Tudod, hogy készül a jégbor?

A jégbor elkészítéséhez szükséges mustot fagyott állapotban lévő szőlőszemekből préselik. Ezt azért tudják megtenni, mert a szőlőszemekben a cukrok nem fagynak meg, csupán a bennük lévő víz. Így a belőlük préselt bor nagyon édes és nagyon magas savtartalmú lesz.

A jégborok esetében fontos kitétel, hogy mindez ne mesterséges módon történjen, hanem a szőlőszemek kint a tőkén, a természetes hőmérséklet hatására fagyjanak meg. Így a szüret sem a megszokott időben történik, hanem a téli fagyok alatt.

Bár a jégbor készítési módja hasonló a más italok előállításánál is alkalmazott fagydesztillációs eljárásához, lényeges különbség, hogy nem a kész italból vonják el vizet fagyasztással, hanem még az erjedés előtt, a gyümölcs természetes fagyását használják fel a must sűrítésére.

A szüret általában éjszaka történik, hogy ne olvadjon ki a szőlőszem a szüretelés alatt. A préselés után a mustot 1-2 napig állni hagyják, hogy megnyugodjon, ezután kezdik melegíteni, hogy beinduljon az erjedés. A természetes erjesztő gombák túlélik a fagyot, így végbemehetne a spontán erjedés is, azonban a nagy cukortartalom miatt mégsem indul be az anyagcsere, ezért legtöbbször irányított erjesztésre van szükség. Létezik már gyöngyöző jégbor is, ami charmat eljárással készül, másoderjesztéssel. Ezen kevésbé érződik az édesség.

szőlő jégbor

A jégbor igazi ünnepi különlegesség. Fotó: 123rf.com

Mivel legtöbbször egészséges, nemes penészt nem tartalmazó szemekből készül a jégbor, citrusos ízjegyek jellemzik. Ideális aperitifnek vagy kísérő bornak, nem túl édes desszertekhez, csokoládékhoz. Édessége miatt jól harmonizál a libamájjal és a legtöbb kéksajttal is.

Egy kis jégbor történelem

A leghíresebb jégborokat Németországban, Kanadában és Ausztriában állítják elő, de hazánkban is készítenek már ilyen borkülönlegességet. A jégbor készítése nem új ötlet, hiszen már a rómaiak is szüreteltek fagyott szőlőt. De ahhoz, hogy igazán ismertté váljon, egy óriási fagyra volt szükség.

1829-ben a németországi Dromerscheinben nagy hideg volt, és néhány gazda a tőkén hagyta a szőlőjét, hogy legyen mit csipegetnie a madaraknak. Azonban szerencsére a madarak nem voltak túl mohók, így jócskán hagytak a szőlőfürtökből a tőkén, így a gazdák leszüretelték azokat. A szüretet követően meglepve tapasztalták, hogy milyen csodásan édes must készült a fagyott szőlőszemekből. Mivel a különleges bor nagyon közkedvelt lett, hamarosan kidolgozták a jégbor készítés technológiáját, majd a csalások megakadályozásának érdekében a törvényi szabályozását is.

Ezekből a szőlőkből készíthetünk jégbort

A jégborokat leggyakrabban rajnai rizlingből készítik. Nagyon fontos, hogy a jégborhoz felhasznált szőlőfajta vastag héjjal rendelkezzen. A rizlingen kívül alkalmas még a tramini, a muskotályos szőlők, a cabernet franc, a kékfrankos, de Kanadában készítenek még a seyval blanc-ból, a pinot blanc-ból, a chardonnay-ből, sőt, még a pinot noirból és a cabernet sauvignonból is.

Ahány ország, annyi törvény

Mivel nem szeretnék, ha mesterséges úton kerülnének előállításra jégborok, országonként szabályozzák az elkészítési módokat. Kanadában a szüretet -8 Celsius-fok alatt kell végezni, és a mustnak minimum 35 Bx° cukorfokúnak kell lennie.

A jégborkészítés a jégbor magas ára miatt vonzza a hamisítókat, így sokszor olyan országokból is kerülnek ki borok, amelyek klímája teljességgel alkalmatlan a természetes úton történő jégbor készítésére. A hamisítók a túlérett szőlőt szüretelik le, és hűtőkamrában történő fagyasztás után dolgozzák fel azt.

szőlő szüret

A jégbor szőlője a tőkén fagy meg. Fotó: 123rf.com

Kanada Québec tartományában a korán leeső magas hó miatt nem hagyják a tőkéken a fürtöket, hanem korábban leszüretelik, azonban hálókban kint hagyják a szabad levegőn. Így ez nem tekinthető hamisításnak.

A hazai jégborkészítés

Magyarországon 2004-ben történt meg a törvényi szabályozás. Eszerint "Jégbor olyan meghatározott termőhelyű minőségi bor, amelyet túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával állítottak elő és amelynek mustja legalább 25,0 tömegszázalék, 282 gramm/liter cukrot tartalmaz."

Mivel azonban a téli fagyok nagyon kiszámíthatatlanok, nagy a hazai jégbor készítés kockázata. Egy esős november, vagy december elviheti a teljes termést. Ráadásul, mivel a préselés is fagyott szőlőből történik, a lékinyerés is rendkívül alacsony, ezért nagyon magas a jégbor ára. Az egy hektárról leszedett szőlőből készíthető bor mennyiségéhez képest ugyanekkora területről ennek tizede a jégbornak leszüretelt szőlő mennyisége. Így az előállítási költség is jóval magasabb, amely megmutatkozik a termék árában.

A szüretelés sem egyszerű, és mivel Magyarországon nem engedélyezett a gépi szedés, nagyon megnehezíti a gazdák dolgát a több éjszakán át tartó, fagyban történő munka.

Magyarországon a rendszerváltás után több magántermelő kezdett el foglalkozni a jégborkészítéssel. Jelenleg klimatikus és gazdálkodási adottságai miatt a Hajós-Bajai borvidék számít az autentikus jégbor készítő vidéknek. Itt öt pincészet foglakozik jégbor előállításával. Hazánkban nem igazán keresett még a jégbor, így az itt termelt italokat leginkább a Távol-Keletre exportálják.

2003-ban megrendezték az Első Magyar Tőkén Túlérlelt, Töppedt Szőlőből Készült Késői Szüretelésű Jégbor Borok versenyét, ahol közel 20 induló mérettette meg magát és a jégborát.