A kenyér szeretete már gyerekkorban elkezdödik. Szinte nincs is olyan nap, amikor valamilyen formában ne fogyasztanánk. Vele kezdődik a reggel, és az iskolába is elkísér minket, az uzsonnára készített szendvics részeként.

Sokszor az ebédhez is fogyasztjuk, hiszen egy finom pörkölt, vagy egy főzelék mellé is remek kísérő, és persze este sem feledkezhetünk meg róla. Azonban mostanában mást sem hallani, mint hogy a fehér kenyér egyáltalán nem egészséges. De vajon tényleg így van, és mi lehet az oka? Ennek jártunk utána.

Ezért nem a legjobb választás a fehér kenyér

A kenyér ízletes, laktató és nagyon sokféle módon tudjuk felhasználni, ráadásul igazán fontos tápanyagokat is biztosíthat a szervezetünk számára. Bizonyos típusa pedig  a közhiedelemmel ellentétben beilleszthető az egészséges táplálkozásba - tudjuk meg a magyarhirlap.hu cikkéből.

A legrosszabb választás a fehér kenyér, melyet hatalmas mennyiségben állítanak elő, és tulajdonképpen ultrafeldolgozott élelmiszernek számít. A fehér kenyérliszt készítésekor a búzaszemet megőrlik, a korpát és a csírát eltávolítják, így a liszt sokkal kevesebb rostot és vitamint tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű liszt – tudjuk meg a British Medical Journalban idén megjelent tudományos kutatásból.

A kutatás során megállapították, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek magas bevitele számos betegség kialakulását segíti elő. A leggyakoribbak: a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és az emésztőszervi daganatok. Továbbá azt is kimutatták a kutatások, hogy a fehér kenyér fogyasztása függőséget okoz, mivel stimulálja az agy öröm és jutalmazó központjait. Ráadásul, miután ettünk belőle, nagyon gyorsan még éhesebbek leszünk, ezáltal újra enni fogunk, ami egyenes út az elhízáshoz.


Azonban a kutatás eredményeként nem azt javasolják, hogy hagyjuk el teljesen a kenyér fogyasztását, csupán azt, hogy a hagyományos, fehér lisztből készített kenyér helyett válasszunk inkább teljes kiőrlésű lisztből készült, kovászos kenyeret.

fehér kenyér

A fehér kenyér helyett érdemes kovászos kenyeret fogyasztani. Fotó: Shutterstock

A kovászos kenyér egy igazán különleges kenyérfajta, amely nem használ élesztőt a kelesztéshez. Ehelyett egy starter kultúrát használnak, amely liszt, víz és egészséges baktériumok erjesztett keveréke, és bár a sütés sok egészséges baktériumot elpusztít, a kovászos kenyér még így is nagy mennyiségű tejsavat tartalmaz, amely természetes tartósítószerként működik a kenyérben.

Ezért egyél kovászos kenyeret

Manapság az élelmiszerek egy része nagyon sok adalékanyagot, mesterséges aromát és színezéket tartalmaz, amelyek közül több is káros hatással bír a szervezetünkre. Így, amikor megvásárolunk egy élelmiszert, nagyon nehezen tudjuk csak eldönteni, hogy az vajon jót, vagy rosszat tesz az egészségünkre nézve.

Vizsgálatok igazolták, hogy a kovász jótékony hatással van a szervezetünkre. A kovásszal készített termékek kevésbé terhelik meg a szervezetünket, így sok belgyógyászati probléma javulhat, amennyiben a hagyományos eljárással, adalékanyagok nélkül készített kenyeret fogyasztjuk. A kovászos kenyér ugyanis, amennyiben hagyományos módon készül, nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot.

A kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy könnyebben emészthető anyag kerül, és nem a gyomornak kell lebontania azt, mely sok esetben jár puffadásos tünetekkel, vércukorszint ingadozással. Sőt, a kutatások szerint a gluténérzékenység is ritkább ennek a kenyérnek a fogyasztásakor.

A kovász jótékony hatással van a glutén érzékenység mellett a vércukorszintre is, mivel a kovásszal készült kenyérnek jó a glikémiás indexe, vagyis  nem hirtelen emeli meg a fogyasztása a vércukorszintet. A sikérdúsítással készült kenyereket azonban nehezebben bontja le az emberi szervezet.

A kovászos kenyér esetében is nagyon fontos, hogy milyen lisztből készül. Fontos, hogy jó minőségű lisztből legyen. A kovászos kenyér pedig azon túl, hogy nagyon egészséges, még az élelmiszerpazarlás csökkentésében is segítségünkre van, hiszen akár egy hétig is eláll.

Ezért nem mindegy, melyik kenyeret választod

A normál kenyerek élesztővel készülnek, ami a Saccharomyces cerevisiae nevű gombafajta, amely hatására meg tud kelni a kenyér. Az élesztőt aktiválják, összekeverik vízzel, liszttel sóval és különféle adalékanyagokkal, majd tésztává gyúrják és megsütik.

