"Magyarország különösen szerencsés és kiváltságos helyzetben van, hiszen úgymond a sör és a bor "határán" helyezkedik el. Így hazánkban mindkét italnak megvan a maga hagyománya, kultúrája és létjogosultsága. Tőlünk északra sörivó, míg délre borivó nemzetek vannak. Ez az éghajlat miatt alakulhatott így ki, ugyanis ez határozza meg, hogy milyen növényeket tudunk termeszteni alapanyagként. Mivel mindenki abból készít alkoholt, amije van" – kezdi meg mondanivalóját Tihanyi Fülöp sörfőző mester.

Magyarország anno inkább a bor irányába indult el, és a sör inkább a nagyüzemi szinten vált érdekeltté. Azaz a nagy gyárak kezdtek el sört főzni, és a gyártás gazdaságossága került előtérbe, és nem a sör minősége. Sajnos emiatt nagy lemaradásban van a sör a borhoz képest, de a kisüzemi sörfőzdék közös célja, hogy ezek a termékek egy izgalmas, kreatív, minőségi élményt tudjanak nyújtani a sörök kedvelőinek.

Kérlek, mutasd be a kisüzemi sörkészítés fő lépéseit!

1. Előkészületek

Az alapanyagok előkészítése során a főzéshez megroppantjuk az árpamalátát, hogy a magban lévő keményítőhöz hozzáférjünk. Ezután a malátát összekeverjük az 50°C fokos főzővízzel. Ez a keverék adja a cefrét.

sörfőzés

Cefrefőző üst, benne a sörcefrével – fotó: Tihanyi Fülöp

2. Cefrézés

A cefrézés során a malátában lévő oldhatatlan keményítő lebontódik erjeszthető és nem erjeszthető cukrokká, főleg maltózzá és maltotriózzá, melyek már vízoldható vegyületek és az élesztő számára erjeszthetők. Addig tart a cefrézés, amíg az összes keményítő, ami a malátában van, átalakul cukorrá. Emellett rengeteg poliszacharid keletkezik, amik az élesztő számára nem hasznosíthatók, de ezek a vegyületek adják a sör telt ízét és a hab tartósságát, ezért nagyon fontos összetevők.

3. Cefreszűrés

Ha a cefrézés elérte a célját, akkor a keletkezett sörlevet átszűrjük a malátahéjágyon, azaz a törkölyön.

4. Komlóforralás

A kapott cukros sörlevet egy órán keresztül forraljuk, ez elég idő arra, hogy mikrobiológiailag stabilizálódjon. A komló forralása során annak nőivarú virágából beoldódnak a sörbe a keserű anyagok és az aromaanyagok.

5. Sörléhűtés

Mielőtt az élesztőt hozzáadnánk a sörléhez, muszáj lehűtenünk azt. Ezért a forró sörlevet az erjesztés kezdeti hőfokára hűtjük és levegőztetjük.

sörfőzés

Unitank, melyben az erjesztés és a kondicionálás történik – fotó: Tihanyi Fülöp

6. Erjesztés

Az erjesztés során az élesztő enzimjeinek segítségével a sörlében lévő cukrok etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak át. Az erjedés sörtípustól függően 1-2 hétig tart.

7. Ászokolás

Azaz pihentető kondicionálás alacsony hőmérsékleten. Ekkor lekerekednek az ízek.

8. Szűrés

Ha szűrt sörről beszélünk, megtörténik a szűrés. A szűrésnek köszönhetően a sör csíratartalma csökken, és egy tükrösen tiszta terméket lehet ilyen módon előállítani. Mindazonáltal sok sörfőzde kihagyja ezt a lépést, mivel a szűrés bizonyos intenzívebben komlózott sörfajtákból túlzottan sok aromaanyagot vesz ki, ezzel csökkentve annak élvezeti értékét.

9. Kiszerelés

Az elkészült sör palackokba, alumíniumdobozba, illetve rozsdamenetes KEG hordóba töltése.

Hogyan befolyásolják az alapanyagok a sör ízét és minőségét?

A sörkészítés során nagyon fontos a víz ásványianyag-tartalma. Különböző ásványianyag-tartalmú vizekből különböző típusú sörök készülnek. Például a Pilsenben készülő pilseni sörre jellemző, hogy az ottani nagyon lágy víz jobban kiemeli a komló intenzív, kesernyés ízét. Münchenben pedig keményebb a víz, így ott édeskésebb, lágyabb, kevésbé komlós sör készül.

