Annak ellenére, hogy idén kevesebb a gyümölcs, beindult a szezon, érdemes tehát átgondolni, hogy ki hogyan tud hozzájárulni ahhoz, hogy jó legyen a végeredmény. Cikkünkben nem kizárólag a cefre készítése körüli teendőket foglaljuk össze, hanem azt is, hogy mire érdemes figyelni, ha bérfőzdébe visszük a masszát (cefrét).
Minden évben vannak kalandok, kihívások egy pálinkafőzdében, hiszen egy viszonylag nagy szervezést igénylő termék-előállításról van szó. A pálinkafőzés sokak számára olyan, mint a disznóvágás, egy igazi vidéki ünnepnap, amikor egy több hónapig tartó folyamat végére érünk, és learatjuk munkánk jól megérdemelt gyümölcsét.
Jó minőségű gyümölcsöt érdemes használni – Fotó: Agroinform
A főzőmester számára pedig kemény munka, ha a hatalmas mennyiségű folyékony alapanyag megmozgatására, a tűzifára, a folyamatos odafigyelésre, nyomon követésre, adminisztrációra, és a felmerülő „vészhelyzetek“ azonnali megoldására gondolunk.
Nézzük milyen homokszemek kerülhetnek a gépezetbe, hogyan lehet elrontani a pálinkát, mivel szerezhetünk bosszúságot magunknak és a főzőmesternek!
1. Így készül pálinka helyett méreg
A gépezetbe/cefrébe kerülő homokszem korántsem költői kép csupán! Néha bizony előfordul, hogy a lehullott gyümölcs összegyűjtése nem kézzel, hanem gereblyével vagy lapáttal történik. Ilyenkor, ha meg sem mossuk a termést, több szempontból is pórul járhatunk. A hordóba kerülő kavicsdarabok egyrészt károsíthatják a főzde berendezéseit, másrészt a földdel szennyezett gyümölcs erjedése könnyen veszélyes irányba mehet.
Bekövetkezhet az ún. akroleines erjedés – ez egy rendkívül veszélyes, mérgező vegyület –, melyet sajnos nem lehet helyre hozni. Az ilyen pálinka ihatatlanul büdös, és a főzető felé ki sem adható, ugyanis veszélyes mérgezést okozhat. Ráadásul érzékszervileg csak a kész terméknél, a folyamat végén mutatható ki – igaz, akkor viszont annál meggyőzőbb az "illata"…
2. A cefre és a csapágygolyó esete
A homokszem mellett széles spektruma van a cefrébe kerülő tárgyak tárházának, olyannyira, hogy van, ahol külön gyűjteményt szentelt a témának. Szinte hihetetlen, mi minden elő nem fordult már a cefrében: fadarabok, csavarok, szögek, szerszámok, a gyümölcsdarálók alkatrészei, gumigyűrű, csapágygolyó, stb. Mi is ezzel a baj? A cefrét (a törköly kivételével) ma már nem kézzel és vödörrel merjük a főzőüstbe, hanem egy erre a célra szolgáló cefreszivattyúval. Az ebbe bekerülő éles fémdarabok könnyen tönkretehetik a szivattyú lapátjait, aminek a cseréje nem filléres tétel.
Megkönnyíti a főzőmester munkáját a cefreszivattyú – Fotó: Agroinform
3. Figyeljünk a cefrehordóra is
Olykor nem a cefre, hanem maga a hordó a szennyezett. Bizony, mint ahogy mindennapi ételünket-italunkat sem fogyasztjuk és tároljuk koszos edényben, így kell lenni ennek a cefre esetében is, másképp az erjedés sem lesz az igazi. Ráadásul a tároló edény anyaga sem lényegtelen: az olajos-, és a fémhordó sem alkalmas cefre tárolására, az ilyen hordókat egy főzde sem veheti át.
4. Jó pálinkához jó gyümölcsöt
Sokan gondolkodnak úgy, hogy azt a gyümölcsöt teszik csak a cefrébe, ami másra már nem jó – a nagymama lekvárfőzésre optimalizált szűrőjén is kihullott. Nem a legjobb módszer, csak akkor működik, ha a gyümölcs egyébként nem rothadt, penészes, és nem is szennyezett. Ellenkező esetben az eredmény lehangoló lehet: kevés és rossz ízű, vagy teljesen ihatatlan pálinka!
