A liofilizálás - azaz a fagyasztva szárítás során alig csökken a C-vitamintartalom, és a legtöbb beltartalmi érték is megmarad - többek között erre az eredményre jutott a Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézetének kutatócsoportja -  olvasható az Élelmiszervizsgálati Közlemények egyik legfrissebb tanulmányában, az élelmiszer-vizsgálatokban is élenjáró WESSLING Tudásközpont által kiadott tudományos szaklapban.

piros gyümölcs

A liofilizálás - azaz a fagyasztva szárítás során alig csökken a C-vitamintartalom és a legtöbb beltartalmi érték is megmarad — fotó: pixabay.com

Folyamatosan nő az érdeklődés a gyümölcsök antioxidáns hatásának vizsgálata iránt

A gyümölcsök - ezek közül is főként a piros gyümölcsök - antioxidáns hatásainak kutatása iránt az elmúlt néhány évtizedben folyamatosan nőtt az érdeklődés, hiszen kiemelkedő táplálkozásélettani tulajdonságaikkal hozzájárulnak az emberi szervezet megfelelő működéséhez.

A gyümölcsök  fenolos vegyületekben rendkívül gazdagok - tanninokban, antocianinokban, flavonoidokban -  emellett nagyon jó vitaminforrásnak is számítanak. Magas a cukortartalmuk, ahogy  diétás rostokat és szerves savakat is nagy mennyiségben tartalmaznak (oxálsav, almasav, citromsav, fumársav), míg a kalória- és zsírtartalmuk alacsony.

málna

Az antioxidáns hatásért a bioaktív vegyületek mellett az ásványi anyagok is felelősek — fotó: pixabay.com

Fenolos vegyületek, flavonoidok, vitaminok

A gyümölcsökben található fenolos vegyületek felelősek a gyümölcsök érzékszervi tulajdonságaiért, és befolyásolják a minőségét. A flavonoidok olyan másodlagos növényi anyagcseretermékek, melyek védik a gyümölcsöket például kiszáradástól, fertőzésektől, mechanikai sérülésektől.  A C-vitamin tartalmuk nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára -  fontos szerepet játszik a skorbut elleni védelemben, valamint az egészséges bőr, íny és erek fenntartásában.

friss gyümölcsök elemtartalma

Friss gyümölcsök elemtartalma — fotó: eviko.hu

Az antioxidáns hatásért a bioaktív vegyületek mellett az ásványi anyagok is felelősek - a szelén-, cink-, mangán-, kálium-, kalcium-, magnézium- tartalom, amit a piros gyümölcsök nagyobb mennyiségben tartalmaznak.

Ezek az értékes növényi anyagok az apró gyümölcsökben (áfonyában, szederben, szamócában, meggyben és málnában)  nagyobb koncentrációban vannak jelen, ezáltal az emberi szervezet egészségére, teljesítményére pozitív hatást gyakorolnak. Védelmet biztosíthatnak a szív- és érrendszeri, az emésztőrendszeri, vagy egyéb krónikus betegségek ellen.

A piros gyümölcsök beltartalmi paramétereit vizsgálták friss és liofilizálás utáni állapotban

A Debreceni Egyetem munkatársai - Topa Emőke, Alexa Loránd, Varga-Kántor Andrea, Kovács Béla és Czipa Nikolett - a Piros gyümölcsök minőségi jellemzői friss és liofilizálás utáni állapotban című tanulmányukban vizsgálták az ezen gyümölcsökben megtalálható, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vegyületek mennyiségét.

Munkájuk során a piros gyümölcsök beltartalmi paramétereit, minőségi jellemzőit, vizsgálták friss állapotukban és liofilizálás után. Céljuk az volt, hogy az összehasonlítás során felmérjék, hogy ezekre a gyümölcsökre a fagyasztva szárítás milyen hatással van.

Meghatározták a friss gyümölcsök elem- és szárazanyagtartalmát, emellett az összes fenolos vegyület- és flavonoid tartalmukat, a C-vitamin-, valamint a savtartalmuk változását is megvizsgálták.

C-vitamin

Friss és liofilizált gyümölcsök C-vitamin tartalma — forrás: eviko.hu

A gyümölcsök eltarthatósága szárítással növelhető

Friss állapotban a gyümölcsök nagyon rövid időn belül megromlanak, az eltarthatóságuk azonban növelhető szárítással. Az élelmiszeriparban alkalmazott liofilizálás a kíméletes módszerek közé tartozik, de egyben költséges eljárásnak is számít.

Az eljárás során a vákuum alatt fagyasztott termékek elvesztik víztartalmukat, de a beltartalmi értékeik jelentős része nem változik. Az így készült élelmiszereket  intakt formában később fel lehet használni:  például a málna és epertöret így kerül a fekete csokoládéba, és az instant kávéporok is ezzel az eljárással készülnek.

Miután a kutatók megvizsgálták a friss gyümölcsöket, liofilizálták azokat, és a fenti vizsgálatokat ismét elvégezték az így kapott minták esetében is.Az összehasonlítás célja volt, hogy felmérjék, a fagyasztva szárítás milyen hatással van ezekre a gyümölcsökre.

flavonoid tartalom

Friss és liofilizált gyümölcsök összes flavonoid-tartalma — fotó: eviko.hu

Vizsgálati eredményeik alapján megállapították, hogy a liofilizálás nincs számottevően kedvezőtlen hatással a gyümölcsök polifenol- és flavonoid-tartalmára (ezek némi emelkedést mutattak),  a C-vitamin jelenléte pedig csak nagyon kis mértékben csökkent a mintákban. Az összes sav mennyisége pedig szinte a harmadára csökkent a liofilizálást követően.