"Sehol nincs jobb kenyér Európában" – ezt a magyar kenyérről írták egykor

„Éhe a kenyérnek…”
Gondolatok a kenyérről….

A kenyér története a gabona – ezen belül is a búza – létrejöttével kezdődött. Törzsfejlődése a közös őstől származó árpa- és búzanemzetség különválásától indult, majd az egyszemes búzából, a 7 pár kromoszómát tartalmazó alakorból alakult ki a 21 pár kromoszómás búzafajcsoport – megteremtve így a búza elsőbbségét nagy riválisával, az árpával, sőt későbbi konkurenseivel, a rizzsel és a kukoricával szemben is. „Ennek köszönhető, hogy a búza még ma is a világ legfontosabb, legnagyobb területen termesztett kultúrnövénye" – írja Lelley János az Ember kenyere c. munkájában.

A virágpor- vagy pollenanalízis, a géncentrumelmélet, a paleobotanikai, radiokarbon s a legkorszerűbb evolúciógenetikai vizsgálatok alapján ma már lehetővé vált az egyes kultúrnövények őshazájának pontos körülhatárolása. A búza és az árpa őshazája kb. megegyezik azzal a területtel, ahol őseink először kezdték gyűjteni, később termeszteni a gabonát.

De hol, mikor és hogyan ismerte meg s hasznosította az ember a gabonát?

A vadárpa, a vad egyszemű és kétszemű búza, köles (gabona) sarlós aratása az i.e. 8-7. évezred között kezdődött Elő-Ázsiában. A földművelést még nem ismerték, a vadon termő gabonát azonban rendszeresen aratták. A termékeny félhold területén, tízezer évvel ezelőtt, a vadászó-gyűjtögető cro-magnoni emberből gabonaarató vadász lett – amely jelentős életmódváltozás volt a cro-magnoni, a korai Homo sapiens sapiens egyik típusa számára!

A későbbi évezredekben már vetették is – majd nemcsak vissza-visszatértek ezekre a termő vidékekre, de fokozatos letelepedést, áttérést jelentett a földművelő életmódra – s ez a korábbi százezer éves múlthoz képest soha nem látott átalakulást és változást hozott: helyhez kötöttséget, s így az egész életmód, tárgykultúra és gondolkodás átalakulását: a természettől való függőségtől való megszabadulást.

A főfoglalkozású földművelés tehát a búza és az árpa termesztésével kezdődött.

Az első földművelő civilizációk és kultúrák a Tigris és Eufrátesz környékén, a Nílus völgyében és Jordánia vidékén jöttek létre – óriási demográfiai robbanást és szellemi fejlődést eredményezve, majd a népesség kirajzását, s további földművestelepek létrehozását az Atlanti-óceánig.

A kenyér történetének következő nagy fejezete: amikor az érett gabonaszemekből (kezdetben csupán pörköléssel, őrléssel) készült ehető étel, majd kása, lepény, s később a fejlődés az általunk ismert és megszokott magas, foszlós, ízletes kenyérig jutott el.

Az egyszerűnek tűnő kérdésre nem könnyű a válasz: mi a kenyér; milyen a kenyér?

Hiszen ez helytől és kortól függően eltérő: a kenyeret más-más alakban, formában, ízben és összetételben készült változatokban fogyasztották. Régen a kenyér szó sokkal tágabb jelentésű volt, mint napjainkban, eredetileg pépszerű eledelt, majd lepényt jelentett. A kultúrbotanikus Rapaics Raymund szerint a Bibliában, az Ószövetségben szereplő „kenyér“ is ilyen lehetett: kovásztalan, sütött és lapos. Ennek az ősi „kenyérnek“ ma is őrzi emlékét a zsidók húsvétján fogyasztott macesz (sótalan kenyér), amelyet a régi hagyományokhoz ragaszkodó zsidók napjainkban is ősi módon készítenek.

A macesz utóda – finomabb kivitelben – az ostya, amely szintén pusztán lisztből és vízből készül. A kenyér minősége a búza s így a liszt minőségétől függ.

