Győz a lekvárlobbi, vagy idén készül pálinka szamócából?

Talán túlzás azt mondani, hogy rendkívül kedvelt cefrealapanyag a szamóca, hiszen meglehetősen drága gyümölcsről beszélünk, ettől függetlenül minden évben vannak vállalkozó kedvűek, akik összegyűjtenek 80-100 liter cefrét eperből (vagyis szamócából), és kifőzetik. Vagy kifőzik maguk. Utóbbi kockázatairól is ejtünk néhány szót cikkünkben.

Kattints a képre, ha tudni szeretnéd, mi a különbség a szamóca és az eper között! – Fotó: Shutterstock

Mitől lesz jó a szamócacefre?

Ha már egyszer valaki arra az elhatározásra jut, hogy pl. szedd magad akciók keretében (amelyekről ITT írtunk) összeszed nagyobb mennyiséget pálinkaalapanyag gyanánt, annak szeretnénk néhány jó tanáccsal szolgálni a cefrézéssel kapcsolatban.

1. Csak az egészséges gyümölcsöt érdemes belerakni a cefrébe. Sokan gondolnak még ma is úgy a pálinkára, hogy abba az a gyümölcs is jó, ami másra már nem való, de sajnos akkor nem lesz finom a végeredmény. Márpedig milyen pálinkát szeretnénk egy olyan gyümölcsből, aminek 2-3000 forint kilója?

2. Legyen tiszta az alapanyag! A gyümölcs cefrézés előtti mosása fontos az esetleges vegyszermaradványok és a földszennyezés eltávolítása miatt is. Földes szennyeződések miatt egy akrolein nevű anyag kerülhet a párlatba, mely fogyaszthatatlanná teheti a végterméket.

3. Élesztővel való beoltás: akár a gazdaboltokban kapható fajélesztő, amelynek használata felgyorsítja az élesztőgombák szaporodását.

4. Pektinbontó enzim hozzáadása – szamócánál kevésbé lényeges: magas pektintartalmú gyümölcsök esetében (pl. alma) nélkülözhetetlen lépés, sok más gyümölcs esetében is növeli az alkohol-kihozatalt.

5. A szamóca esetében, mivel rendkívül könnyű szerkezettel rendelkezik, ugyan kihagyható az aprítás és pépesítés, de ennek a lépésnek köszönhetően gyorsabban indul meg az erjedés.

6. pH beállítása: az élesztőgombák ideális működéséhez 3-3,2 pH közötti (savas) közegre van szükség, így lehet ugyanis megakadályozni a káros baktériumok elszaporodását.

Savban szegény gyümölcsök esetében, mint a szamóca, a körte és a cseresznye sav hozzáadása nélkül különösen nehéz megelőzni a káros folyamatokat. A savtartalom beállítására alkalmas a citromsavas oldat.

Tárolás, főzetés

A cefrének 20 °C körüli hőmérsékleten, napsütéstől védett helyen, oxigéntől elzárt tárolási módra van szüksége, a keletkező gázok elvezetése mellett (erre való a kotyogó). Ha már leállt az erjedés folyamata – pezsgés, buborékképződés megszűnik – akkor a kiforrott cefrét légmentesen le kell zárni, és a lehető legrövidebb időn belül ki kell főzetni. A cefre ugyanis a leggondosabb tárolás mellett is veszít alkolhol-tartalmából és ízanyagaiból, így a legjobb minőségű pálinkát akkor kapjuk, ha az erjedés befejeződését követően azonnal kifőzetjük.

Kifőzzük-e otthon a pálinkát?

Tény, hogy erre van lehetőség, de mint sokminden mással kapcsolatban is elhangzik: ehhez is érteni kell. A szamócával kapcsolatban természetesen felmerül a kétség, hogy egyáltalán lehet-e találni olyan bérfőzdét, amely vállal kisebb mennyiséget (mivel nagy esélyel 3-400 liter cefre nem fog összegyűlni szamócából). Érdemes körülnézni, azért lehet találni olyan főzdét, amely kisebb mennyiséget is vállal, valószínűleg felár ellenében. De ennyit talán megér egy igazi különlegességnek számító párlat.

Az otthoni lepárlás kockázatairól röviden

A párlat alapvetően három részből tevődik össze, amelyből a középpárlat az, amit fogyasztunk (a szükséges hígítás után), ennek van megfelelő élvezeti értéke. Az előpárlat elválasztása kardinális kérdés, hiszen abban metil-alkohol és etil-acetát is található, emiatt az előpárlat nem fogyasztható. Az utópárlat elsősorban az íze miatt nem kívánatos a végtermékben. A frakciók szakszerű elválasztásához szakmai felkészültség és gyakorlat szükséges.

Balesetveszélyes. Az otthoni párlatfőzés okozta balesetek többsége lepárlás közben történik, előfordulhatnak kisebb égési sérülések, de akkár robbanások is. A biztonsági előírások meghatározása és azok betartása egy bérfőzdében alapvető, míg az otthoni főzésnél akár a kockázatokkal kapcsolatos információk hiánya is balesethet vezethet.

Hogyan tároljuk a pálinkát?

A párlat tárolására a legjobb megoldás az üvegpalack. Fém és műanyag edényben tárolni kockázatos, mert az alkohol a helytelenül megválasztott anyagú tárolók esetében bizonyos fémeket és a műanyagot is oldhatja. Ezáltal olyan anyagokat is bevihetünk a szervezetünkbe, amelyek hosszú távon károsak lehetnek.