Spanyolország gasztronómiájának fókuszában a sonka mellett még az olívaolaj áll, pedig vannak jóféle, karakteres sajtjaik is. Igaz, nem annyiféle, mint Franciaországban, Olaszországban, vagy Svájcban, ahol 450 féle, tehéntejből készült sajt közül válogathatunk. Spanyolhonban a tehéntej mellett számottevő alapanyag a juh- és kecsketej, valamint ezek keveréke, melyből körülbelül 100-féle sajt készül.


A spanyol sajtkészítő tradíció évezredes múltra tekint vissza. A Manchego sajthoz hasonlókat már a római uralom előtt is készítettek az Ibériai-félszigeten. A Baszkfölddel szomszédos Kantábria füstölt sajtját már az I. században kedvelték és vásárolták a hódító rómaiak. Menorca szigetének sajtját pedig a 13. században „Mahon cheese" néven ismerték Angliában.

A spanyolok átlagosan 9 kilogramm sajtot fogyasztanak évente, ami nem sokkal több, mint a szintén szerény magyar fogyasztás. A sajtok nagyobb hányada a friss (fresco) és a többnyire csupán 2-3 hónapig érlelt (semi-curado) kategóriába tartoznak. A 4 hónapnál hosszabb ideig érlelt (curado) sajtok fogyasztása visszafogottabb, miközben számos nagyra értékelt spanyol sajt – mint a Manchego – éppen e kategóriába tartozik.

sajt

A manchego sajtok az érlelési időtől függően erőteljesen eltérhetnek egymástól – forrás: Pixabay

Az eredetvédett Mancehego sajt a csapadékszegény La Mancha régióból származik. Az autentikus Manchego kizárólag a manchega juh tejéből készül.

A manchego sajtok az érlelési időtől függően erőteljesen eltérhetnek egymástól. A fiatal sajt savanykás, rugalmas és még magas víztartalmú, a 6 hónapos kor után pedig karamellás, diós ízekkel és változó savassággal kényeztet. A hosszan, egy évig vagy tovább érlelt sajt belseje megkeményedik és morzsalékos szerkezetű lesz. Zamataiban megjelenik a tejkaramella és az íze édes, hosszantartó lesz.


Az északnyugat-spanyolországi, eredetvédett, félkemény, zsíros Cabrales kéksajt nyers, pasztőrözetlen tehén-, juh- és kecsketej keverékéből készül. Különlegességét egyebek mellett azok a mészkőbarlangok adják, amelyekben a sajtféleséget 2-4 hónapig érlelik. A barlangok hideg, nedves mikroklímájában a kékeszöld penészgombák különösen jól érzik magukat.

Az érett Cabrales erős, átható, szúrós illatú, savas, enyhén sós. Ezt a sajtot korábban a hegyi juhar nedves leveleibe csomagolták, ma már azonban csak alumíniumfóliában szabad forgalomba hozni.


A Queso Mahon sajt Minorca szigetének fővárosáról, Mahonról kapta a nevét, akárcsak – mint mondják - a „mahonnaise", vagy ismertebb nevén, a mayonnaise (majonéz). A sajt különlegességét egyebek mellett az adja, hogy Észak-Spanyolországon kívül szinte ez az egyetlen, kizárólag tehéntejből készülő, eredeti spanyol sajtféle. Ezt is háromféle érleltséggel forgalmazzák, a spanyol séfek körében különösen népszerű.

Forrás: Dining Guide