Receptekben és éttermi menükön is egyre gyakrabban lehet találkozni a miso paszta kifejezéssel, aminek oka az, hogy a világ egyik legegészségesebb umamigazdag ételízesítőjétől minden finomabb lesz. Hogyan alakul ki gombaspórákból, gabonákból és hüvelyesekből ilyen erős íz, és mire lehet használni a levesen kívül?

A világ gasztronómiájában egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a fermentált élelmiszerek, például a kimcshit a világ legegészségesebb ételének tartják. A következő szintet a kovászos kenyerek és fermentált italok, kombuchák és vízikefirek képviselik, melyek még több törődést és figyelmet igényelnek. Ezek felett vannak a nemespenészek és a velük fermentált hüvelyespaszták, melyek nevelése és életben tartása nagyfokú szakértelmet kíván. De mik ezek, mire jók, és miért érdemes otthon misót tartani?

A telex.hu-nak a Salt étterem koji és miso workshopján a séfhelyettesek, Makai Edina és Sándor Lőrinc magyarázták el a folyamatot és mutatták meg, hogyan kell otthon is elkészíteni.


Így lesz a spórából és a gabonából koji

A folyamat bonyolult, de lényege, hogy kétlépcsős fermentálásról van szó. Az első a koji, ami egy fonalas nemespenész gomba, spórákkal szaporodik. A koji szó vonatkozhat magára a spórára és az azzal bevont gabonára is, de legtöbbször az utóbbi jelentéssel használják. Ezek a spórák olyan mikroorganizmusok, amelyek "életre akarnak törni". Ezt úgy teszik, hogy egy hordozóra telepednek. Eredetileg rizs és árpa volt a legkedvesebb élőhelyük, ma már szinte bármi lehet, akár zöldségek is. A módszer már a 7. század óta ismert, Japánból származik, de vannak kínai változatai is.

Ha sikerül egy biztonságos körülmények között nevelt és finom nemespenész gombát növeszteni, akkor ezt oltóanyagként használhatjuk, amikor fermentálunk.

A miso felé vezető út második lépcsője a már kész koji és a miso alapjául szolgáló főtt hüvelyes vegyítése. A miso alapvetően szójababból készül, de a Saltban sárgaborsóból keverték, került hozzá árpa koji és só. Ennek a keveréknek légmentesen zárt közegben minimum három hónapig kell érlelődnie, mire az enzimek elkezdik majd lebontani a fehérjéket aminosavakká és cukrokká. A miso érése közben savak is termelődnek, így egyre összetettebbé válik az íze.

Egy sima savanyú káposzta vagy kimchi is tönkremehet, ha valamilyen rosszindulatú baktérium keveredik bele és elszaporodik, de a koji növesztése ennél is jóval érzékenyebb folyamat, mely állandó törődést igényel, és amelynek során fontos a hőmérséklet, a páratartalom, illetve hogy mikor és hogyan találkoznak először a spórák a gabonával.

A Salt szakácsai az árpát először áztatják, majd gőzölik, ezt követően 30 fokosra hűtik. Mivel minden egyes árpaszemre kell kerülnie a fehér por formájában használt spórának, a port előbb liszttel keverik, majd gyengéden szitálják be vele a gabonaszemeket, és nagyon alaposan elkeverik. Az árpát ezt követően steril és állandóan 70 százalékos páratartalmú, egyenletesen 35 fokos meleg helyen kell tartani, így fog kifejlődni kb. 12 óra alatt. Ezután már nem szabad melegíteni, mert saját maga termel majd hőt. 48 óra után készül el a koji, ami egy hófehér penésszel bevont gabona lesz, azonban az íze gyümölcsös, édes és illatos. A kojival beoltott rizst édességekhez is használják.

A misóhoz a főtt sárgaborsót darálják le, keverik el a kész kojival, sóval, és nagyon alaposan, légmentesen nyomkodják le egy steril üvegbe. Súlyt tesznek rá, majd három hónapig érlelik.

A miso a legjobb ízfokozó. A hazai ázsiai boltokban általában kétféle kapható: világos és sötét. A sötétebbet hosszabban érlelték, így erőteljesebb íze van, a világos pedig enyhébb. Különböző színű paszták is léteznek, melyeket az különböztet meg egymástól, hogy milyen gabonából készült kojival oltották be őket, rizzsel vagy árpával.

Készülhet belőlük salátaöntet, lehet velük húsokat pácolni, krumplipürébe vagy sült zöldségekre is tehetők, és desszertekbe illesztve is remekül megállják a helyüket.

Indexkép: Shutterstock