Az azonban tagadhatatlan: az általunk kedvelt receptúra sajátosan magyar és talán a kolbászkészítés hagyományát is mi őrizzük a legkitartóbban a falusi disznóvágásokkal.
Állatbélbe töltött, ízesített húsokról már a sumérok idejéből is maradtak ránk feljegyzések és napjainkig több nemzet konyhájában alapvető élelmiszerként tartják számon a haszonállatok, leggyakrabban a sertés ilyen módon történő feldolgozását. Homérosz is tett említést olyan, tűzön sült bendőről, ami vérrel és zsírral volt megtöltve. Az ókori Rómából pedig több jegyzet is fennmaradt, amelyekben többféle kolbászról olvashat az utókor. Tőlük a germánok vették át a kolbászkészítés művészetét és a középkor folyamán egyre tökéletesítették.
A magyar kolbász mai lényegét a hazai ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol chorizo-tól, a lengyel kielbasától, az olasz és más népek kolbászféleségeitől.
A magyar kolbász mai lényegét a hazai ételkultúra és hagyomány alakította ki – forrás: Pixabay
„Kolbász" szavunk az ótörök nyelvből származik, eredeti formája „qalbuz", ami „harapást, falatot" jelent. Nyelvemlékeinkben már az 1300-as évek második felétől fellelhető különféle latin közegekben, de mai alakja sem sokkal újkeletűbb, egy 1407-es szójegyzékben olvasható. Gazdagon kötődnek néphagyományok is a kolbászkészítéshez, közülük a legismertebb a disznóölés (disznótor).
Igazán a XVIII. században vált kuriózummá a magyar kolbász, amikor az Alföldön világát kezdte élni a fűszerpaprika-őrlemény. Ennek köszönhető az az ízvilág, amibe annyi ember beleszerelmesedett Magyarország határain innen és túl.
_fill_540x300_0.jpg)
A kolbászfélék füstöléssel történő tartósítása régi élelmiszer-technológiai eljárás, mely Európa legtöbb részén elterjedt, szerves része az európai konyhának. A töltelék húsmassza az ínhártyáktól megtisztított disznóhús, egyenlő mennyiségű szalonnával finomra vagdalva vagy darálva, kellő mennyiségű sóval, borssal, paprikával vagy fokhagymával fűszerezve. A kolbászokat sózással és füstöléssel tartósíthatják.
Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle kolbászt készítettek: a vastagbélbe töltött "fehérkóbászt", azaz köleskásával készített hurkát és a vékonybélbe töltött "feketekóbászt". A hurkát hajdinakásával vagy burizzsel készítették. A hurkát néha disznóvérrel is keverik, ezt véres hurkának mondják. Májas hurkát a rövid eltarthatósága miatt ritkában készítettek.
Az egyik legismertebb és legkedveltebb magyar kolbászféleség, a csabai kolbász előállítása csak Békéscsaba és Gyula városának közigazgatási területén történhet. Az alapanyagként felhasznált sertéshúsnak és szalonnának kötelezően magyarországi tenyésztésű sertésekből kell származnia.
