A mustárról már időszámításunk első évszázada előttről is olvashatunk Junius Moderatus Columella római író jegyzeteiben. A történészek szerint az ősi nyelv, a szanszkrit is ismerte és elismerte szerteágazó tulajdonságai miatt, sok helyen varázserőt tulajdonítottak neki – írja az egy.hu.
Kiemelkedő a gasztronómiai jelentősége
Kis idő elteltével a varázserején túl felfedezték a gasztronómiai tulajdonságait is – például Apicius, aki ismert római mesterszakács és szakácskönyvíró volt, – átfogó művében részletesen tárgyalja a mustár felhasználásának a lehetőségeit.
Korának konyhamesterei zúzott mustármagból és erjedő szőlő levéből készítették a mustum ardens-t, más nevén csípős levet. A rómaiak annyira megszerették ezt a különleges ízvilágot, hogy amerre csak jártak, magukkal vitték. Így juthatott el a mai Franciaország területére, ahol a szőlőlevet ecetre cserélve megalkották a dijoni mustárt.á
.jpg)
A mustár sokak kedvence – fotó: pixabay.com
Európába bekerülve gyorsan átszelte a határokat, szinte megállíthatatlanul tört előre. De minek köszönhette ezt a villámgyors terjedést? Talán az, hogy azon kevés fűszerek egyike volt, amit a szegényebbek is megengedhettek maguknak. Könnyű volt termeszteni, – nagy mennyiségben nevelhető, könnyen feldolgozható és hosszú ideig elálló fűszernek számított.
A 19. században tömegcikké vált, de az utánozhatatlan ízvilágát beárnyékolta a szürkésbarna, sokak szerint visszataszító látványa. Ekkor kísérletezni kezdtek a színezésével, amelyhez az ízét valójában nem befolyásoló kurkumát hívták segítségül, ami először az 1904-es St. Louis világkiállításon a hot-dog virslijére csíkozott sárga mustár formájában debütált.
Sokféle változat, sokféle ízélmény
A különböző mustárfajok más-más színű maggal rendelkeznek: ismerünk fehér-, fekete- és barna mustármagot. Közös bennük az, hogy az ízük, aromájuk csak akkor szabadul ki, ha a magokat összezúzzuk, és vízzel alaposan elkeverjük. A fehér mustár magja kissé édeskés, a fekete erős, a barnát pedig inkább kesernyés ízvilág jellemzi. A magokból sok minden készülhet: fűszer, olaj, mártás és szósz is, de a növény más részei, például a levelei is ehetők.
A különböző kultúrákban sokféle változata terjedt el, világviszonylatban nézve szinte kimeríthetetlennek tűnik a kínálat:
- a dijoni mustár egészben tartalmazza a barna mustár magját, amit fehérborral, fűszerekkel gazdagítanak
- enyhébb ízű barna és fekete magokból készített vörösboros, tárkonyos a bordeaux-i mustár
- az amerikaiak a fehér mustármagot preferálják
- Indiában a sötétbarna szareptai mustár a befutó
- tormára hasonlító csípős íze van az oroszok által nagyon kedvelt gorcsícának,
- chilivel dúsított a vörös mustár változat, búzaliszttel sűrített és cayenne borssal színezett az angolok mustárja
- nagyon különleges a katalán mustár, amit szardellával, hagymával, paradicsommal, olíva bogyóval és zöld borssal készítenek el
A National Mustard Museum támogatásával minden évben megrendezik a nemzetközi mustárnapot, ahol a látogatók több mint 5300 fajta mustárral ismerkedhetnek meg.
Egészségünkre gyakorolt hatásai
Több tucat mustár alapú gyógyszerreceptet sorol fel Plinius Naturalis Historia című enciklopédiájában, amit egészen a felvilágosodás koráig a mindenkori tudás mércéjének tartottak. Már ekkor is úgy tartották, hogy gyakori használata:
- általános méregtelenítő hatása mellett alkalmas anyagcserezavarok, reuma, köszvény, gyomorpanaszok és bőrgyulladások kezelésére
- segít tisztán tartani az ereket, javítja a vérkeringést
- gyógyítja a légzőszerv megbetegedéseit
- a mustármagkúrát előszeretettel használták salaktalanítás, fertőtlenítés, vértisztítás céljából
- fogfájás esetén tormaszeszt használtak, ami a fekete mustár illóolajának alkoholos oldata
- a fájó végtagokra őrölt mustármagból készítettek pépet
- meghűlés, influenza és a hörghurut ellen bevetették a Duden-féle mustárfürdőt is: egy kád forró vízbe mustárliszttel töltött vászonzsákot tettek, amit össze-összenyomva a hatóanyag elárasztotta az egész kádat
A mai, modern kutatások is elismerik, hogy a mustármag lassítja a rákos sejtek kialakulását, erős antioxidáns szerepet tölt be. Magas a réz-, vas-, szelén- és magnéziumtartalma, kiváló élelmi rost forrás. Olaja sikerrel alkalmazható izomfájdalmak, gyulladások külső kezelésére. Tüdőgyulladás, hurutos megbetegedések esetén sikerrel használható légzéskönnyítő mellkaskenőcsként vagy lábfürdőként.
