Ha szinte elképzelhetetlennek tartod a reggeleidet egy illatosan gőzölgő kávé nélkül, mert szó szerint erőt, és energiát önt beléd, akkor valószínűleg járatos vagy a kávézás sokszínű világában, és jól ismered az arabica és a robusta kávék közötti lényeges különbségeket. Vagy mégsem? Nos, akkor itt az alkalom, hogy részletesebben is megismerkedj a fekete nedű titkaival.
A kávé növény nemzetsége számtalan fajt számlál – fotó: pixabay.com
Egy kis kávétörténelem
A kávé felfedezésének mikéntjét napjainkig sem sikerült pontosan tisztázni, csak régi legendák, és elbeszélések adnak némi támpontot róla. Egyes kutatások egészen az Ószövetségig nyúlnak vissza, ahol a kávébab elnevezése „száraz füge" volt, míg más feltételezések szerint a kávé a trójai háború idejéből származik.
Egy másik feltételezés szerint még Kr. e. 300-ban egy etióp pásztor vette észre, hogy amennyiben a kecskéi egy akkor még ismeretlen bokor piros bogyóiból esznek, lényegesen élénkebbek lesznek. Ezen tapasztalatait megosztotta a közelben élő szerzetesekkel, akik megpörkölték a magokat és ízletes, élénkítő hatású italt állítottak elő belőle.
Az örökzöld kávécserjét illatos, fehér csillag alakú virágai miatt „arábiai jázminnak" is nevezik – fotó: pixabay.com
A kávé származása
A kávé konkrét eredetét bár homály fedi, egy azonban biztos: a kávécserje egy etióp tartományból, Kaffából származik, ahonnan Jemenbe, Perzsiába, Arábiába, Egyiptomba, majd Európába és világszerte is elterjedt. A növény tudatos termesztése időszámításunk szerint 575 körül, a mai Jemen területén kezdődött el, aminek a Mocha nevű kikötőváros volt a kereskedelmi központja – lényegében innen indult el a kávé világhódító útjára.
Az örökzöld kávécserjét illatos, fehér csillag alakú virágai miatt „arábiai jázminnak" is nevezik, főként a Ráktérítő, Baktérítő, és az Egyenlítő közti területen terem. Nemzetsége számtalan fajt számlál (125) – ami folyamatosan gazdagodik, hiszen a termelők hibridizációval újabb fajok létrehozásával kísérleteznek, egyesítve az egyes fajták legjobb tulajdonságait. Céljuk az, hogy növeljék a termésmennyiséget, javítsák az ízeket, aromákat, növeljék a kártevőkkel és betegségekkel szembeni ellenállóképességet.
Arabica és robusta: a két kávéfajta, ami meghódította a világot
A kávéfélék nemzetségébe tartozó kávéfajta közül kettő terjedt el világszerte: az arabica (Coffea Arabica), ami a 70%-át teszi ki a világon eladott körülbelül 150 millió zsáknyi kávénak, és a maradék 30 %-ot adó olcsóbb robusta (Coffea Canephora). Mindkét fajtának léteznek variánsai, alfajtái és nemesített változatai.
A termések színe kezdetben piros, majd később - fajtától függően lilásra változik – fotó: pixabay.com
Az arabica jellemzői
Az arabica kávéfajta Afrikából, Etiópiából származik. A trópusi növény képes akár 2,5-4,5 méteres magasra nőni, levelei hosszúkásak, virágzata fehér. A növény először 3 éves korában virágzik, az első gyümölcsök nagyjából 5 éves korában szüretelhetők. A termések színe kezdetben piros, majd később - fajtától függően lilásra változik. További érdekességek:
- az arabica kávécserje 1000-2000 méterenen terem a trópusi égöv vulkánikus talajú, hegyvidéki tájain
- fő termőterületei: Brazília, Etiópia, India, Guatemala, Kolumbia, Costa Rica
- nem kedveli a túl magas hőmérsékletet
- nem szereti a közvetlen napsütést, rendkívül érzékenyen reagál a talaj minőségére, a hőingadozásra, a páratartalomra. Nem túl ellenálló a betegségekkel és kártevőkkel szemben sem
- a kávécserje babkávéja azért drágább, mert érzékenyebb a környezeti körülményekre, mint a robusta.
- mivel a kávészemek kevesebb savat tartalmaznak, így a belőlük készült kávénak gazdag, hosszan megmaradó, illatos, aromás karamelles íze van
- az arabica babkávé mind ízben, mind aromában felülmúlja a robustát,
- koffeintartalma nagyjából felével-harmadával alacsonyabb a robusta koffeintartalmának.
