Interjúnkban Hegyi-Kaló Júliát és Hegyi Ádámot kérdeztük erről a régi és mégis újdonságnak számító borkészítésről és bortípusokról.
Ádám és Julcsi 2013-ban alapították a Hegyi-Kaló pincészetet, de 2009 óta már készítenek borokat. Céljuk, hogy a fenntartható szőlőtermesztés mellett olyan borokat alkossanak, melyekbe nem kerülnek adalék-, illetve segédanyagok, és ezáltal a bor természetes módon, önmagában tud kiteljesedni.
Hegyi-Kaló Júlia és Hegyi Ádám, a Hegyi-Kaló pince alapítói – A szerző felvétele
Miért választottátok a borkészítésnek ezt a fajtáját?
Ez a „módszer” tulajdonképpen családi örökség, hiszen otthon ebbe tanultunk bele, és így érthető, hogy szeretnénk minél természetközelibben, egészségesebben és fenntarthatóbban gazdálkodni. Nem 10-20 évre tervezünk egy szőlőültetvénnyel, hanem akár 50-100 évre is. Van is olyan Leányka fajtájú szőlőültetvényünk, ami 1962-es telepítésű, azaz már majdnem 60 éves. Emellett nem szeretnénk, hogy olyan rendszerünk legyen, ahol folyamatos beruházásra van szükség, és emiatt mindig új gépekre és egyre nagyobb befektetésekre.
Nem az a cél, hogy egyre több szőlőnk és borunk legyen, hanem hogy biztosítsuk azt a minőséget, amivel saját magunk is elégedettek lehetünk.
Hogyan teszitek fenntarthatóvá a szőlőtermesztést?
Kíméletesebb növényvédelmet folytatunk, azaz nem használunk, csak kontakt növényvédő szereket, illetve a tápanyag-gazdálkodást is mértékletesen végezzük. Sokszor a saját állataink alól származó szerves trágyát használjuk fel, főként az új telepítéseknél. A szőlészeti munkákat is úgy alakítjuk, hogy az minél kevésbé legyen drasztikus. Már a metszésmódot is úgy alakítottuk, hogy a tőkék ne legyenek túlterheltek.
Inkább legyen kisebb a termésmennyiség, de a tőkék hosszabb ideig őrizzék meg termőképességüket.
A 2015-ben telepített Hárslevelű metszése – A szerző felvétele
Próbálunk új dolgokat is megvalósítani az ültetvényeinkben. Például 0,1 hektáron ikertőkésre neveljük a szőlőt. Azaz mind a két törzsön lesz egy-egy rövid kar, ami két termőalagopos. Ezt azért csináltuk, mert ha egy tőkének hiányzik a szomszédja, akkor abból a rövid karból még egy rövid szálvesszővel azt a helyet ki tudjuk pótolni. Így nem lesz hiány, és nem félünk visszavágni az esetleg legyengült tőkéket. Illetve a lombfelület és a termés is állandó marad.
Mitől lesz egy bor naturális?
Augusztus elsejétől a bortörvény szerint akkor lehet egy bor naturális, ha ökológiai szőlőtermesztésből származó szőlőt használunk fel. Emellett a borban az összes kénnek 40 mg/l alatt kell lennie. Ez a naturális bor definíciója.
Azonban a köztudatban úgy él, hogy a környezetvédelemre és a fenntartható gazdálkodásra odafigyelve műveljük a szőlőt, és a lehető legkevesebb beavatkozással készítjük el a bort. Ez azt jelenti, hogy fajélesztőt nem használunk, nem derítünk és nem szűrünk. Ez persze termelői csoportonként eltérő lehet, megegyezés kérdése. Például van, aki alkalmaz bentonitos derítést a fehérborok esetében. Ez a beavatkozás a fogyasztók miatt lehet lényeges. Hiszen van, aki elfogadja, hogy a bor picit opálosabb, felhős kinézetű, de van, aki nem.
Mi nem derítünk, mert sok fontos illatanyagot és ízanyagot is veszítenénk vele. Ha egy féléves bort palackozni szeretnénk, le kellene deríteni, de mi 2-3 éves borokat palackozunk, pont emiatt. Ekkorra már lezajlanak a természetes kiválási folyamatok, így nincs szükség derítésre.
Miben rejlik a naturális borok egyedisége?
A naturális borokban a sokszor ismert és leírt fajtajelleg kevésbé jön ki, mint egy segédanyagokkal megtámogatott erjedéssel készült borban. Azonban a naturális bor fajtajellegére külön szótárat lehetne alkotni. Így például egy naturálisan készült Olaszrizling nem ugyanazt a fajtajelleget adja, mint ami az Olaszrizling jelenlegi fajtaleírásában szerepel. Azt gondoljuk, hogy a vörösborokból még jobban is kihozza a fajtajelleget a természetes borkészítési technológia, míg a fehérekben nem ugyanazt a jelleget hozza ki, melyek már jól ismertek lehetnek.
Jól érzékelhető, hogy a természetes boroknak szinte saját piaca van, hiszen sokszor egy bizonyos szőlőfajta a megszokottól jóval eltérőbb bort ad.
