A liba- és kacsatömés ellentmondásosan megítélt területe az állattenyésztésnek, annak ellenére is, hogy ez a gyakorlat sokkal régebbi, mint gondolnánk. A liba- és kacsahízlalás ugyanis nagy valószínűséggel az ókori egyiptomiaktól származik.

Az állatvédelmi lobbi ugyan alaposan megtépázta a lúdtömés becsületét, azonban a kultúra és a hízott libamáj gasztronómiai jelentősége sokkal erősebbnek bizonyult: Franciaországban kulturális kuriózumként tartják számon, nálunk pedig ugyancsak megmaradt a libatömés gyakorlata – írja az egy.hu

Mióta tömik a libát?

Először az ősi Egyiptomban figyelték meg a vándorló vízimadarak azon sajátos viselkedését amely szerint a vándorlási időszak előtt többet esznek, és a fölösleges kalóriákból a bőrük alatt zsírraktárakat képeznek, így készülnek fel a hosszú útra. Ezt a jelenséget tapasztalva, i. e. 2500-ból származó egyiptomi falfestmények tanúsága szerint ők maguk is elkezdték tömni a libákat, kacsákat, de még a darvakat is. Arról kevesebbet lehet tudni, hogy az így hizlalt állatoknak a máját is annyira értékesnek tartották-e, mint napjainkban mi a libamájat, de a zsírjukat nagy becsben tartották: nagyon széles körben használták.

Az egyiptomiak gyakorlata átterjedt Görögországba is, a hízott libákról szóló első írásos említés az i. e. 8. század körül keletkezett. A görög szokás elérte Rómát, ahol még a sertések tömése mellett a nyesteket is kényszeretetéssel hizlalták.


Mivel tömték a libákat?

Az ókori emberek általában gabonával vagy nedvesített lisztből elkészített pellettel tömték a madaraikat, de a görögök erre a célra még szárított fügét is használtak. A rómaiak is vezettek be újítást, például a fügével töltött libákat és sertéseket mézes borral itatták, az így keletkező nedvesség és gázok hatására az állatok gyomrában a szárított gyümölcs megduzzadt, ami végzetes gyomorrontást okozott.

libamáj

A libamájpástétom közkedvelt étel – fotó: pixabay.com

A Római Birodalom bukása után ezek az ínyencségek szinte teljesen eltűntek az európai asztalokról, a középkori kereszténység a torkosságot a halálos bűnök közé sorolta. A libamáj csak a 16. században lett újra népszerű, akkor, amikor a reneszánsz szakácsok libamájat kezdtek vásárolni a helyi zsidó közösségektől.

A középkor után a tömési gyakorlatban is megjelent két újdonság: a tömőtölcsér és a kukorica. A libát és a kacsát zsíros, vizes lében degesztett gabonával, főként kukoricával tömték: ettől szép színe lett a zsírjának és a bőrének, és ettől meg tudott hízni a libamáj.

Libatömés Magyarországon

Hazánkban a 19. század végére a Tokaji aszú mellett a hízott libamáj volt az egyetlen olyan magyar termék, amelyet a francia gasztronómiai térképek is számon tartottak.

Hazánkban a lúdhízlalás gyakorlata feltehetően a 11–12. századra vezethető vissza, amikor még nem kukoricával vagy fügével, hanem árpadarával és galuskával tömték a libát. Az első írásos emlékünk a szombatosok által lakott Siménfalváról származik a 17. századból, amelyben „lúd hízlaló ólacskát" említenek. A 18. század második felétől került be a lúdtömési gyakorlatba a kukorica. Ekkoriban az Alföld középső és déli részein tömték a libát elsősorban kiviteli célokra, jellemzően szeptembertől karácsonyig, a májáért tömött libát négy-hat hétig tömték, míg a pecsenyelibát három hétig etették sózott kukoricával.

A libahízlalás száz év alatt terjedt tovább a Nagyalföld mezővárosaiból a kisebb alföldi településekre, ezek után vált tömeges gyakorlattá a paraszti gazdaságokban, ahol a családok egyik megélhetési forrásává is vált. Nagyüzemi körülmények között az 1960-as évektől kezdtek el  libát tömni, ekkor vonták be a tenyésztésbe a ma is ismert májhasznú lúd-hibridet, a szürke landeszi ludat.

Mitől jó a libamáj?

A jó libamáj krémes, enyhén diós vagy édeskés ízű, jellegzetes aromájú, a  textúrája sima és puha. A színe világos rózsaszín, az illata enyhén édeskés. Állagát tekintve érzékeny, törékeny termék, ami könnyen reped. Besorolása 400 grammtól kezdődik, de ez nemzetenként eltérhet: a franciák a 600-800 grammos májat szeretik, míg az angoloknál és több más európai országban az ennél nagyobbat preferálják.

Különleges és ízletes ételek alapanyaga, amit sokféleképpen el lehet készíteni: népszerű pástétom formájában, de sülve vagy grillezve is sokan szeretik. A pástétomokhoz különböző fűszereket, borokat, vagy zöldségeket használnak.

A libamáj nagyon gazdag vitaminokban (főként  A-vitaminban és B-vitaminokban), ásványi anyagokban (vasban és cinkben), zsírokban. Mivel magas a kalóriatartalma, ezért csak mértékkel érdemes fogyasztani.

A libamájhoz jól illenek az édes, gyümölcsös szószok, chutney-k vagy lekvárok, italok közül pedig a fehérborok, az édes borok és pezsgők.

Érdemes tudni, hogy a jó minőségű libamáj zsírtartalma nem nagyobb a teljes libamájtömeg 50 százalékánál, és 800 gramm fölött már jelentősen romlik a máj zsírmegtartó képessége. Kutatások igazolták, hogy a kukoricadarával tömött liba májának zsírvesztése kisebb, mint a szemes kukoricával tömött libáé.

Indexkép: pixabay.com