Az online tér lehetőségek tárháza, hiszen olyan kincseket lehet felfedezni a segítségével, amelyek létezéséről eddig nem nagyon tudtunk. Jó példa erre az Ark of Taste adatbázisa, ami a világ legritkább és legveszélyeztetettebb ételeit gyűjti össze annak érdekében, hogy segítse a fennmaradásukat.

Világszerte megfigyelhető, hogy veszélybe került a mezőgazdaság sokszínűsége, a családi termelők boldogulása, az iparosodás, a változó fogyasztási szokások, az urbanizáció, és a klímaváltozás hatásai miatt. Nagyon leszűkült az ismert, fogyasztott élelmiszerek skálája, sokféle alapanyag hiányzik az étrendünkből.  Csak gyümölcsből több mint kétezer fajta létezik, ebből  kutatások szerint a nyugati fogyasztók csupán tíz százaléknyit ha ismernek – írja az egy.hu.

7500 almatípust ismernek a világon – te hányat tudnál felsorolni?

Ma már sok olyan élelmiszert fogyasztunk, amikről néhány száz éve a Kárpát-medencében élők még csak nem is hallottak (avokádó, mandarin, banán, mangó stb.), miközben számtalan olyan értékes és tápláló alapanyagot felejtettünk el, amit száz éve még naponta használtak.

Az Ark of Taste oldala, – ami a ritka vagy elfelejtett ételek adatbázisának is nevezhető – elénk tárja a valóságot: 1996 óta több mint 3500 termék került a veszélyeztetett ízek közzé a világ minden országából. Az adatbázis a bolygónk többnyire ismeretlen kulturális örökségeit és hagyományait gyűjti össze: gyümölcsöket, zöldségeket, állatokat, kenyereket, húsokat, sajtokat  – ezernyi színt, illatot és ízvilágot, lehetőséget teremtve arra, hogy a közeli és távoli vidékek ízeit közelebbről megismerhessük.

pitanga

Pitanga: egy 7,5 m magas fán nővő gyümölcs – fotó: pixabay.com

A veszélyeztetett listán jelenleg tíz magyarországi élelmiszer szerepel

A listán szerepel:

  • a Hankovszky sárgabarack,
  • a hortobágyi racka,
  • a magyar szürkemarha,
  • a magyar parlagi kecske,
  • a húsvéti rozmaring alma,
  • a Juliska bab,
  • a kerekegyházai kékburgonya,
  • a kövidinka szőlő,
  • a mangalicakolbász,
  • és maga a mangalica.


Különleges ételek a világ más tájairól

A föld lakói számos más területen és formában is összefognak annak érdekében, hogy a jövő generációinak megmentsék  az évezredek óta velünk élő ízeket és emlékeket. Jó példával szolgálnak erre a Relais & Chatea kux séfjei, akik maguk is jelölnek egy-egy tételt a veszélyeztetett termékek listájára, biztosítva ezzel a kulináris örökség megőrzését.

Néhány kedvenc az ő listájukról:

  • Pitanga – a pitanga egy 7,5 m magas fán nővő gyümölcs, ami fogyasztható frissen, de használható lekvárok, zselék, befőttek és gyümölcslevek elkészítéséhez is. Corrientes tartományban ñangapirí likőrt is készítenek belőle. Mára az erdőirtás miatt jelentősen lecsökkent az állománya, így a termesztése kis területen, hagyományos módszerekkel zajlik

  • Méz az inzerki kaptárkomplexumból – a Souss berber törzsei által épített kaptárkomplexum Agadirtól északra fekszik, a története a 16. században kezdődött – napjainkban már a világ legnagyobb kollektív méhészeteként tartják számon. A méhek tavasszal a mandulafák, kaktuszok, narancsfák és a pálmavirágok virágait látogatják, tiszta és édes mézet biztosítva, míg nyáron a kakukkfűből és bogáncsvirágból gyűjtik a nektárt, amitől a méz narancssárga és gyümölcsös lesz. Ősszel az eukaliptusz és a szentjánoskenyér virágait szeretik, ami barna színű és intenzív ízű mézet eredményez.

  • Gesztenyés ligetek Galíciában – a gesztenyetermesztés bevezetése a római légiókhoz kapcsolódik. A gesztenyés ligetek nagy jelentőséggel bírnak ezen a területen, ami jól tükröződik a galíciai helynevekben és személynevekben is. Több ősi, világhírű fa is megtalálható itt, például az Ourense-i Verea gesztenyefa, amelynek a törzse egy tízméteres csonkból nő ki. A gesztenye az édes ízével és tökéletes állagával régóta a galíciai hegyvidéki konyha nélkülözhetetlen eleme, fogyasztják sülve, húslevesben vagy tejjel főzve is.

  • A montreux-i feketecseresznye-fák már nagyon öregek, és az újratelepítésük pedig gyakran vallott kudarcot. A gyors urbanizáció a montreux-i cseresznyét gyorsan veszélyeztetett fajjá tette. A „La grosse noire" néven ismert rendkívül édes, lédús és intenzív ízű cseresznyéből pálinkát készítenek.

  • Topaç fokhagyma – Törökország történelmi Kappadókia régiójában, Topaç kis falujában generációk óta termesztenek fokhagymát, amit öntözés nélkül nevelnek, és június utolsó hetében szüretelnek. Barlangokból kialakított raktárakban tárolják, aminek köszönhetően a fokhagyma egész évben eltárolható. A terület 1200 lakosának a fő megélhetési forrást a fokhagymatermesztés és a juhtenyésztés jelenti. A fokhagymát a bárány ízesítésére is használják, ami megszünteti a bárányhús intenzív illatát, ezáltal javítva annak ízét.

  • Manabì sajt – Az ecuadori Manabí tartományban az állattenyésztő közösségek generációkon keresztül adták tovább a Manabí sajt készítésének technikáját, amit természetes oltóanyagból és nyerstejből készítenek, a gyártási folyamat melléktermékeit pedig a helyi gazdák használják fel Manabì fehér vaj készítéséhez. A vajat széles körben használják az édességekben, gyakran zöld útifűvel és pörkölt földimogyoróval gazdagítva. Nagyon kényes termék, óvni kell a fénytől, a levegőtől és a hőtől, másképp elveszíti az ízét, megavasodik vagy megolvad. A vajat előzetesen előkészített bambuszszárak belsejébe helyezik, amelyek fadugóval nyithatók és zárhatók. Nagyon hatékony módszer: a bambusz megőrzi a vaj intenzív ízét, így a termék hosszú ideig (12-20 napig) hűtés nélkül tárolható magas hőmérsékleten is.

  • A kékgomba (Lactarius indigo) Mexikó nyugati-középső részén, valamint Észak- és Közép-Amerika, Kelet-Ázsia részein nő. A helyiek elsősorban salátákba, pörköltekbe, levesekbe keverve fogyasztják. A napon sziklákon megszáradt kék gomba hosszú ideig tárolható, betakarítás után akár egy évig is meg lehet főzni, miután forró vízben rehidratálják.

Az adatbázisban jelenleg 5952 kuriózum található, összesen 151 országból, amelyek egytől egyig valódi különlegességek. Érdemes megismerkedni velük, hiszen minden országban, minden térségben találhatunk egyedi, csak arra a tájra jellemző finomságokat.

Indexkép: pixabay.com