Brit pezsgő, japán pástétom, amerikai sajt: nem az alapanyag vagy a származás számít, hanem a hozzáadott tudás, precizitás és innováció. „Bocsánat, Franciaország, de a világ legjobb pezsgője brit”. Ez a kijelentés néhány éve még provokációnak számított volna, ma viszont már tényeken alapul. A gasztronómia világában ugyanis nemcsak az alapanyag és a hagyomány, hanem egyre inkább a technológiai precizitás, a hozzáadott tudás és a készítési technika különbözteti meg a jót a kiválótól.


A nemzetközi kulináris versenyek elmúlt évtizedének tendenciái világosan mutatják: ma már nem számít, honnan jön valaki – a sikerhez elmélyült szakmai tudás, gyakorlat és elhivatottság kell. Franciaország kulináris terepe, amely egykor zárt bástyaként őrizte gasztronómiai elsőségét, ma már a világ minden tájáról érkező tehetségek előtt nyitva áll.

Az egyik leglátványosabb példa: a nyugat-sussexi Nyetimber borászat Blanc de Blancs 2016 Magnum pezsgője lett a világ legjobbja az International Wine Challenge zsűrije szerint.

Ez az első alkalom, hogy nem francia pezsgő kapta meg ezt a rangos címet.

A borászat főborásza, Cherie Spriggs szerint a siker kulcsa a borászati technológia pontos alkalmazása volt – vagyis nem a terroir, hanem a tudás tette világszínvonalúvá az angol pezsgőt.

A sajtok világában is hasonló fordulat történt. Az amerikai Emilia D’Albero és csapattársa, Courtney Johnson történelmi győzelmet arattak a Mondial du Fromage versenyen – először nyert aranyérmet amerikai résztvevő ezen a francia „sajtfesztiválon”.

A titkuk? Évekig tartó felkészülés, professzionális tréning, tudatosan felépített gyakorlat.

Nem hagyományból nyertek, hanem abból, ahogyan azt a hagyományt megtanulták és alkalmazták.


pezsi

Fotó: Pixabay

A francia kulináris világ legendásan szigorú és hagyománytisztelő. Mégis egyre több nemzetközi séf – japán, dán, amerikai, ausztrál – nyer rangos versenyeket, mint a Pâté-Croûte Világbajnokság vagy a Bocuse d'Or, és a magyar séfek is szépen szerepelnek évről évre. A japánok a francia technológiákhoz való maximalista hozzáállásukkal vívták ki a szakma tiszteletét. A Championnat du Monde du Pâté-Croûte eddigi 16 győztese közül hat japán volt – a precizitás, a pontosság, a technikai kiválóság győzedelmeskedett a földrajzi származáson.

A konyhaművészet globalizálódik, de nem a felszínes divatok mentén.

A kulináris világ legjobbjai egyre inkább azok közül kerülnek ki, akik mélységében értik a technológiát, és képesek a klasszikus eljárásokat saját szemlélettel ötvözni. A siker titka nem a receptekben, hanem a részletek tökéletes kivitelezésében rejlik.

A francia zsűrik sem zárkóznak el ettől a valóságtól. Elismerik és ünneplik a tehetséget, legyen az brit borász, japán pástétomkészítő vagy amerikai sajtszakértő.

A mondás ma már nem „tudod, hogyan kell főzni, ha francia vagy”, hanem „tudod, hogyan kell főzni, ha megtanultad a francia technikát”.

A klasszikus hagyományokat követő francia séfek egy része ma már kissé régimódinak tartja a versenyeken való részvételt – időhiányra és túlterheltségre hivatkoznak. Ezzel szemben a nemzetközi versenyzők hónapokat, éveket készülnek egy-egy megmérettetésre. A francia konyha presztízse tehát tovább él – de nem származás, hanem szakmai teljesítmény alapján.


És amikor egy étel vagy ital egy verseny után világsiker lesz, az egész pálya megváltozik. Karen Torosyan, egy örmény származású belga séf karrierjét például egyetlen bajnoki cím indította el: a Pâté-Croûte győzelme után Michelin-csillagot és nemzetközi elismerést is kapott. Ugyanez igaz volt Jean és Roxane Sévègnes francia séf-párosra, akik egy töltött káposztával írták be magukat a gasztronómiai történelembe.

A tanulság világos: a gasztronómia ma már nem arról szól, ki honnan jön, hanem arról, mit tesz bele a munkájába – tudást, gyakorlást, technológiát és alázatot. A siker kulcsa tehát nem a földben, hanem a kézben és a fejben rejlik.

Forrás: bbc.com

Indexkép: Pixabay