. Pontosabban nem mi, mert nem értünk hozzá, hanem egy profi böllér, Makár Bence. Egyébként ő is megerősítette: több a feldolgozás, a házi vágás azonban kevesebb, azaz egyre többen vesznek meg egyben lebökött, bontott félsertést, esetleg élősúlyban, s otthon vágják és dolgozzák fel.
A tepertősütést nem csinálhatja akárki, ahhoz türelem és szakértelem kell. És Bánszky János Békéscsabáról – fotó: Horváth Attila
A nap – ahogy az kell – pálinkával indult, Hadházi László humorista szerint azért alakult ki ez a hagyomány, mert másképp nem mernénk bemenni a disznó(k)ért az ólba. Kihúztuk őket, Bence elektromos sokkolóval pikk-pakk elkábította az állatokat és jött a bökés. Ez egyébként humánus megoldás, mert semmit nem érzékelnek abból, ami történik. Az állatok vérét felfogtuk, hogy aztán sült vér és természetesen, véres hurka készüljön belőle.
Bizony, van a feldolgozásnak egészen pepecselős eleme is, avagy: így készül a bőrke – fotó: Bánszky János
Aztán a bontás következett, majd a disznósajtba a leeső részek, a fejek, a nyelv, a máj és a többi izmos belsőség abálása, azaz fűszerezett vízben való kifőzése. A bontás során a húsokat eleve adagokra vágtuk, majd csomagoltuk, így mentek a fagyasztóba, mint ahogy a húsoscsont is. Készült jóféle kolbász, májas- és véres hurka, disznósajt, tepertő (az egészben ez a legjobb!!!), sóban áll a húsvéti sonka, a szalonna, a kolbász egy része pedig már füstölődik.
A röfik például disznósajt formájában születnek újjá – fotó: Horváth Attila
Lehet osztani szorozni: a két malac 50 ezer forintba került, az állatorvos és az időszakos vakcinázás 10 ezer, plusz a járulékos költségek, legyen összesen 110 ezer forint. Számoljunk 1500 forintos átlagárral (s akkor még szerintem nagyon alálőttünk), a nettó húsmennyiség a belek és a gyomor eltávolítása után, a csontokkal együtt durván 200 kilogramm.
Vigyázz, mert odasózok egyet! És tényleg. Egy hétig marad így a szalonna és a sonka, majd három hétig sós páclében fürdőznek, aztán mennek a füstölőbe – fotó: Horváth Attila
Nyilvánvalóan megéri a háztájiban sertést hizlalni. Már csak a vágás, mint alkalom miatt is: ez igazi csapatépítő tréning, összehozza a barátokat, rokonokat, igazi jó buli, ha mégoly fárasztó is.