Ez a nem várt eltérés sokaknak meglepő lehet. Az általunk készített zöld veltelini boroknak teljesen más a fajtajellege, mint egy wachaui zöld veltelininek, ami nagyon friss, ropogós, almás, citrusos és gyümölcsös, nálunk ezzel ellentétben a barackos, birses, mézes jegyek szerepelnek benne, szinte mint egy szamorodniban. Ez a kettő teljesen más, úgymond a két véglete a fehérbornak. Hiába ugyanaz a fajta, a „technológia” mást hoz ki belőle.
Hegyi Ádám: "Egy szőlőültetvénnyel nem 10-20 évre tervezünk, hanem akár 50-100 évre is." – A szerző felvétele
Szerintetek kik fogyasztják legszívesebben ezt a típusú bort, illetve a ti boraitokat?
Azok, akik sok energiát fektetnek a borok, borászatok megismerésébe, hiszen ezeket a borokat általában kisméretű, családi borászatok készítik, és általában nem találhatók meg a legnagyobb kereskedők kínálatában. Borkóstolóra sem olyan egyszerű bejutni, hiszen időpont-egyeztetésre van szükség, mert a család végzi azt is. A borkészítés folyamatának összes részét mi végezzük, így a borkóstolók időpontját is jobban meg kell terveznünk.
Szemben egy olyan vállalkozással, ahol erre plusz személyi erőforrások állnak rendelkezésre, nálunk mi készítjük a borkorcsolyákat, és mi vezetjük a borkóstolót is. Ezért főként olyan emberek látogatnak el hozzánk, akik utazásának fő célja, hogy megismerjék a borainkat és közvetlenül minket is.
A másik fogyasztótípus pedig az, aki keresi a gasztronómiai különlegességeket, akár nemzetközi szinten is, és a nemzetközi konyha ételeihez egyedi borokat keres.
A világjárvány hogyan befolyásolta a boraitok értékesítését?
A nemzetközi értékesítés teljesen visszaszorult, illetve az éttermek bezárása miatt a gasztronómiában megjelenő palackszámok is a nullához közelítettek. Azonban a közvetlen belföldi fogyasztónak történő értékesítési szektor megjelent, sőt bővült, így elmondhatjuk, hogy szerencsére csak kismértékben csökkent az értékesítésünk. A hazai vevők jobban rá voltak „kényszerítve” arra, hogy közvetlenül a borásztól vásároljanak, ezért a hazai végső fogyasztóink száma összességében emelkedett.
Egy pohár "Cseresznyeérés" rozé – A szerző felvétele
Több izgalmas névvel rendelkező bort hoztok forgalomba. Mit kell tudni róluk?
Mivel az egri bikavér és a csillag készítéséhez a fajtakínálatunk nem elég széles, ezért fantázianeveket találtunk ki. Az első fantázianév alatt futó cuveé borunk az „Örökségül” volt. Ennek az elnevezése onnan ered, hogy amikor belevetettük magunkat a saját pincénk kialakításába, két bort kaptunk Julcsi édesapjától az induláshoz, egy fehéret és egy vöröset. Ezek házasítások voltak, így szükség volt egy fantázianévre, ez lett az „Örökségül”. Hiszen a családtól örököltük és örökítjük tovább a szőlő és bor szeretetét. Azoknak a borainknak adjuk ezt a nevet, ami a mi ízlésünknek leginkább megfelel. Minden évben elkészítjük ezeket házasításokat. A vörösbor cuveé többnyire Kékfrankosból és Turánból készül, míg a fehér Zöld veltelini vagy Leányka alapú házasítás.
A „Szeptember 7.” nevű vörösborunk az előzővel ellentétben egy könnyedebb, populárisabb, gyümölcsös, virágos jellegű bor. A nevét azért kapta, mert olyan nevet akartunk neki adni, ami kifejezi, hogy ez a hétköznapok bora. 2014. szeptember 7-én az autóban ülve találtuk ki ezt a nevet, akkor az egy csütörtöki napra esett. Azt szeretnénk, hogy azt sugallja a név, hogy nem kell várnunk egy ünnepnapra sem, hogy felbontsuk ezt a bort, hanem egy szimpla hétköznapra is tökéletes választás. Ugyanakkor ez nekünk egy fontos dátum, mert egy szeptember hetedikei napon ismerkedtünk meg.
A „Cseresznyeérés” egy érlelt rozé. Ezt a nevet Szomolya ihlette, ahol a pincénk is található. Ez a település a rövidszárú fekete cseresznyéről híres, és szerettünk volna, hogy ezt a bor neve is tükrözze. A „Cseresznyeérést” mindig nyár elején hozzuk forgalomba, mikor érik a cseresznye.
A „Héjonerjesztett” nevű fehérborunk több évjárat házasítása, ahogy a neve is kifejezi, ez egy héjon erjesztett fehérbor.
A piramis csúcsán pedig a „Tiszta szívvel” borunk áll, ami nem minden évben készül el, csak ha azt az évjárat engedi. Ez a megnevezés a botrítiszes szőlőszemekből (aszúszem) készült természetes fehér vagy vörös édes bort takarja. Ez egy nagyon különleges bor, ami akár 150 g feletti maradék cukortartalommal is rendelkezhet.
Indexkép: Pixabay
