A gluténmentes diétán lévő emberek nagy szívfájdalmát elsősorban kettő tényező okozza: igaz, hogy lehet készíteni gluténmentes lisztből is kenyeret és kalácsot, de az sosem lesz pontosan olyan, mint a búzalisztből készült verzió.

A másik pedig az, hogy ha mégis kísérletezni támad kedve, horribilis összeget kell fizetnie a lisztért. A márkás termékekért akár 1600-2000 forintot is elkérnek kilónként.

Mi a glutén? A glutén (más néven sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, amely a búzában és más hasonló gabonafélékben fordul elő, mint például a rozs, tönkölybúza, árpa, tritikálé.
Mire jó a sikér? Vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá, gyúrhatóvá, nyújthatóvá és formázhatóvá teszi. A kelesztésnél keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát, megfelelő idejű és hőmérsékletű sütés után, puha, ropogós héjú kenyér vagy zsemle, kifli kerülhet az asztalunkra (glutenerzekeny.hu).

Miért drága a gluténmentes liszt?

A legtöbb gluténmentes lisztkeverék alapvetően kukorica- és burgonyakeményítőből, rizslisztből, zablisztből, valamint különböző adalékanyagokból állnak, mint amilyen az almarost, az útifűmaghéj vagy a guargumi. Ezeknek az alapanyagoknak a nagy része nem különbözik elérhetőségben a búzától.

liszt

A gluténmentes lisztet gondosan elkülönített körülmények között lehet előállítani – Fotó: pixabay

Ami viszont nagyon meghatározó: ezeket a termékeket csak olyan üzemben lehet biztonságosan előállítani, ahol egyáltalán nincs más, gluténtartalmú gabona.

A lisztérzékenyek számára ugyanis szinte mindegy, hogy néhány grammnyi mennyiség kerül a szervezetükbe vagy egy egész szelet, búzalisztből készült kenyér, a probléma súlyosságát nem a mennyiség adja. Szervezetükben olyan folyamatok indulnak el a bekerült glutén mennyiségétől függetlenül, ami rövid távon hányáshoz és hasmenéshez vezet, hosszú távon pedig roncsolja a vékonybelet, ami akár gyógyíthatatlan bélbetegségeket is okozhat.

El is érkeztünk a probléma gyökeréhez:

  • A gluténmentes gabona (pl. zab) aratásához olyan betakarító gépekre van szükség, amely "nem látott" búzát, vagy egyéb gluténtartalmú gabonát.
  • A gabonát olyan malomban kell őrölni, ahol nem őrölnek gluténtartalmú terményt.
  • Végezetül: olyan feldolgozóüzemben kell elkészíteni a pékárut, ahol nem keveredhet gluténtartalmú gabonával a gluténmentes gabona.

zab

A zab kitűnő rostforrás a gluténérzékenyek számára, de drága a jelölten mentes változat – Fotó: pixabay

Az elkülönítésre egyébként a tárolás és a szállítás közben is oda kell figyelni, ami szintén többletköltséget okoz a termelőnek és a termék-előállítónak is, és máris megértjük,

a gluténmentes termék előállítása minden, csak nem hatékony.

A nagy ráfordítással előállított termékeket természetesen a fogyasztóknak kell megfizetniük.

De a kukoricaliszt egyáltalán nem drága! Akkor mi a probléma?

A kukoricalisztért (gluténmentes jelöléssel!) valóban csak pár száz forintot kell fizetni, de sajnos egy egy összetevős gluténmentes lisztből szinte lehetetlen valóban finom ételt készíteni (van, akiknek sikerül). Ezek (pl. kukorica- és rizsliszt) inkább csak kiegészítőként nyújthatnak segítséget a panírozásnál vagy a főzelékek berántásánál. Ráadásul ezeknek a liszteknek a nagy része nincs olyan finomra őrölve, mint például a BL55-ös búzalisztek, így végtermék sem igazán jó állagú.

Marad a hús és a zöldség

Ami egyébként óriási választékot biztosít. Tulajdonképpen a gluténmentes étrend teljesen megfelel a korszerű, és mostanában gyakran javasolt szénhidrát-csökkentett diéták előírásainak, ha nagyrészt lemond az gluténérzékeny a pékárukról.