Kevés olyan ember él hazánkban, aki ne ismerné és ne szeretné a kürtőskalácsot. A legtöbb vásár és rendezvény elképzelhetetlen anélkül a jellegzetes illat nélkül, amit csak követnünk kell és egészen biztosan el fogunk jutni a kürtőskalácsig. Nem véletlen, hogy hungarikummá vált. Azonban elég sok vita zajlik az eredete körül, bár a legfontosabb az, hogy nagyon finom, és mi a magunkénak érezzük. Éppen ezért már nem csak az eredeti formájában, hanem számtalan ízben kapható. De akár mi magunk is elkészíthetjük.
Mi az a "hungarikum"?
A "hungarikum" a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalom, amely olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelez, amely a magyarságra jellemző tulajdonság, egyediség, különlegesség és minőség. A kétezres évek elején merült fel az igény, hogy szükség van a magyarság értékeinek összegzésére, rendszerezésére, majd széleskörű társadalmi és szakmai egyeztetések eredményeként született meg a magyar nemzeti értékekről és a hungarikumokról szóló 2012. évi XXX. törvény, amelyet az Országgyűlés 2012. április 2-án fogadott el egyhangú döntéssel.
A kürtőskalács manapság már minden rendezvényen és vásáron helyet kap. Fotó: Shutterstock
A törvény célja, hogy megfelelő jogi keretet adjon a magyarság egésze számára fontos értékek azonosításához, dokumentálásához, hozzájárulva ezzel az összegyűjtött értékek szélesebb körben való megismertetéséhez. A nemzeti értékpiramis alulról építkező elvének megfelelően, a meghatározott formanyomtatvány kitöltésével bárki javasolhat értéket az alap szintű értéktárakba történő felvételre. A felvételt követően az immár a Hungarikum Bizottsághoz kerül, a Magyar Értéktárban található kiemelkedő nemzeti értékek közé, majd pozitív döntést követően újabb felterjesztéssel a Hungarikumok Gyűjteményének hungarikumai közé. 2015. január 29-én döntött a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács felvételéről a Magyar Értéktárba.
A kürtőskalács története
Habár sokan kürtöskalácsként ismerik, a kürtőskalács a nevét onnan kapta, hogy a hosszúkás, henger alakú sütemény formája a füstelvezetésre használt kürtőre emlékeztet. A kürtőkalács egyik első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik. A finomság nagyon hamar elterjedt, így a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen készítették. Mind a polgári, mind a népi konyhaművészetnek is meghatározó eleme lett.
A parázs fölött forgatott sütemények fejlődése három ágra oszlott. Az első ághoz azok a sütemények tartoznak, amelyek esetében a dorongra csavarvonal alakban tekerik fel a tésztacsíkot. Ezek közé tartozik a székely-magyar kürtőskalács, a szakolcai trdelnik és az ezzel lényegében azonos cseh-morva trdlo.
A második ághoz a folyékony tésztából készülő sütemények tartoznak, míg a harmadik ágat az erdélyi szász Baumstriezel képviseli. Ebben egy összefüggő tésztalapot helyeznek a dorongra, melynek tésztájába mazsolát is tesznek.
A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben írt szakácskönyvben található receptben már megjelenik a sütés utáni édesítés is, míg Rézi néni szegedi szakácskönyvében, az 1901-es kiadásban jelent meg először a karamellizált cukormázzal készült kürtőskalács receptje. Szintén Rézi néni szakácskönyvében találkozhatunk az első, karamellizált cukormázra felvitt utóborítással, amely vaníliás cukor volt. A darált vagy aprított dióbél alkalmazása a 20. század második harmadában terjedt el.
A 19. és a 20. század során azután már számos süteményes könyvben helyet kapott a kürtőskalács recept. A süteménynek sokféle neve van, így a Dunántúlon botra tekercs, dorongfánk, dorongos fánk, míg az ország keleti területén a kürtőskalács, kürtősfánk, kürtős pánkó vagy csak egyszerűen kürtős elnevezésekkel illetik.
Azonban sokak szerint nem magyar eredetű, mivel 1450 körül szerepelt egy hasonló sütemény egy heidelbergi kéziratban. Azonban annak tudatában, hogy már az ősidők óta parázs felett sütöttek, amit legkönnyebben nyárson tudtak kivitelezni, ez a sütemény akármilyen másik tésztaétel őse is lehetett.
A csehek, szlovákok, litvánok, németek és svédek is készítenek ilyesmit a maguk módján, de mi igazi hungarikumnak tekintjük a saját kürtőskalácsunkat. A miénk pedig attól egyedi, hogy csíkokban tekerik a dorongra, majd cukrot karamellizálnak a külsejére. Ezekkel a módszerekkel készülő receptek pedig már a 18. századtól találhatók magyar szakácskönyvekben, Rézi néninél, Zilahy Ágnesnél, majd Kövi Pálnál is.
A kürtőskalács manapság már számtalan borítást kaphat, így létezik fahéjas vagy akár kókuszos változata is. Fotó: Shutterstock
A magyar nyelvterületen a kürtőskalács egyszerre székely, erdélyi és magyar sütemény. Habár régebben ünnep kellett ahhoz, hogy az asztalra kerüljön, szerencsére manapság már jóval általánosabbá vált a fogyasztása.
Így készül a kürtőskalács
A kürtőskalács édes kelt tésztából készül, melyből sodort tésztaszalagot formáznak, majd csonkakúp alakú sütődorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad és egybesül. Ezután még forrón megforgatják kristálycukorba, és faszénparázs felett aranybarnára sütik. Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, amelynek csodás illatát és fényes, ropogós bevonatát köszönheti.
Manapság azonban még ezután különféle finomságokba forgatják meg, mint például kakaóporban, apróra tört dióbélben, mogyoróban, mákban, vaníliás cukorban vagy akár kókuszreszelékben is.
Napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen sütik a kürtőskalácsot, hanem az egész világon találkozhatunk vele, ahol igen népszerű.
Háromféle módon is készülhet a kürtőskalács
A kürtőskalács három, hasonló eljárás szerint készített változatát különböztetjük meg.
1. A hagyományos változat csak szigorúan megszabott alapanyagokból, parázson sütve készülhet. Összetevői között csakis szacharóz, búzaliszt, tej, vaj, tojás, élesztő és só szerepelhet. Az utóborítás is csak darált, aprított dió, mandula, fahéjpor vagy természetes vaníliapor felhasználásával készült vaníliás cukor lehet.
2. A vásári változat a 20. század utolsó harmadában alakult ki. Készítése során a vajat olajjal vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesíthetik, sőt, sokan reszelt citromhéjat vagy rumot is adnak a tésztájához. Felületét is bármivel lehet borítani, amit csak egy sütemény megenged.
3. A kürtőskalács alternatív változata a 21. század elején jelent meg. Receptje még szabadabban változtatható. Sok esetben fagylalttal is meg szokták tölteni.
Sokan úgy tartják, akkor a legfinomabb, ha sütés közben vajjal kenegetik. A kürtőskalács akkor kész, ha a felülete szép, fényes, egyenletesen aranybarna színűvé vált. A sütési idő, a körülményektől függően, 6 és 15 perc között változhat. Az elfogyasztása is hasonlóan gyors, hiszen a legfinomabb forrón megenni ezt a csodás magyar finomságot.
