Ha tél, akkor eljön a disznóvágások ideje. Ha pedig disznóvágás, akkor hurka és kolbász. A legjobb természetesen, ha mi magunk neveltük a disznót, és nálunk zajlik a disznóvágás is, hiszen akkor olyan ízűre fűszerezzük a hurkát és a kolbászt, amilyenre csak szeretnénk.
De még ha tökéletes is lett a hurka íze, sok esetben akkor sem lehetünk vele teljesen elégedettek, hiszen sütés közben kirepedhet, így sem az íze, sem az állaga nem lesz az igazi. Azonban vannak trükkök, amelyek segítségével csökkenteni tudjuk a balesetek esélyét.
Ha így teszel, nagy eséllyel nem reped meg a hurka sütéskor
A hurkát bélbe szokás tölteni, ami rugalmas, főleg amikor friss, de idővel veszít a rugalmasságából. Ezért fontos, hogy ne töltsük túlságosan keményre a hurkát, hogy a hőtágulás ne repessze meg a belet. Ha nem mi készítjük, akkor is érdemes megnézni, hogy mennyire keményre van töltve a hurka.
Ha disznóvágás, akkor elmaradhatatlan a hurka és a kolbász. Fotó: Shutterstock
A sütés előtt érdemes 10-15 percre vízbe áztatni a hurkát, így is csökkentve a kirepedés veszélyét. A hurkát tegyük tepsibe, majd szúrjuk meg pár helyen, de ne villával, hanem vékony hústűvel, vagy fogpiszkálóval. A hurkák ne érjenek egymáshoz a tepsiben. Öntsünk alá egy deci vizet, majd indulhat a sütés.
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
Nem érdemes hirtelen magas hőmérsékleten sütni a hurkát, hiszen az is a bél hirtelen kiszáradásához és megrepedéséhez vezethet. Kezdjük inkább alacsonyabb hőfokon a sütést, körülbelül 150 fokon, majd kis idő múlva emeljük a hőt. Így a hurka kívül ropogós, belül omlós lesz, és remélhetőleg nem fog kirepedni.
A disznóvágás is sokat változott
A disznóvágásokat nem véletlenül időzítik mindig a téli időszakra, hiszen ekkor kellően hideg az időjárás ahhoz, hogy a hús ne romoljon meg. Ráadásul az ott készült finomságok sem tartoznak éppen a könnyű, nyári fogások közé. A disznóvágások elsődleges célja régebben az volt, hogy a család kellő mennyiségű húshoz jusson. A húsok egy részét sózták, füstölték, majd a későbbiekben, a mélyhűtő megjelenésével, nagy részét lefagyasztották.
Az, hogy a háznál tartott állatokat otthon vágták le és dolgozták fel, a 19. század második felétől jelent meg a magyar parasztság körében. De azon túl, hogy ellátták a családot hússal, a disznóvágás fontos családi és társasági eseménnyé is vált egyben. Éppen ezért mindig előre összehangolták, melyik családban mikor kerül sor a vágásra, hogy a munkában és a mulatságban mindenki részt tudjon venni.
A munka nagyját a közeli családtagok végezték el, de sok esetben a falu apraja-nagyja is összegyűlt a vágások alkalmával, és közösen vettek részt a munkában. Azért is volt fontos részt venni a nappali munkákban, mert az esti disznótoron csak az vehetett részt, aki segített a vágás és a feldolgozás során.
A hagyományok szerint a disznóvágásokra Disznóölő Szent András napjától, vagyis november 30-tól, egészen a farsangi időszak végéig, azaz a torkos csütörtökig kerülhetett sor. Nagyböjt idején már tilos volt vágni, azonban úgy kellett kiszámolni az utolsó vágás időpontját, hogy az elláthassa a családot a húsvéti sonkával.
Erre kell ügyelni manapság a disznóvágáskor
Az időpont egyeztetése ma is nagyon fontos, hiszen a munka nem lett kevesebb, így akit csak lehet, összegyűjtenek disznóvágáskor, hogy bőven legyen segítség. Fontos, hogy tiszták legyenek az eszközök, élesek legyenek a kések, és minden szükséges fűszer és hozzávaló rendelkezésre álljon.
Amint felvirrad a disznóvágás napja, a többség még mindig pálinkával melegíti fel magát, amely segít oldani a feszültséget is. Persze nem a disznóét, amelyet manapság már nem a háznál vágnak le. A vonatkozó EU szabályok értelmében ugyanis a disznó leszúrása állatkínzásnak minősül, így a disznó leölésének fájdalommentesen kell történnie, mely előtt kábító pisztolyt kell alkalmazni - tudjuk meg az economx.hu cikkéből.
A házi disznóvágásból származó hústermékek csakis saját fogyasztásra alkalmasak, nem lehet ezeket eladni, a mostanában divatos közös disznóvágásokon pedig csak engedélyezett vágóhidakról beszerzett állatot dolgozhatnak fel.
Ha odafigyelünk a részletekre, nem fog megrepedni a hurka sütéskor. Fotó: Shutterstock
A disznóvágások legfontosabb szabálya az élelmiszer-biztonsági előírások betartása. A baktérium okozta élelmiszermérgezés az egyik legnagyobb veszélyforrás – írja honlapján a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.
Azonban, ha betartjuk az alábbiakat, akkor minimalizálható a veszély. A vágásra szánt állatnak egészségesnek kell lennie, mint ahogyan a feldolgozást végző személyeknek is. A helyszínnek és a használt eszközöknek is tisztáknak kell lenniük, és a húst is érdemes mihamarabb feldolgozni, mielőtt az romlásnak indulna.
Hurka, kolbász és egyéb finomságok
A disznó szétbontása után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy részét abálják, majd ebből lesz a hurka és a disznósajt alapanyaga. A lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik tepertőnek, az egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez használják fel. A belsőségeket, mint például a szívet, májat, lépet vízben megfőzik, amit abálásnak neveznek, és ezek is a hurkába kerülnek.
A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére. A sonka, a szalonna és a csülök általában sózásra kerül, majd füstölik és elteszik húsvétig. A hurka és a kolbász receptjét a családok generációkon át változatlanul őrizték, és sokszor a legnagyobb titok övezte. Természetesen mindenki meg volt győződve róla, hogy az övé a legjobb recept. Ez manapság is így van, és valószínűleg soha nem is lesz ez másképp, amíg világ a világ.
A hurka nagyon sokféle lehet, de a két leggyakoribb a májas és a véres. A májast régebben fehér hurkának, míg a vérest feketének nevezték. A hurkába húsok és belsőségek kerülnek, különféle fűszerekkel, pirított kenyérrel, darával, ízlés szerint. Az Észak-Tiszántúlon tüdős, májas, véres, és kásás hurkát is készítettek. Az Északnyugat-Dunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke fűszerezett kukorica- és búzaliszt volt.
A véres hurkába a húsok mellett került a reggel felfogott vérből is. A hurkák fűszerezése családonként és tájanként eltérő. A só és a hagyma mellett kerülhet bele bors, majoránna, gyömbér, sőt, a keleti területeken kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is.
Repedésmentes hurkát, és nagyon jó étvágyat kívánunk!
