A tökéletes szüretelési idő és a bor titkai

Minden, amit a szőlőről tudni érdemes

A szőlő termesztésének és fogyasztásának ideje szinte egyidős a civilizációval. A világon közel 9000 szőlőfajtát termelnek, hazánkban is nagyon sok őshonos fajta terem, mint amilyen például a furmint, a kékfrankos, vagy az olaszrizling. A szőlő nagyon szereti a meleget, a napfényt és a tápanyagban gazdag talajt.

Nem véletlenül szeretjük annyian, hiszen gyümölcsként, gyümölcsléként, borként és mazsolaként is nagyon finom, ráadásul nagyon egészséges is. Magas az E, B1 és B5-vitamin tartalma, de gazdag szőlőcukorban és rostban is. Káliumtartama miatt kiváló vízhajtó és a premenstruációs tüneteket is csökkenti. Magas antioxidáns tartalma van, emiatt erős a gyulladáscsökkentő hatása. Sajnos a cukorbetegek számára magas cukortartalma miatt nem ajánlott.  A szőlő külsőleg és belsőleg is igazi csodagyümölcs, hiszen segít a bőr fiatalságának, hidratáltságának megőrzésében is.

A szőlőcukorra minden vizsgahelyzetben számíthatunk. A sejtek legfontosabb tápanyaga, egy egyszerű szénhidrát, amely szinte azonnal felszívódik. Fokozza az állóképességet, és az agyunk számára is kitűnő energiaforrás, de ez nem minden, hiszen a kedélyállapotot is javítja.

Itt a szüret ideje!

Bár sajnos lassan búcsút inthetünk a nyárnak, azért az ősznek is vannak várva várt pillanatai. Ilyen például a szőlő szüretelése. A szőlőtőke május végén kezdi nyitogatni csodálatos illatú virágait. A megporzásuk után ezekből fejlődnek a fürtök. A szőlőszemekben jelentős mennyiségű szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor (fruktóz) keletkezik. A bogyóhúsban ezen kívül borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav is létrejön.

Itt a szüret ideje. Fotó: 123rf.com

A sokunk által várt érés akkor fejeződik be, amikor a bogyóba már nem jut több cukor, ezért eléri a megfelelő alakját, nagyságát és színét. Ha nem vagyunk elég fürgék, és nem szüreteljük le időben, akkor vagy megtöppednek a szemek, vagy a darazsak falják fel őket. Azonban a szüretelés időpontját nagyon átgondoltan kell megválasztani, mert a szőlő már nem képes a szedése utáni utóérésre. A leszedett bogyókban már nem képződik cukor és a benne lévő sav mennyisége sem csökken a szüretelést követően. De aggodalomra semmi ok, hiszen nem muszáj a tőke összes fürtjét egyszerre szüretelni. Szedjük le mindig azokat a fürtöket, amelyek érettnek tűnnek, hiszen a többi el fog állni a tőkén, megvárva a tökéletes érés elérését. A tőkén lévő fürtök ugyanis nem egyszerre érnek be, hiszen különböző mértékben érte őket a napsütés, ha a tőke tetején, vagy alján helyezkednek el.

A legkorábbi érésű szőlő a Csabagyöngye, amelyet az Irsai Olivér, a Pannonia kincse és a Favorit követ. Középkorai érésű a Saszla és a Zalagyöngye, későn érő pedig például a Pölöskei muskotály, a Teréz, a Hamburgi Muskotály és az Italia.

Hogyan szüreteljünk?

A fürtöket 4-5 cm-es kocsánnyal együtt vágjuk le. Ehhez éles kést, vagy ollót használjunk. Próbáljunk meg száraz időben szüretelni, elkerülve a rothadást. Figyeljünk rá hogy a bogyók vékony viaszrétege ne sérüljön meg, így ne fogdossuk meg a fürtöt, hanem egyik kezünkbe fogjuk a kocsányt, míg a másikban az ollót, amivel levágjuk. A sérült, penészes bogyókat távolítsuk el a leszüretelt fürtökről.

A szőlő bogyózása után a zúzás következik. Fotó: 123rf.com

A leszedett szőlőt tartsuk hűvös helyen. Hűtőben akár egy hétig is eltartható. A késői érésű szőlőfajták fürtjeit a kamrában lógatva is el tudjuk tárolni.

Hogy lesz a szőlőből bor?

Ahhoz, hogy a szőlőben lévő értékes alkotóelemek a borba is belekerülhessenek, megfelelő technológiai, mikrobiológiai és kémiai ismeretekre van szükség. Két munkafolyamatot lehet elkülöníteni a bor készítése folyamán. Az egyik a szőlő feldolgozása, a másik a must erjesztése.

Az étkezési szőlőből sajtolhatunk mustot. Ezt a gyerekek által is nagyon kedvelt csemegét két-három napig tudjuk eltárolni a hűtőben, anélkül, hogy erjedésnek indulna.

• A bor készítése a szüretelés után a szőlő bogyózásával kezdődik. A bogyózás során a fürtökről leválasztjuk a bogyókat, így óvjuk meg a mustot a kocsányban lévő csersavtól.
• Ezután a bogyók zúzásával folytatódik, mely célja a bogyó héjának megrepesztése és a húsának roncsolása anélkül, hogy a magok megsérülnének.
• A szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul. Ebből a must jelentős része sajtolás nélkül is kifolyik. A maradék könnyen kisajtolható.
• A tökéletes eredmény többszöri sajtolással érhető el.
• A folyamat végén különválik a must és a szilárd részek, vagyis a törköly.
• A hordóba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés történhet spontán módon és irányítottan. A spontán módon történő erjedés során az erjedést megindító élesztőgombák a talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjából és a kocsányról kerülnek a mustba. Ennek hatására indul meg az erjedés. Az irányított módon történő erjedés során úgynevezett fajélesztőket alkalmaznak. Ekkor a must saját erjesztői kizárásra kerülnek a folyamatból. Ezután következik az ülepítés, és a must tiszta részének lefejtése. Érdemes nyitott tartállyal dolgozni, mert a levegő felgyorsítja az erjesztési folyamatokat. Az erjedés folyamatát folyamatosan ellenőrizni kell, ügyelve a cukortartalomra, arra, hogy a must ne melegedjen túl, és hogy ne keletkezzenek nem odaillő íz- és illatanyagok.

A hab a tortán a mazsola

A mazsola leginkább a magtalan, vagy egymagú szőlőfajták aszalt bogyója.

• Mivel a mazsola szárított szőlőszem, ugyanolyan egészséges is, mint maga a gyümölcs, amiből származik.
• Bővelkedik antioxidánsokban, Ezáltal képes megkötni a szabad gyököket, gyulladáscsökkentő hatása van, és segít megelőzni az időskori demenciát és az Alzheimer kórt is.
• Rengeteg kalciumot tartalmaz, mely nagy segítség a fogak és a csontok egészségének megőrzésében.
• Igen magas a vas tartalma. Ez különösen fontos a vérszegénységben szenvedők számára.
• Rostban gazdag élelmiszer, ami nagyon fontos az emésztésünk és bélrendszerünk számára.
• Ha valaki nagyon szeretne hízni, feltétlenül adjon egy esélyt a mazsolának, hiszen magas cukortartalma miatt jó eséllyel sikerül felszednie pár kilót.
• Energiával látja el az ember szervezetét, de nem növeli a rossz koleszterin szintet.
• Önmagában is kitűnő. Süteményekben, a madártejben, sőt, még kakaóban is fantasztikusan finom.