Az arabica babkávé mind ízben, mind aromában felülmúlja a robustát – fotó: pixabay.com
A robusta jellemzői
- a kávécserjéi igénytelenebbek, jól tűrik a hőséget (akár a 30°C is), a magasabb páratartalmat, alacsonyabb magasságon is termelhetők
- főbb termőterületei: India, Borneó, Vietnám, Brazília, Nicaragua, Nyugat- és Közép-Afrika,
- a kávébabból készült ital íze fanyar, erőteljesebb és kesernyésebb az arabicánál. Emiatt elsősorban instant kávénak, olcsó kávék töltőanyagának használják
- markáns íze, és magas koffeintartalma miatt jól bírja a sötét pörkölést, ami az olasz kávékultúra kiemelkedő szereplőjévé teszi. Arabicával megfelelő arányban keverve espressonak nagyszerű
Arabica vs. Robusta összehasonlítása
|
Mitől függ a kávé íze?
A Föld eltérő részein termesztett babkávénak, valamint az abból készült kávénak teljesen más lehet az ízvilága, a testessége és a savassága. Ezen tulajdonságok nagymértékben függenek az éghajlattól, a talajtól, a feldolgozás módszerétől és a babkávé fajtájától. Sőt! Egy-egy földrajzi területen, országon belül ültetvényről-ültetvényre (sőt egy ültetvényen belül is) változhat a kávé minősége.
A kávé pörkölése meghatározó az íz- és aromaanyagok kialakulásában – fotó: pixabay.com
A kávé pörkölése
A pörkölési folyamat során alakul ki a kávé alapvető íze, aromája, ezért ez a munkafolyamat rendkívül nagy szakértelmet kíván. Kritikus lépés, mert pillanatok alatt a semmibe veszhet az addig befektetett munka, pénz és energia. A kávé több mint 1000 alkotójából alig ötven olyan van, ami meghatározó a jellegzetes íz kialakulásában.
A zöld kávé a pörkölés során (ami lehet dobos vagy forrólevegős pörkölés) lényeges fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül:
- a szénhidrátok bomlása során keletkező szén-dioxid képződés miatt 50% - al megnő a kávébab nagysága
- lecsökken a kávébab súlya – darálhatóvá válik
- markáns íz és aroma alakul ki
- illatanyagok és különböző ízért felelős vegyületek keletkeznek 8alkoholok, aldehidek, ketonok, észterek, gyűrűs nitrogének)
- felszabadul a csersavhoz kötött koffein
Egy csésze kávé milyenségét sok tényező határozza meg – fotó: pixabay.com
Milyen a tökéletes kávé?
A tökéletes kávé fogalma mindenkinek mást jelent. Van, aki azt szereti, ha jó erős, „ütős", míg mások a gyengébb változatokat részesítik előnyben. Nagyban függ a választás attól is, hogy milyen alkalommal, milyen célból fogyasztjuk a kávét: reggeli ébresztőitalként, délutáni beszélgetések kísérőjeként.
Egy csésze kávé milyenségét sok tényező határozza meg. A kávé fajtája, pörköltsége, őröltsége, a felhasznált víz mennyisége, keménysége, hőmérséklete, a főzés módja és eszközei, illetve hogy milyen kiegészítőket (cukor, tej, tejszín) adunk még hozzá. Mindezek együttese fogja kialakítani a fogyasztásra szánt kávénk ízét, színét, sűrűségét, aromáját.
Ha túl kemény a víz – gyenge főzetet kapunk; ha túl lágy erős lesz a kávénk. Ha túlságosan forró vizet használunk, akkor kesernyésebb kávét kapunk. A tej csökkenti a kávé savtartalmát, jobban kihozza az ízeket, a tejszín (főként az állati eredetű) szintén élvezetesebbé teheti azt.
Kávénk ízesítésére használhatunk vaníliát, kardamomot, ánizst, narancshéjat, fahéjat, édesköményt, gyömbért, szerecsendiót, diót, mogyorót, ananászt, citromot, málnát, epret, banánt, alkoholos italokat.
A kávézás elengedhetetlen kellékei: ízléses porceláncsészék, a csészealjak, a tej-, tejszíntartók, cukortartó, cukorvilla, kávés kanál, - és egy kis pluszként a csokoládé, és az aprósütemény.