Ezzel szemben a kovászos kenyér lisztből és vízből áll, és a pékélesztő helyett vadélesztőt és élő baktériumokat tartalmaz. A vadélesztők és baktériumok természetes módon megtalálhatók a környezetünkben, a kovászba a lisztből, valamint a levegőből kerülnek bele.

A kész kovász mikrobiomjában tejsavbaktériumok és ecetsavbaktériumok is vannak, ettől savanykás az íze. A kenyér ízét, textúráját befolyásolja, hogy hol készül, hiszen mindenhol más a levegő.

Az Egyesült Államok mezőgazdasági minisztériumának FoodDATA Central adatbázisa szerint egy közepes szelet, körülbelül 50 grammos kenyér tápanyagtartalma

kovász kenyér

A kovászos kenyér igazán finom, tartós és egészséges. Fotó: Shutterstock

130 kalória, 4 gramm fehérje, 1 gramm zsír, 25 gramm szénhidrát, 1 gramm rost, kevesebb, mint 1 gramm cukor, és 200-300 milligramm nátrium. De ezen kívül még nagyon sok vitamint és ásványi anyagokat tartalmaz, többek között B-vitamint, vasat és kalciumot, antioxidánsokat és prebiotikumokat.

A kovászos kenyérnek tehát a sima kenyérnél magasabb a tápanyagtartalma, lassabban emeli a vércukorszintet, könnyebben emészthető, és támogatja a bélrendszer egészségét.

Az erjedés javíthatja az ásványi anyagok és vitaminok biológiai hozzáférhetőségét a kovászos kenyérben a hagyományos kenyérhez képest, ami annak köszönhető, hogy a baktériumok a fermetáció során egy fitáz nevű enzimet termelnek, amely lebontja a fitinsavat, egy olyan „antitápanyagot", amely ronthatja a vitaminok felszívódását.

Ezen kívül a kovász nagyobb mennyiségben tartalmaz rezisztens keményítőt is, amelyek olyan szénhidrátok, amelyek ellenállnak az emésztésnek, és sokkal tovább tart a szervezetnek, hogy lebontsa őket, így jóval tovább tart a jóllakottság érzése, ezért könnyebb szabályozni a testsúlyt.

Több vízben oldható rostot tartalmaz, mint az élesztős kenyér, emiatt prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezik, azaz jótékony hatással lehet a bélrendszer egészségére, és ellenállóbb a penésszel szemben, mert a kovászos erjesztési folyamat során a baktériumok által termelt savak csökkentik a kenyér pH-értékét, ami megakadályozza az élelmiszerekkel terjedő kórokozók szaporodását. Ezért lehet a kovászos kenyeret jóval hosszabb ideig eltartani.

A fermentáció során a glutén egy része lebomlik, emiatt a kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmaz, mint más típusú kenyerek, így a gluténérzékenyek számára is könnyebben emészthető, mint a hagyományos péksütemények. De még akkor is kedvezőbb a fogyasztása a hagyományos kenyerekkel szemben, ha emésztési problémáink vannak. Azonban a kovászos kenyér nem gluténmentes, így a cöliákiában szenvedőknek vagy gluténallergiásoknak kerülniük kell. Még jobb, ha a kovászos kenyér teljes kiőrlésű búza, tönkölybúza vagy rozs hozzáadásával készült.

Készíts te is házi kovászt

A házi kovászhoz számtalan recept létezik. Mi kiválasztottuk a kedvencünket, de természetesen ha van saját, nagymamától örökölt receptetek, használjátok azt, és osszátok meg velünk is!

1. Az első napon keverjünk el 2 evőkanál lisztet annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Ezt meleg helyen érleljük lezárt üvegben, 2 napon keresztül.

2. A kovász készítésének harmadik napján 3 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet hozzákeverünk az eddigi kovászalaphoz, majd ismét lezárjuk az üveget, és érleljük további 2 napig. Fontos, hogy eközben többször keverjük meg, és ne zárjuk le nagyon szorosan az üveget, hogy be tudjon jutni egy kis levegő.

3. Az ötödik napon 5 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet keverjünk hozzá az eddigi tésztához. Ezután 1 napig érleljük tovább az üvegben.

4. A hatodik napon már szinte kész a kovász. Ha buborékosodik, már nyugodtan használjuk fel. Azonban ha még nem elég buborékos, érleljük még egy napig langyos helyen.

Fontos, hogy a következő felhasználásig hűvös helyen tároljuk, és minden használat előtt etetni kell, vagyis aktiválni kell a kovászt. Ez azt jelenti, hogy legalább kétszer etessük ugyanannyi liszt és víz hozzáadásával, míg elérjük a receptben írt mennyiséget.

Mindenkinek sok sikert és finom kovászos kenyeret kívánunk!