5. Így készítsd el a cefrét
Az ideális erjedéshez mechanikus feldolgozásra is szükség van – az aprítás, pépesítés elengedhetetlen! Ehhez jó házi módszer például, ha tiszta keverőszárral (amit csempézéskor szoktak használni) aprítjuk a gyümölcsöt! A jó cefre állaga sosem darabos, hanem inkább főzelékszerű. Tartsuk szem előtt, hogy az elkészülő pálinka minősége elsősorban a cefrén múlik. Hiába is biztatjuk a főzőmestert, rosszul kezelt alapanyag esetében ez teljesen hatástalan lesz. Szintén fontos az élesztő és a pektinbontó adagolása is, cefrézési tippjeinkről itt olvashatsz:
Így készül a szőlő- és a törkölypálinka
Hallgasd meg Komoróczi Lajossal készült podcastot is az otthoni cefrézés és főzés rejtelmeiről!
A jó minőségű cefre állaga főzelékszerű (a képen meggycefre látható) – Fotó: Agroinform
Egy tiszta keverőszár nagy segítség lehet a gyümölcs pépesítése során – Fotó: Agroinform
6. Nézzük, hogyan kell tárolni a cefrét!
Sajnos nagyon sokan rosszul lezárt hordóban viszik el a főzdébe. Ez végzetes hiba a legjobban kezelt gyümölcscefre esetében is, hiszen a benne lévő alkohol jó része elpárolog. Így senkinek sem éri meg. A pálinkafőzető feleslegesen dolgozott vele, intézte el, hogy legyen utánfutó a szállításhoz, a főzőmester pedig pont annyi ideig áll az üstök mellett, mintha normális mennyiségű pálinka főne le, csak a kiadott mennyiség literje alapján számolt munkadíj lesz a töredéke.
A gyümölcs és a szükséges hozzávalók összekeverése után érdemes kotyogót tenni a hordóra, így azonnal le is zárhatjuk. Ez kiengedi a hordóból a képződő gázokat, ellenben nem engedi, hogy levegővel érintkezzen annak tartalma és káros folyamatok induljanak el.
A kotyogó segítségével távozhatnak az erjedés során keletkező gázok – Fotó: Agroinform
USB kábellel rögzített hordófedél: így sajnos sokáig nem tárolható a cefre minőségromlás nélkül – Fotó: Agroinform
7. Kell-e a cukor a cefrébe?
Sokan ma is nehezen fogadják el, de a válasz: NEM! Ha olyan gyümölcsöt cefrézünk, ami érett volt, erre nincs szükség. Cukor hozzáadásával némileg növelhető a kikerülő mennyiség, cserébe jelentősen rontható a minőség. A cukor „csípőssé“ teszi a végeredményt. Amikor valaki azt mondja, nagyon erős a pálinka, az általában nem azért van, mert meg tudná mondani, hogy hány fokos. 45 és 50 fok egyaránt annyira magas alkoholtartalomnak számít, hogy érzékszervileg gyakorlatilag lehetetlen megállapítani, mennyire „erős“, inkább csak az érezhető, hogy finom, tehát felismerhető-e a gyümölcs a pálinka ízében, vagy az, hogy maró hatása van. De ez nem néhány százaléknyi alkoholtartalom eltéréstől függ, hanem elsősorban az alapanyagtól.
8. Találd meg a cefrét
„Fiacskám, meghoztam a cefrét, tudod, abba a kék hordóba tettem! Amibe múltkor a Pistáét hoztam!“ Ugyanez a párbeszéd a pálinka – és azzal együtt az üres, tisztára mosott hordó – kiadásakor valahogy így néz ki: „Milyen hordóban volt?” / „Hát, egy nagy kékben.” Csúcsszezonban egy átlagosan működő pálinkafőzde udvarán akár száz műanyag hordó is lehet egy időben. Hízelgő, hogy sokan azt hiszik, a főzőmesterek meg tudják jegyezni a hordók tulajdonosainak, kölcsönzőinek, szállítóinak nevét, de sajnos ez esélytelen. Minden egyes hordóra jól láthatóan rákerül a név és hogy milyen cefrét tartalmaz, hiszen így biztosítható, hogy mindenki a saját pálinkáját kapja vissza. Nem mellesleg az adóhatóság is megköveteli, hogy beazonosíthatóak legyenek az edények.
Plusz egy jó tanács:
Érdemes úgy tekinteni a cefrére, mint amikor más élelmiszert állítunk elő saját fogyasztásra: ugyanúgy fontos a gondos és tiszta környezet, a megfelelő eszközök használata és a minőségmegőrzést biztosító tárolás. Ezek szem előtt tartásával jelentősen növelhető az elkészült pálinka minősége és mennyisége.
Jó, ha tudod! A törvény értelmében pálinka és törkölypálinka elnevezéssel csak kereskedelmi főzdék hozhatnak forgalomba terméket. A magánfőzők és bérfőzdék által előállított terméknek pedig párlat a hivatalos megnevezése, de természetesen a köznyelvben mindenki pálinkának hívja ezeket a termékeket is.
