A szászországi Milbenkäse nevű sajt a legnehezebb válságokat is túlélte. De mi az a  Milbenkäse? Egy sajtkorong, benne kicsi, elhullott atkatetemekkel. A különös érlelési folyamat és a sajt, amelyben bogarak másznak heteken át, nagy elismerésnek örvend az országban – írja a telex.hu.

Az atkasajt

A Milbenkäse egy egyszobás kis házikóból álló manufaktúrában készül. Alapja a zsírszegény „quark", ami ízre a krémsajtra-túróra hasonlít. Kézzel készül egy régi recept alapján, a quarkot köménnyel és egy csipetnyi bodzával keverik, mielőtt az atkák közé helyezik. Igen, atkák közé. Ugyanis míg a hagyományos sajtok érése általában a tejsavbaktériumoknak köszönhető, a Milbenkäse sajt sajtatkák segítségével készül.

Az állatok a sajtban élnek, nyáluk indítja el az erjedési folyamatot, aminek következtében a quark először sárga, majd rozsdavörös, végül kérge feketés színt kap. Az atkák az erjedés utolsó fázisában még élnek, végül tetemeiket a sajttal együtt fogyasztják el.


„Nagyon fontos, hogy a quark jó minőségű és bio legyen, ha rossz a minőség, az atkák nem foglalkoznak vele, így az érés sem indul meg" – mondta a manufaktúra alapítója, Helmut Pöschel.

Hozzátette, hogy a régióban közel egy évezrede kezdődött az atkasajt gyártása, szinte minden helyi falu és minden falu nagymamája részt vett az előállításában Altenburg 20 kilométeres körzetében. Az atkasajtokat nagyüzemben gyártották, aminek az NDK-ban lett vége, ugyanis a szocialista állam hatósága súlyos élelmiszertörvényekkel tiltotta be az „atkával fertőzött" termékek gyártását és árusítását.

A fal leomlása után a tilalmak megszűntek, a manufaktúrát alapító Pöschel pedig anyjától átvett egy utolsó sajtatkatörzset, és tovább éltetve családi hagyományukat újra atkasajt gyártásába kezdett. A sajtatka egy fél milliméter nagyságú, nyolclábú, száraz sajtokban élő állatfaj, amely a sajtot finom porrá rágja. Egy csomag atkasajtban körülbelül 50 ezer atka él.

Az atkasajtok nem kedvelik a fényt, így régi, kezeletlen fából készült lőszerdobozokban emésztik a sajtokat, ahol az átlaghőmérséklet 15 fok, a páratartalom pedig 100 százalékos. A lőszerdobozos quark kiváló terep a sajtatkák számára, ahol megfelelő körülmények mellett robbanásszerűen szaporodnak el, a sajtot, illetve elhullott fajtársaik tetemét fogyasztva.

Az atkasajt annál drágább, minél tovább lakmároztak benne az atkák.

Állítólag elsősorban bodzavirágra emlékeztető íze miatt olyan népszerű.

atkasajt

Annál drágább az atkasajt, minél tovább lakmároztak benne az atkák – fotó: Youtube-videó

A sajt beszerzése még Németországban sem egyszerű, a legkönnyebben úgy juthatunk hozzá, ha a manufaktúra oldaláról rendeljük meg. Online háromféle sajtot szerezhetünk be: klasszikus sajttekercset, fűszeres változatot és az enyhe intenzitású, korong formájú sajtot. A legdrágábbnak számító korong negyedéves, citromos ízvilágú, ebben láthatók legjobban a sajtban elhullott atkák tetemei.