A magyar szőlő és bor magyar hangja: Kovács Antal

- A napokban jelent meg a A sommelier címmel. Ez az első?

- Egyszer már volt egy könyvem. 2001-ben jelent meg a Receptklub kapcsán, de már amikor kijött, egy csomó mindent átírtam volna benne. Érlelődött bennem nagyon sokáig, hogy írok egy bővebbet, összefogóbbat, de valahogy sosem ez volt a prioritás. Aztán három évvel ezelőtt kezdtem el írni ezt, mostanra készült el.

- 28 éve foglalkozom borral. Sokáig sommelierként dolgoztam borokkal, majd bő tíz éve kereskedőként is. Ez utóbbi szerep sokkal több boreladásnál, hiszen olyan izgalmas részei vannak, mint teljesen ismeretlen kis borászatok felfedezése és bemutatása a világnak. Amikről a könyvben írok, azok nem általános érvényű kinyilatkoztatások, hanem az én igazságaim. Egyfajta választási opciót adok a témákkal kapcsolatban, legyen az akár a természetes borok ismerete vagy a barique hordók dicsérete. Általánosan elterjedt tévhitekkel foglalkozom, és kiállok a magyar bor ügye mellett. Érvelek a magyar bortípusok és magyar szőlőfajták mellett.

Kovács Antal több mint két évtizedes pályáját pincérként kezdte, majd sikerült elnyernie az örökös magyar bajnok sommelier címet.

- Mire gondolsz konkrétan?

- Egy olyan országban, ahol több mint 1000 éves kultúrája van a bornak, ott ezektől a gyökerektől nem szabad elszakadni. A világon nagyon sok helyen vitték sikerre a francia szőlőfajtákat, de azért a kiemelkedő sikereket elérők jellemzően a tengerentúlon találhatók, az Újvilágban. Ott a bornak nincs történelme, nincsenek kialakult tradíciók. Náluk a bor elsősorban élvezeti cikk. Abban a világban nekik jól áll, hogy ekként tekintsenek a borra.

- Vagyis Magyarországon másfelé kellene fókuszálni a borászoknak?

- Nálunk a magyar bor egyszer már világhírű volt – jellemzően a II. világháború előtti időszakig –, ha már ez egyszer megvalósulhatott, akkor borítékolható, hogy ha még egyszer meg fog valósulni, akkor a saját szőlőfajtánk ürügyén következhet ez be. Mint ahogy a világ tőlünk nem is azt várja, hanem valami egyedit, helyit, ritkaságot, amitől érdekes a magyar bor.

"Nagyon nagy igény van a hagyományos borértelmezésre, mert nálunk nem élvezeti, hanem kultúrcikk."

- Mitől válhat érdekessé a magyar bor?

- Többek között a saját szőlőfajtáink miatt lehet érdekes. Mint a juhfark, kéknyelű, furmint, hárslevelű, kékfrankos, a nevünkre vett kadarka szőlőfajta, vagy az újkori szőlők közül én nagy fantáziát látok a turanban, a néróban, vagy a régi brandek közül én látom a fantáziát a bikavérben. De azt is újra kellene fogalmazni a régi tanítások szerint, amikor kadarkából, kékfrankosból, menoirból – ami szintén egy régi magyar szőlő – és csak 10% alatti részarányban tartalmazott francia szőlőfajtát. Ez ugye így teljesen más lesz, mint a mostani bikavérek, amelyek innen nézve csak bordeauix-i bor imitációk.

- Ez nem csupán küldetés lehet, hanem valódi vevői igény is lenne erre?

- Nagyon nagy igény van a hagyományos borértelmezésre, mert nálunk nem élvezeti, hanem kultúrcikk. Ezt ápolni kell. Magyarországon francia szőlőből készült borra nem kíváncsi a világ. Azt megkapják másoktól. A történelmi megközelítés által lehet arca a magyar bornak.

"A történelmi megközelítés által lehet arca a magyar bornak."

- A másik szerelemterületed a naturális borok világa. Gondolom, ez a könyvben is nyomon követhető.

- Igen. A természetes borok mellett érvelek a könyvben is. Próbálom elmagyarázni, hogy mi a különbség a teljesen természetes világra segített borok és a különböző legális adalékanyagokkal és beavatkozásokkal készített élelmiszeripari termékek között. Az ötvenes években kezdték ezeket használni kaliforniai borászok, majd elterjedtek az egész világon. Ma már azok a borászok, akik nem használnak ilyen adalékanyagokat, ők igazi csodabogárnak számítanak. Sokan meg is mosolyogják őket, pedig a természetes bor egyik ismérve, hogy mindig más. Hiszen más a csapadékmennyiség, a napsütéses órák száma, ennek megfelelően minden évben más a gyümölcs, így a bor is más.

Nem az a jó borász, aki minden évben ugyanolyan jó bort tud készíteni, számomra az inkább gyanús. A számomra hiteles borászok olyan bort készítenek, amelyek megismételhetetlenek. Ez adja az izgalmat a borban. Előre nem tudod, milyen lesz. Ez egyfajta felfokozott izgalmi állapot, hiszen nem tudod, mit fogsz kapni, amíg nem kóstolod, addig csak sejtheted. Sajnos ma a legtöbb pincénél az van, hogy a szőlőt még le se szedték, de már tudják, hogy milyen lesz a bor. Ezt hívom én McWine-jelenségnek. Vagy digitális bornak.

"A számomra hiteles borászok olyan bort készítenek, amelyek megismételhetetlenek. Ez adja az izgalmat a borban."

- És akkor még nincs vége a sornak, amiért harcolsz...

- Igen, a másik a siller kérdése. Nagy adománya a magyar bornak, hogy Magyarországnak van egy különálló bortípusa. Az egész világon háromfajta bortípust készítenek, Viszont csak nekünk van egy negyedik bortípusunk. Ugyanolyan alanyi jogon bortípus, mint a másik három. Ha rajtunk kívül bármely más országnak lenne egy önálló bortípusa, az egész világ tudna erről. Ehhez képest nálunk még a magyarok se tudnak róla. Pedig az egyik legsokoldalúbb ételkísérő, pont a mi gasztronómiánkhoz illeszkedik nagyon jól. Sokkal többfigyelmet érdemelne.

- Van kedvenc stílusod a borban?

- Borstílusban nekem vörösben az alacsony tanninú, világos színű borok jönnek be – mint a kadarka vagy a menoir –, fehérben viszont pont a testes, krémes felszínű fehérborokat szeretem. És – erről is beszélek a könyvben – szeretem azokat a természetes borokat, amelyek rendelkeznek egy kis maradékcukorral. Ez egyfajta boros fejlődéstörténet. Bízom benne, hogy nemcsak az enyém...