Idegméreg lehet a kávéban?

A kávé megfelelő mennyiségben történő fogyasztása mellett számos kutatási eredmény szól, annak jótékony hatásait taglalva. Viszont ennek ellenére sem árt némi óvatossággal élnünk ezen a téren, hiszen a pörkölés során a kávéban keletkező akrilamid egészségügyi kockázatot jelenthet.

Sokan elképzelhetetlennek tartanák a napjukat kávé fogyasztása nélkül — fotó: pixabay.com

Mi az akrilamid?

Az akrilamid kis molekulasúlyú, rendkívül mérgező, szagtalan, szilárd, fehér színű szerves vegyület,  amely vízben jól oldódik, de oldható szerves oldószerekben is. Az iparban használják poliakrilamidok gyártásához. Emberi idegméreg, melyet a Nemzetközi Rákkutatási Hivatal (IARC) a 2A csoportba sorolt be, mint valószínű emberi rákkeltő. - olvasható az Élelmiszervizsgálati Közlemények cikkében.

Az akrilamid több élelmiszerben is jelen van

Az akrilamiddal kapcsolatos aggályok akkor váltak ismertté, amikor 2002-ben a Swedish National Food Administration közleményt adott ki arról, hogy ez a káros vegyület jelen van több élelmiszerben is. Az akrilamid a magas szénhidrát-tartalmú hőkezelt élelmiszerekben keletkezik – sütés, főzés, grillezés, pörkölés során –, így főként a snack ételekben, a burgonya chipsekben, a kenyérfélékben, a gabonatermékekben és a kávéban mutatható ki legmagasabb arányban a jelenléte.

A felfedezés után egyre több vizsgálatot végeztek el, arra keresve a választ, hogy hogyan keletkezik az akrilamid az egyes élelmiszerekben.

A kávéban a pörkölés során akrilamid keletkezik — fotó: pixabay.com

Egy friss magyar kutatás az akrilamaid jelenlétét mérte meg a kávéban

Az őrölt kávétermékek akrilamid-tartalmát már számos vizsgálat kutatta, de a kapszulás kávék terén most - egy friss, magyar kutatás kapcsán végeztek ilyen jellegű méréseket. Schmidt Noémi, a Nébih Analitikai Nemzeti Referencia Laboratóriumának munkatársa az akrilamid jelenlétét mérte különböző típusú kereskedelmi forgalomban kapható kapszulás kávékban és tanulmányában beszámolt a kapott eredményekről.

Kiderült, hogy:

• az akrilamid mennyiségi előfordulása függ a kávéfajta típusától, a feldolgozás módjától, a pörkölési technológia paramétereitől
• az akrilamid a kávészemek pörkölése során alakul ki, a legnagyobb mennyiségben a folyamat elején van jelen (ekkor több mint hét milligramm is keletkezhet kilogrammonként). A akrilamid - mennyiség a folyamat végére több mint 95 százalékban elbomlik. Ebből következik, hogy a világos pörkölésű kávék nagyobb mennyiségben tartalmazzák ezt a vegyületet, mint a sötét pörkölésűek.
• a robusta típusú (Coffea canephora robusta) kávéfajták akrilamidszintje magasabb, mint az arabica típusú (Coffea arabica) fajtáké
• nincs jelentős akrilamid-különbség a koffeintartalmú és a koffeinmentes kávék között, azaz a koffeinmentesítési eljárások  számottevően nem befolyásolják az adott kávé akrilamid-tartalmát.

A friss magyar kutatás a kapszulás kávék akrilamaid-tartalmát vizsgálta — fotó: pixabay.com

Az akrilamid hatásai

A tanulmány kitért arra is, hogy az akrilamid milyen neurotoxikus hatásokat gyakorolnak az állati vagy az emberi szervezetre. Laboratóriumi állaton végeztek megfigyeléseket - macskákon, patkányokon, egereken, nyulakon és majmokon. Már 0,5-50 mg akrilamid/kg/nap adagolás után valamennyi állatnál izomgyengeség és a végtagok mozgási zavarai voltak megfigyelhetőek.

A kávé akrilamid tartalma a teljes pörkölési folyamat végére 95 %-ban elbomlik — fotó: pixabay.com

A kávé valóban rákkeltő is lehet?

Ha magas az akrilamid-tartalma, akkor fennáll a veszély. Állatkísérletekben a táplálékkal bevitt akrilamid jelentősen megemelte a génmutációk és tumorok kialakulásának valószínűségét. Emiatt az EFSA szakértői szerint – a humán tanulmányokban még nem egyértelmű, egymásnak ellentmondó bizonyítékok ellenére is – az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen növeli a rák kialakulásának kockázatát.

Az akrilamidot a Nemzetközi Rákkutatási Hivatal (IARC) a 2A csoportba sorolta be, mint valószínű emberi rákkeltő. Ez minden fogyasztói korcsoportra vonatkozik.

Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid a gyomor- és bélrendszerből felszívódva eljut a szervekbe és az anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fő anyagcseretermék a glicidamid lesz, ami egy olyan vegyület, ami a feltételezések szerint a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat okozott.