Életveszély a konyhában – 3+1 súlyos tévhit az élelmiszerek fogyaszthatóságáról

Talán mindannyiunknak ismerős a kérdés: "Mikor is főztük ezt a pörköltet? Vajon meg lehet még enni?"

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal osztályvezetőjét. dr. Kasza Gyulát kérdeztük arról, hogy milyen alapvető szabályokat kell betartani az otthon elkészített ételek tárolása és elfogyasztása során, hogy a lehető legminimálisabbra szorítsuk az ebből adódó kockázatokat.

Az ételtárolás legfontosabb alapelvei

• Az állati eredetű ételek rövidebb ideig tárolhatóak kockázat nélkül, ez alapvetően a fehérjetartalom miatt van így.
• A magasabb nedvességtartalmú készételek szintén kevesebb ideig tárolhatóak, mint az alacsonyabb nedvességtartalmúak.
• A készétel nyers élelmiszerrel való érintkezése a tárolás során nagy kockázatot jelent, ezért ezt kell kerülni.
• A sült étel (főként hús) általában hosszabb ideig tárolható biztonságosan, mint a főtt.
• Az étel elkészítése után a lehető legrövidebb időn belül be kell kerülnie az élelmiszernek a hűtőbe vagy a fagyasztóba. Vannak olyan hűtőszekrények, amelyekbe melegen is be lehet tenni az ételeket, mert kompenzálják a teljesítménnyel a hőmérséklet-emelkedést, de általánosan igaz, hogy szobahőmérséklet elérése után azonnal be kell helyezni, ugyanis ha már órákig szobahőmérsékleten tároljuk az ételt, akkor rohamosan nő a csíraszám, és lerövidül a biztonságos tárolhatósági idő.
• Praktikus, ha az ételt nem abban az edényben tesszük el, amelyben készítettük. Osszuk kisebb adagokra, lehetőleg minél laposabb, tiszta edényekbe, ezzel elősegítve a hűlést.​ Ráadásul így csak annyit kell kivenni a hűtőből, amennyit egyszerre megeszünk, a többi adag pedig tovább eláll.

3 tévhit az élelmiszerek fogyaszthatóságáról

1. Érzékszervileg beazonosítható, ha egy étel már nem fogyasztható

Sajnos ez nem igaz. A kórokozók elszaporodását a legtöbb esetben nem vesszük észre, ezért hagyatkozzunk a szakmai javaslatokra. Ettől függetlenül a készételt érdemes megszagolni, mert ha ilyen módon eltérést tapasztalunk, akkor biztosak lehetünk abban, hogy rossz döntés lenne elfogyasztani.

A sült húsok hosszabb ideig tárolhatóak biztonságosan, mint a főttek – Fotó: Envato

2. Hőkezeléssel minden kórokozó kiirtható

Sajnos ez sem igaz. Az étel felforralása vagy mikrohullámú sütőben való átforrósítása nem garantálja a csíramentességet, vannak olyan spórás baktériumok, amelyek hatékonyan ellenállnak a hőkezelésnek, de mégis ez az egyik leghatékonyabb eszközünk a kockázatok mérséklésére.

A fagyasztásra pedig elmondható: a mínusz 18 °C nem alkalmas a kórokozók számának csökkentésére, sőt, egyes baktériumok (köztük megbetegedést okozók is) tovább szaporodhatnak a fagyott ételben.

3. A hűtőben biztonságosan tárolható az étel napokig

Részben igaz. A legtöbben nem is tudjuk, hogy hány fok van a hűtőben, pedig a biztonságos ételtároláshoz 0 és 5 fok közötti hőmérséklet lenne ideális, vigyázva, hogy semmiképpen se fagyjon meg az étel a hűtőben! Egy önkéntesek bevonásával, a Nébih által végzett vizsgálatból kiderült, hogy a háztartások hűtőszekrényeinek többségében nem ilyen hőmérséklet-tartomány jellemző, sőt sokszor 10 fok feletti értékeket is tapasztaltak a szakemberek. Ilyen körülmények között viszont csak nagyon rövid ideig (max. 1 nap) lehet biztonságosan tárolni az ételeket. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb ütemben nő a kórokozók száma.

Sajnos a legtöbb hűtőszekrény nem írja ki a belső hőmérsékletet, ezért néha ellenőrizni kellene, lehetőleg egy kinti hőmérővel, és beazonosítani, hogy a hűtő skálabeosztásán egy-egy szám milyen hőmérsékleti értéknek felel meg.

Ha megfelelő a belső hőmérséklet, akkor is dinamikusan változik, ugyanis a gyakori nyitogatás miatt meleg levegő kerül a hűtőtérbe. De akkor is csökken a hűtési teljesítmény, ha nagyon telepakoljuk a polcokat. Fontos figyelni arra, hogy áramolni tudjon a levegő a polcok között.

+1 tévhit: A penészt elég eltávolítani az élelmiszerről és a többi része fogyasztható

"Amikor a termék tetején megjelenik a penész, akkor már az étel belsejében is jelen van, csak az nem látható, ezért szigorúan ellenjavallt a penész eltávolítása után az étel többi részének elfogyasztása. A penészgombák méreganyagokat termelhetnek, amelyek a szervezetbe kerülve, ha nem is azonnal, de később egészségügyi problémát okozhatnak, mivel ezek az anyagok felhalmozódnak" - fejtette ki az Agroinform.hu kérdésére dr. Kasza Gyula.

Meg kell győződni arról, hogy hány fok van a hűtőszekrényben. 5 foknál magasabb hőmérséklet már kockázatos – Fotó: Envato

Meddig tárolhatóak a készételek?

