Ruandában Augusti Ntivuguruzwa évekig küzdött a banánbor tökéletesítéséért. Mint az ország sok hagyományos borásza számára, neki is minden egyes tétel bizonytalanságot hozott azzal kapcsolatban, hogy a szabályozók jóváhagyják-e a termékét.
"Mostanáig nem volt kifejezetten banánborhoz készült élesztőnk, és a szabályozó hatóságok nehezen tudták jóváhagyni az általunk termelt banánbort" – fogalmazott Ntivuguruzwa.
Gondot okoz a megfelelő élesztő megtalálása
Folyamatosan növekszik a ruandai banánboripar, ahol sok termelő nem megfelelő összetevőket használ az erjesztéshez, veszélyeztetve ezzel mind a minőséget, mind a szabályozásoknak való megfelelést.
Ruandában a banánbor – közismert nevén Urwagwa – egy hagyományos ital, fokozatosan bővülő piaccal. Az íze gazdag és édes, gyümölcsös jegyekkel, amelyet a banán természetes cukortartalma ad. Jól illik különböző desszertek mellé, de magában fogyasztva is kellemes élményt tartogat.
A banánbor készítésekor az érett gyümölcsöket megfüstölik, amivel növelni tudják a cukortartalmát. Ezután leturmixolják, vízzel hígítják, majd hozzáadják az erjesztő gombákat. Ez a borkészítés sarkalatos pontja, ugyanis a borászatban használt kultúrák nem megfelelőek a banánhoz, ahogy a sütőiparban használt élesztők sem alkalmasak erre a célra.
"A sütőélesztő és a borászatban alkalmazott élesztő messze nem a megfelelő erjesztőszerek a banánborhoz" – magyarázta Ntivuguruzwa, hozzátéve, hogy "technikailag nem helyes egyiket sem használni banánbor erjesztésére.".
Egzotikus bor készíthető a banánból – fotó: pixabay.com
Mi lehet a megoldás?
A probléma arra késztette Emmanuel Munezero kutatót és csapatát, hogy feltárják azokat a helyi nyersanyagokat, amelyeket indító kultúraként lehet használni – olyan mikroorganizmusokat kerestek, amelyek elősegítik az erjedést és meghosszabbítják az ételek és italok eltarthatóságát.
"Most van meg az az első kezdő kultúra, amelyre a Ruandai Fejlesztési Tanács 2024 decemberében jóváhagyta a szabadalmat" – mondta Munezero, a Ruandai Nemzeti Ipari Kutatási és Fejlesztési Ügynökség vezető kutatója.
Az áttörés a különféle helyi banánfőzetek vizsgálatából született
Olyan összetevőket kerestek bennük, amelyek lehetővé teszik a fermentációt. A kutatás során három összetevő bizonyult ígéretesnek. Ezek képesek voltak a banánban lévő cukrot borrá alakítani, és a hígításnak is ellenálltak.
"Ezután izoláltuk azokat az elemeket, amelyek lehetővé teszik az erjesztést. Három elem bizonyult a legjobbnak az indító kultúra elkészítéséhez, megvizsgálva a banáncukor borrá alakításának képességét és a hígítással szembeni ellenálló képességét." – mondta Munezero.
Fontos szempont volt, hogy az új élesztő megőrizze a banánbor hagyományos tulajdonságait.
"Az erjesztőszert cirokliszttel kevertük össze, hogy megőrizzük a cirok hagyományos színét és aromáját, amely a banánbor hagyományos erjesztőszere" – mondta Munezero.
"Ez az indítókultúra több mint egy évig képes nyugalmi állapotban maradni, és alacsony hőmérsékleten is újra aktiválható" – tette hozzá Munezero.
Munezero és csapata azt tervezi, hogy hat hónapon belül kereskedelmi forgalomba hozzák az indítókultúrát, és azon munkálkodnak, hogy por formájában is kifejlesszék azt, a helyi borászoknak megfizethető áron.
Forrás: phys.org
Indexkép: pixabay.com
_fill_540x300_0.jpg)