A házilag készült kenyér a hétköznapok nélkülözhetetlen tápláléka – forrás: Néprajzi Múzeum fényképarchívum

A híres magyar kenyér

Gunda Béla néprajztudós idézi tanulmányában Eduárd Brown angol orvos és utazó 1673-ban megfogalmazott véleményét magyar tapasztalatairól: "sehol nincs jobb kenyér Európában. Magyarországon a kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, ami által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz. Különösen feltűnik neki a magyar kenyér olcsósága. "Két pennyért annyit lehet kapni, mint Angliában tizenkettőért." Honfitársa, Róbert Townson pedig 1747-ben megjelent háromkötetes útleírásában a debreceni kenyérről ír igen nagy elismeréssel. A város legnagyobb nevezetességének a kollégiumon kívül… a debreceni pipát, országos vásárt, gubát és a kenyeret tartja.

A következő évszázadban „a nyugati országokban a magyar búza és a magyar liszt a világkiállításokon vonta magára nagyobb mértékben a figyelmet, így 1862-ben Londonban, 1867-ben Párizsban, 1873-ban Bécsben, 1878-ban újra Párizsban” – írja Rapaics Rajmund. S ebben nemcsak a nemesített, kiváló minőségű, Európa-szerte jól eladható magyar búzának, a hazai, világviszonylatban első helyen álló malomiparnak – Mechwart András és Haggenmacher Károly szabadalmainak, s az ún. magasőrlés-eljárásnak –, hanem további magyar találmányoknak is szerepe volt, mint pl. a Hankóczy Jenő által tervezett farinográfnak, amely a lisztminőség számszerű kifejezését tette lehetővé a sikérmennyiség, a sikérminőség és vízfelvevő-képesség értékszámai átlagának meghatározásával.

A 19. században egész Európa elismerően nyilatkozott a magyar kenyérről – fotó: MTI/Sóki Tamás (Magyarok Kenyere)

Búzából a Kárpát-medence középső részén készült kenyér, rozsból Nyugat- és Közép-Dunántúlon, a Duna–Tisza közén és a tiszántúli Nyírség dombos hátain, többfelé – az utóbbi területekhez közeli vidékeken – pedig kétszeresből (abajdóc), míg Székelyföldön árpából, a Dunántúl déli részén és Erdély egész területén pedig kukoricából. A külföldiek által megcsodált magyar kenyér fogyasztása tehát nem volt általános az országban, sőt a keleti széleken (pl. a csángók) főleg puliszkán éltek, a Dunántúl szegényebb településein pedig barna kenyeret sütöttek – árpalisztet, kukoricadarát, krumplit és hajdinát keverve a liszt közé.

Éhínség idején őrölt fakéregből is sütöttek lepényszerű kenyeret, a szegényebbek pedig további kenyérpótlókat is használtak ilyenkor: a sulyom, tölgymakk, tarack, szalma, nád, sásgyökér lisztjét, de még fűrészport, kukoricacsutkát és korpát is – utóbbiaktól azonban többen megbetegedtek és meghaltak.

Az egészséges és jó kenyér régen kovásszal készült. Az előző heti tésztából eltett, gondosan őrzött kovászból készült a következő kenyér – ezért mindig kellett otthon lennie „sütnivalónak”! Esküvőkor a menyasszony az édesanyjától kapott egy adag kovászt. Tehát akár több nemzedékes is lehetett az eredeti kovász. Akkoriban nem volt hűtő, így szárítva tárolták. Az élesztő és cukor nélkül sütött kovászos kenyerek lassabban készültek, mint az élesztős változatok, más volt az illatuk is, amikor sültek, az ízük is más, de a hosszabb folyamatnak köszönhetően egészségesebbek: nem puffasztottak, nem tartalmaztak adalékanyagokat, szépen szeletelhetők, nem penészedtek, az utolsó morzsáig élvezhető volt az ízük. Élesztővel és kovászmaggal kiegészített kenyereket a 19. sz. végétől sütöttek.

A kovászos kenyér finomabb és egészségesebb is a kovásztalannál – fotó: Pixabay

A kenyérsütés a liszt előkészítésével már a sütést megelőző nap estéjén elkezdődött. A szükséges mennyiséget átszitálták s a fateknőbe öntötték. Ezután a liszt egy kisebb részét elválasztották, ehhez keverték hozzá a kovászt, letakarták, rátették a kovászfát, s több órán át érlelték. Mikor megkelt, a többi lisztet a szükséges mennyiségű sóval, vízzel összegyúrták, és az egészet állni, vagyis kelni hagyták. A kovász éjfél körül kelt meg, ekkor langyos vizet szűrtek rá, és a kovászt szétnyomkodták, majd dagasztani kezdték (négy ujjukat belenyomva, majd összeszorítva, az ökölbe szorított kézfejet előrenyomva, folyamatosan, mintegy két órán keresztül, egészen addig, míg lyukak nem keletkeztek a tésztában, s könnyen elvált a teknő oldalától.) Ekkor a teknő egyik végébe gömbölygették, s letakarták, hogy megkeljen.