Kétféle tárolási helyről beszélhetünk készételek és főtt ételek esetén: hűtőszekrényben 0-5 °C-on (vigyázva arra, hogy 0 °C​ alá ne menjen le, mert az néhány ételben minőségromlást okozhat) és a fagyasztóban -18 °C-on.

Levesek, főtt húsok

Azokat a leveseket, amelyek húst tartalmaznak (gulyásleves, húsleves), legfeljebb 1-2 napig lehet a hűtőben, és 2-3 hónapig a fagyasztóban tárolni. Hosszabb ideig tartó fagyasztás után ugyan nem lesz mérgező az étel, de élvezeti értéke jelentős mértékben csökken. 
A hús nélkül készülő leveseket 2-3 napig lehet a hűtőben tárolni, a fagyasztóban pedig maximum fél évig.

Rántott hús, cigánypecsenye, sült csirke

Az erősen hőkezelt húsételeket, mint például a rántott hús és a cigánypecsenye, akár 3-4 napig is tárolhatjuk a hűtőszekrényben, mert ezek nagyon alaposan átsülnek a készítés során.

Tésztaételek

A tésztaételek fagyasztása nem ajánlott, mert jelentős mértékben csökken az élvezeti értékük. Hűtőszekrényben való tárolás esetén, ha húsos a feltét, akkor maximum 1-2 napig fogyasztható biztonsággal, húsmentes feltéttel vagy natúran 3-4 napig tárolható.

Tojásételek

A hőkezelt tojásételek 3-4 napig tárolhatóak, de például a keménytojás akár egy hétig is biztonságosan tárolható, fagyasztani viszont nem érdemes. Komoly kockázatot rejt magában a nyers tojást tartalmazó étel (pl. házi készítésű majonéz), az ilyeneket kizárólag frissen szabad fogyasztani, de érdemes inkább kerülni azokat a recepteket, amelyekhez nyers tojás felhasználására lenne szükség.

Egyéb: saláta, szendvics, sütemény

A szendvicsek és a saláták esetében sem jön igazán szóba a fagyasztás lehetősége, hűtőben pedig legfeljebb 2-3 napig tárolhatóak. A tejszínes süteményeket maximum 1-3 napig tartó tárolás után lehet elfogyasztani, a kevésbé krémes, több zsiradékot és tésztát tartalmazó süteményeket pedig 4-5 napig. Utóbbiak többsége fagyasztható is.

A Nébih által készített összefoglaló táblázatot is érdemes áttekinteni (kattintás után nagyobb méretben is megjelenik az ábra):

Ábra forrása: NÉBIH

Hogyan melegítsük fel a tárolt készételt?

A készételeket minimum 75 fokra ajánlott felmelegíteni, úgy, hogy a belső részek is megfelelően átforrósodjanak. Hogy elértük-e kívánt hőfokot, lehet ellenőrizni maghőmérővel, de ha egészen forrásig melegítjük, akkor erre nincs is szükség. A tűzhelyen való melegítésnek természetesen vannak korlátai az ételek állagából kifolyólag.

A készételeket minimum 75 fokra ajánlott felmelegíteni, úgy, hogy a belső részek is megfelelően átforrósodjanak – Fotó: Pixabay

A mikrohullámú sütőben való melegítés nagyobb odafigyelést igényel, mert nem egyenletesen kap hőt az étel. Pépes ételek (pl. főzelékek) 3-4 percig tartó melegítésekor arra kell figyelni, hogy percenként megkeverjük az ételt.

Ami valós kockázatot rejt magában a melegítés során: a nagyobb egységet képező ételdarabok (pl. húsgombóc, májgombóc). Ezeket a tűzhelyen inkább hosszabb ideig, alacsonyabb intenzitással érdemes melegíteni, a mikrosütőben pedig ajánlatos kisebb darabokra vágva. Az otthoni ételkészítés egyik legkockázatosabb pontja nem más, mint:

a darált húsból készült étel, amilyen a fasírt és a húsgombóc!

Mi a baj a darált hússal?

A tőkehús belsejében alapvetően nincsenek kórokozók, ezek felületi szennyeződésként vannak jelen. Ez azt is jelenti, ha egy hússzeletet hirtelen, magas hőfokon megsütünk a serpenyőben, akkor jól tudjuk hatástalanítani a kórokozókat. A darálással viszont alaposan beledolgozzuk ezeket a hús belsejébe. A fasírtot emiatt nagyon alaposan át kell sütni, a húsgombócot pedig hosszabb ideig kell főzni, és nem szabad sokáig tárolni, a melegítésnél pedig ügyelni kell arra, hogy a darált húsos étel belseje is átforrósodjon.

Tippek fagyasztáshoz, kiolvasztáshoz

• Ne a teljes adagot fagyasszuk le, hanem kisebb adagokban, felcímkézve!

• A kiengedés helyes módja: a fagyasztóból a hűtőbe kell helyezni az ételt, mert így tudjuk kontroll alatt tartani a csíraszámot (ha a mosogatóban vagy a konyhapulton engedtetjük ki, akkor lehet, hogy az étel belül még fagyos, de a külső felülete már 20 fokos is lehet, ami már kedvező a kórokozók elszaporodásához).

• Felengedett élelmiszert nem szabad visszafagyasztani, mert minden egyes kiengedéssel nő a csíraszám, többszöri visszafagyasztás esetén már nem tudjuk realizálni a fagyasztás előnyeit.

Hasznos információk találhatóak a boltokban kapható "mosott" zöldségek fogyasztásának lehetséges kockázatairól a Nébih korábbi tájékoztatójában.

Szintén fontos tudni, hogy meddig fogyaszthatóak a minőségmegőrzési időn túl az élelmiszerek.