Legyen szó pörköltről, gulyásról, paprikás krumpliról, lecsóról, vagy halászléről – mindegyik finomabb, ha bográcsban készül. Napsütés, barátok, vagy a család, harmatos sör, hívogató illatok, ez a nyár esszenciája.
Elterjedése a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza, őse a cserép üst, mely a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe. Nem véletlen, hogy a bogrács hungarikum.
A cserép üst a X-XIII. századi magyar fazekasság legjellemzőbb edénye. Készítésének hagyományai a kazár kaganátushoz tartozó Don-vidéki szaltovo-majaki műveltség területéről származtathatók. Bogrács szavunk oszmán-török eredetű: bakraç – rézüst. A fémbogrács a késő középkorban jelenik meg, 1420-ból vannak írásos adatok, hogy a vasüst a jobbágyház tartozéka. Az öntöttvas bográcsok a 18. század közepétől terjedtek el, kiszorítva az addig használt rézüstöket.
A felfelé szélesedő alföldi bogrács a legalkalmasabb slambuc, birkapörkölt elkészítéséhez – forrás: Pixabay
Mindebből már sejthető, hogy a bográcsban való főzés meglehetősen nagy múltra tekint vissza. Leginkább azért, mert ez az eszköz lehetőséget ad arra, hogy a szabad ég alatt is elkészülhessenek nagyobb adag ételek. Míg annak idején például a pusztai étkezésbe lehetett ezzel új színt vinni, addig a bogrács manapság inkább a családi, baráti összejövetelek elengedhetetlen főzőeszköze. Mi több: alkalmas például lekvárfőzésre is.
A felfelé szélesedő alföldi bogrács a legalkalmasabb slambuc, birkapörkölt elkészítéséhez, de gyakorlatilag bármi megfőzhető benne, amit a konyhában szoktunk elkészíteni. A felfelé szűkülő bajai bogrács halászléhez ideális (ki gondolta volna...), mert ebben a lé kisebb felületen tud párologni, így nagyon magas hőfokon, hosszabb ideig főhet benne a hal anélkül, hogy szétesne.
Mielőtt nekiállunk bográcsozni, nagyon fontos, mondhatni alap, hogy az állványt mindig stabilan rögzítsük, mert a tűz fölé lógatott, alapanyaggal teli edény nehéz és ha éppen forrás közben kidől, annak beláthatatlan következményei lehetnek. Tüzet rakni csak szélcsendben lehet és még a saját birtokunkon is csak akkor, amikor nincs tűzgyújtási tilalom!
Nem szabad, hogy főzés közben a láng hozzáérjen a bogrács aljához és az sem szerencsés, ha szélesebb annál, mert könnyen odakozmálhat az étel. A legjobb – pont, mint a grillezésnél – az egyenletesen izzó, forró parázs, amelyen csak kevés fa tüze pislákol. Az sem mindegy, milyen magasra lógatjuk az edényt, mert vagy túl lassan fő meg, vagy odakozmál. Olyan ez, mint a szex: meg kell találni az ideális pozíciót.
Bográcsban – ha autentikusak akarunk lenni – nem használunk olajat, csak zsírt és szalonnát. Ha már felforrósodott a zsiradék, beleszórhatjuk a hagymát és kevés sót, így nem ragad le. Majd mehet bele a hús is, a pirospaprikát azonban a konyhai főzéssel ellentétben jobb a végén hozzáadni, mert az órákig tartó főzés közben jó eséllyel ráég az edény szélére és keserű ízt ad az ételnek. A kevésbé érzékeny fűszerek felét a felöntés előtt a húsra szórhatjuk, de a végleges ízhatást szintén a főzés végén állítjuk be.
A kezdők először könnyebb, nagyobb folyadéktartalmú étellel, például gulyással, pörkölttel kezdjenek, ami kisebb eséllyel kap oda.
