A wagyu (jelentése: japán szarvasmarha) marhákat egy japán szigeten tenyésztik a 8. század óta, kezdetben elsősorban azért, hogy a rizsföldeken dolgozzanak teherhordóként, ugyanis különösen nehéz rakományok szállítására is képesek. Japánban korábban nem volt szokás a steakfogyasztás, azonban miután az európaiak egyre nagyobb számban jelentek meg a szigeten, ez a helyzet megváltozott.

Az olíva wagyu megalkotása Masaki Ishii gazda nevéhez fűződik, aki nem akarta minden évben kidobni az olívamaradékot, ráadásul az olajkészítés során visszamaradt préselt olívamassza nagyon gazdag tápanyagban, így arra gondolt, hogy beépíti azt a marhák étrendjébe. Eleinte nyersen akarta megetetni az olívabogyót az állatokkal, de úgy nem akarták elfogyasztani.

Aztán Masaki rájött arra, hogy pirítva, szárítva, préselve jobban kijön a bogyók természetes édes íze, és így az állatok szívesebben megeszik. Ami számára is meglepetést okozott: a marhák étrendjének kiegészítése a hús ízét is megváltoztatta, és a belőlük készített steak még zamatosabb lett. Így kezdődött a wagyu marhahús története, azonban a tenyésztők azt természetesen titokban tartják, hogy ma pontosan miből áll az állatok étrendje.

Az olíva wagyu még a sima wagyunál is márványosabb húsú. Az évszázadokon át nehéz munkához szokott állatok szervezete az izomrostok között halmozta fel a zsírt, így lett egyenletesen márványozott a húsuk. A márványozottságot a BMS, vagyis a Beef Marble Score elnevezésű mutatóval mérik.

A wagyu marha húsát pókhálószerűen átszövő zsír telítetlen zsírsavakban gazdag, azaz  jóval alacsonyabb az olvadáspontja, így olyan, mintha szétolvadna a falat a szánkban. És ha mindez nem lenne elég: ez a marhahús az olíva olajsavjának köszönhetően gyulladáscsökkentő hatású is.

Az értékes marhahúst 30 napig érlelik egy yukimoroban, azaz egy hóval borított raktárban.

Ez a hús csupán 2006 óta van jelen a piacon, és ez a legritkábban fellelhető marhahúsfajta. Igazi luxuskategóriának számít, hiszen a termelés limitált, és mivel rendkívül ritka, az ára is ehhez igazodik: az USA-ban egy rib eye steak minimum 240 dollárba kerül, de akár a dupláját is elkérhetik érte az éttermekben. Azonban ez a steak csak korlátozottan hozzáférhető, ugyanis előzetes feliratkozás után lehet csak hozzájutni, persze csak a készlet erejéig, és Japánon kívül csak az Amerikai Egyesült Államokban.

Mint minden drága ínyencséget, sajnos az olíva wagyut is előszeretettel hamisítják, miközben a tenyésztőknek nagyon szigorú előírásoknak kell megfelelniük az állatok származását, felnevelését és levágását illetően. 

Indexkép: Youtube-videó