A dagasztás volt az asszonyi munkák legnehezebbje, amit még súlyosbított, hogy többnyire éjszaka végezték, mert a kovász éjfélre kelt meg. A megkelt kenyértésztát ruhával kibélelt annyi szakajtóba helyezték, ahány kenyeret sütöttek, s még itt is hagyták állni, mielőtt bevetették a fölfűtött kemencébe. Az alföldi nagy, kerek kenyerek három óra alatt sültek át. Kiszedést követően az aljukat letisztították, a kenyér fölső részét pedig langyos vízzel lemosták, hogy szép fényesek legyenek. Az átlagos házi kenyerek súlya 3-5 kg volt. A búzából készült kenyerek magasabbra keltek, de a magasság további növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágták.

Kiss Lajos: A szegény asszony élete c. munkájában írta: a lány nem mehetett férjhez, ha nem tudott kenyeret sütni. Attól függött értékelése, megbecsülése férje és családja előtt, milyen kenyeret sütött. A kenyér tiszteletét a kicsi gyerekekbe is belenevelték: nem volt szabad eldobni, rálépni; megszegésekor a családfő keresztet rajzolt az aljára.

A dagasztás nehéz munka volt, amit ráadásul többnyire éjszaka végeztek – fotó: iStock

De mivel a bőség és jólét jelképe is volt, az új életszakaszok kezdetekor (házasságkötés, vagy új ház szentelésekor) friss kenyeret is szeltek, s nagy ünnepkor, a karácsonyi asztalon is megkülönböztetett tisztelet illette.

A germán és a szláv népeknél is a kenyér és a só szerencsét hozó adományok voltak, amelyeket vendégeknek és fiatal házaspároknak adtak.

A vallásos emberek számára szakrális jelkép is volt: az élet szimbóluma, mivel sok gabonaszemből született, az egységet is jelentette, nemcsak Jézust magát, hanem a jézusi szeretetközösséget is. De a kereszténység előtt is, egy ómezopotámiai mítosz szerint az égi isten, Anu birtokában van a halhatatlan élet kenyere és az élet vize. A Mithrasz-kultuszban a búzakalász és a kenyér az átváltozás és az új élet szimbólumai voltak. A görögök Démétért a kenyér istennőjének is nevezték, az Ótestamentumban pedig az isteni gondviselés szimbóluma, a gondoskodásé, a nép táplálásáé.

A népmeséinkben szereplő „hamuban sült pogácsát” a mesehősök anyjuktól kapják útravalóul, melyek nemcsak fizikai, testi, de lelki erőt is kölcsönöz a hősnek.

Közmondásainkban is se szeri, se száma előfordulásainak: „áldott jóember, mint egy falat kenyér”; „a maga kenyerén van”; „kinek kenyerét eszed, annak nótáját fújjad”; „kölcsönkenyér visszajár”; „bor és kenyér nélkül meghül a szerelem”; „egy kenyéren élnek”; „kenyere javát megette”; „kenyértörésre került a sor”; „amíg az Isten egészséget ád, kenyeret is ád hozzá;” stb.

Számtalan szólás, közmondás őrzi nyelvünkben a kenyér jelentőségét – fotó: Shutterstock

Szokásainkban is hasonlóképpen: sok helyütt kenyérrel és sóval fogadták a vendégeket, máshol az örömszülők meg a násznagy az új lakhelyre belépő fiatal párt az esküvő alkalmával. A lakodalom fontos kellékei országszerte a különféle lakodalmi kalácsok, melyek némelyike feldíszített és faágra tekert tésztából készül.

A kalács kultikus tiszteletét mutatja az aratás utolsó napján az aratóknak sütött kalács szétosztása – s hosszasan sorolhatók a további példák.

Összességében a gondolkodás egészét, minden rétegét átszőtte a kenyér megbecsülése.

Ez napjainkig nemcsak megmaradt, de újkeletű szokásokkal gazdagodott, hiszen hosszú évek óta megsütik az ország kenyerét augusztusban, amely az összefogás és egység vágyát, akaratát szimbolizálja.

Dr. Fogarasi Klára előző cikkeit az Agroinform.hu portálról szeretettel ajánljuk olvasóink figyelmébe.