Mi, kisüzemek, egy reverz ozmózisos vízkezelő berendezéssel küszöböljük ki ezt a problémát. Gyakorlatilag desztillált vizet állítunk elő, és aztán az adott sörtípushoz szükséges ásványi anyagokat a szükséges mennyiségben hozzáadagoljuk. Ezáltal minden egyes sörtípushoz be tudjuk állítani az optimális ásványianyag-összetételt.

A komló alfa-sav-tartalma szintén nagyon meghatározó. Ez adja a sör keserűségét. Minél magasabb az alfa-sav tartalom, annál kevesebb komlót kell felhasználnunk a sörkészítés során. Illetve mivel a szőlőhöz hasonlóan a komló minőségi paramétereit is befolyásolja az adott év időjárása, ezért minden egyes szüreti tétel más és más beltartalmi jellemzőkkel rendelkezhet. Ezeket a minőségi paramétereket bevizsgálják és feltüntetik minden egyes tételnél. Ennek tudatában a sörkészítők tudják, hogyan kell a felhasznált komló mennyiségét módosítani.

Mindezek mellett persze fontos a malátát adó sörárpa tisztasága és a maláta beltartalmi értékei, a fehérjetartalma és a nedvességtartalma is.

sörfőzés

A modern sörfőzés alapja a nyomon követhetőség – fotó: Tihanyi Fülöp

Mire kell ügyelni a sörfőzés során?

Nagyon fontos a higiénia. Ha nem elég sterilek a használt eszközök, akkor elszaporodhatnak egyes sörkárosító mikroorganizmusok, és savanyodás léphet föl. Emellett az oxidáció is károsít, mert nem kívánt öregedési folyamatot indít be, ami egy fáradt öreg ízt eredményezhet a sörben.

Ti milyen söröket készítetek, és miért ezekre esett a választás?

Kezdetnek három típusú sörre esett a választás. Egy kölsch típusú sörre, ami egy német felső erjesztésű világos sör, és ahogy a neve is elárulja, Kölnben tradicionális. Egy bajor búzasörre, aminek 50%-a búzamaláta és 50 %-a árpamaláta, és egy speciális élesztőtörzset használunk hozzá, ami gazdagabb aromákat termel az erjedés során. Illetve egy IPA-ra, ami viszonylag új sörtípus a köztudatban. Ennél a típusnál a többivel ellentétben a komlón van a hangsúly, de nem a keserűsége, hanem a citrusos, gyümölcsös jellege miatt.

Ez a három fajta sör azért jó, mert jól elkülönül ízvilágát tekintve egymástól, ezért egy átlagos sörfogyasztó valamelyik termékben biztosan megtalálja a számára megfelelőt.

Mi a legnehezebb része a kisüzemi sörfőzésnek?

A legnehezebb része, hogy kisvállalkozóként olyan csúcstechnológiával kell gyártanod, ami egy nagyüzemre jellemző, hiszen stabil terméket kell előállítanod. Eközben pedig meg kell őrizned azt az egyéniséget, amit egy kisüzemtől elvár a fogyasztó. Illetve az, hogy ki kell tűnni a többi kisüzemi sörfőzde közül.

Magyarország kis piac, és kezd telítődni és átrendeződni, ezért mi a helyi piacra készítjük a söreinket, amivel helyi nevezetességé szeretnénk válni itt a balatoni régióban. Terveink között szerepel egy látványsörfőzde kialakítása, ahol helybeni kóstolással és vezetett főzdetúrákkal várjuk az erre látogatókat. Szeretnénk, hogy a fogyasztók megismerhessék a sörfőzés folyamatát, hiszen ez egy jóval összetettebb dolog, mint gondolnánk.

Egyébként a sörfőzdénk is egy balatoni legenda után kapta a nevét. Ezzel is szeretnénk kifejezni az elkötelezettségünk a lokális piac iránt.

Ami még probléma volt, hogy kevés fajta speciális élesztő állt rendelkezésre a kisüzemek számára. De szerencsére nemrég megalakult egy külön erre specializálódott élesztős cég, amely megkönnyítette a speciális élesztők beszerzését.

Szerinted milyen a jó sör?

Szerintem az a jó sör, amit legalább kétszer megisznak! Hogy miért? Fontos, hogy az adott sör a típusára jellemző karakterével és az általa nyújtott ízélménnyel megüsse a fogyasztó szemében azt a mércét, ami miatt legközelebb is leveszi a polcról vagy kikéri egy vendéglátóhelyen.

Indexkép: Envato