Spanyolországban található az öt oltalom alatt álló európai ecet közül három. A sherry ecetet vagy Xerés-ecetet Dél-Spanyolországban, Cádizban és Sevillában állítják elő, mely Jerez nemes boraiból és egyedülálló terroirjáról származik. Utóbbi meszes tája alapvető szerepet játszik a szőlőtermesztésben – írja a vince.hu.
Ez a talaj jó vízmegtartó képességgel rendelkezik: a téli hónapokban, amikor esik az eső, az összes vizet felfogja, és öntözőrendszerként működik.
A Palomino nevű fő szőlőfajta több mint 3000 éve jelen van a területen, és nagyon jó tulajdonságokkal ruházza fel a borokat és az eceteket.
Ma már furcsa arra gondolni, hogy régen a sherry ecet, vagyis a „savanyú bor" szégyenfolt volt a helyi borászatok számára, hiszen azt jelentette, hogy nem tudták távoltartani az ecetsav-baktériumokat a pincéjüktől. Ezek a baktériumok az erjesztési és érlelési folyamat során az alkoholt tovább bontották ecetsavvá.
A sherry ecet érlelési folyamata ugyanaz, mint a sherry boroké, vagyis solera rendszerben történik. A dinamikus eljárást criaderas y solerasnak nevezik. Ennek során a tölgyfa hordókat piramisszerűen felhalmozzák, és a legfelső sorokban tárolják a legfrissebb ecetet. Ahogy az ecet érik, fokozatosan halad a piramis alja felé. A folyadékot kis tételekben mindig átöntik az alsó sorokban lévő hordókba, ahol az idősebb eceteket tárolják. Az érlelt ecetet mindig a hordók alsó sorából, a solerából veszik ki palackozásra.
Úgy tartják, hogy az ecet egyedi aromáját a fa és az érlelési folyamat adja.
Az eceteket koruk szerint három kategóriába sorolják. A legfiatalabb ecetek 6 hónap és 2 év közöttiek; a „reserva" ecetek 2 és 10 év közöttiek; a csúcsot a „gran reserva" jelenti, melyek 10 évnél idősebbek. Egyes különleges ecetek pedig Pedro Ximénez édes borral és Moscatellel készülnek, ezeket szintén az oltalom alatt álló eredetmegjelölés címkéje alá sorolják.
Mára a magas konyhaművészet nélkülözhetetlen fűszere lett a sherry ecet – fotó: Pixabay
A sherry ecet egyike azoknak a megfizethető luxuscikkeknek, amelyek a világ bármely konyhájában megtalálhatók. Pótolhatatlan alapanyag az éttermek és az otthoni ételkészítés során is egyedülálló ízének és sokoldalú felhasználhatóságának köszönhetően.
