Annyit előzetesen elárulhatunk: mint minden fűszer, nem olcsó mulatság, hiszen ebből is nagyon kevés kell az ételbe.

Rapkai Mónika és Érdi Tamás a pénzügy, illetve a kereskedelem területéről érkeztek a szarvasgomba-termesztés világába. Mint azt utóbbi elmondta: egy isztriai kirándulás inspirálta őket, ahol nagy hagyománya van a szarvasgomba gyűjtésének, ehhez kötődő fesztivált is rendeznek évről évre.

szarvasgomba

Rapkai Mónika és Érdi Tamás olyasmit szerettek volna csinálni, ami kedves számukra, hosszú távú és különleges – fotó: TriflaFarm

– De már ezt megelőzően is kedveltük a szarvasgombát, egyszer-egyszer vásároltunk ebből készült terméket, tehát a „vonzalom" korábban is megvolt, Isztria „csak" a végső lökést adta meg – hallottuk Érdi Tamástól. – Hozzátartozik a teljes képhez az is, hogy akkor olyan élethelyzetben voltunk, ami megerősítette bennünk azt, hogy munkaköreinkből váltani szeretnénk. Olyasmit szerettünk volna csinálni, ami kedves számunkra, hosszú távú és különleges. Ezek voltak a fő szempontjaink és 2013-ban 4 hektárnyi területen 6500 mikorrhizált , azaz szarvasgomba spórával beoltott gyökerű facsemetét telepítettünk. Szükség volt némi időre a micéliumok kifejlődéséhez, míg 2018-ban kereső kutyáink rátalálhattak az első szarvasgombára.

A mostani ültetvényrekorder gomba – fotó: TriflaFarm

Természetesen, nem volt könnyű az indulás, elismert szakemberek segítségét kérték és elmélyültek a szakirodalomban is. Az országban számos földterületet megvizsgáltak, mert a talaj típusa, illetve összetétele nagyon fontos a termesztés sikere szempontjából. A burgundi szarvasgomba spórákkal oltott gyökerű mogyoróbokrok, tölgyek és hársak fejlődéséhez a legmegfelelőbb a vályogos-agyagos meszes talaj, amire a Gerecse hegység lábánál, Budapesttől nem messze, Csabdi településen találtak rá. Itt alakították ki Közép-Európa egyik legnagyobb látogatható ültetvényét, ugyanis nem pusztán értékesítésre, éttermek ellátásra termelik a szarvasgombát, hanem vállalkozó kedvűek számára gasztrotúrákat is szerveznek kutyás kereséssel, szarvasgombás ételek kóstolójával.


– A szarvasgombák a gazdanövénnyel szimbiózisban élő, föld alatti gombák, melyek közös életük során egymás fejlődését támogatják – folytatta Érdi Tamás. – Szabálytalan alakú, gumószerű termőtestüket a föld felszíne alatt 5-10 centiméter mélyen képezik, amely a világ legértékesebb gombatermése, elsősorban fűszerként használják. A gasztronómiában a konyha fekete gyémántjának, régiesebb nevén „triflának" nevezik, innét ered farmunk neve is. A különböző fajták eltérő életkörülményeket kedvelnek, ezért Európában természetes élőhelyeik is igen változatosak, legfőképpen Olaszországban, Franciaországban és az Isztria területén gyűjtik.

szarvasgomba

A szarvasgomba kereséséhez korábban sertéseket használtak, de nehéz kezelhetőségük miatt (ha megtalálták, gyakran meg is ették a termést) ma már leginkább képzett kutyák szagolják ki a szarvasgombát a föld alatt – fotó: TriflaFarm

A szarvasgombák Magyarországon is igen elterjedtek vadon és néhány fajtájuk ültetvényes formában is termeszthető. Néhány évszázaddal ezelőtt annyi szarvasgomba termett Magyarországon, hogy lovas szekerekkel szállították a nyugat-európai országokba! A szarvasgomba kereséséhez korábban sertéseket használtak, de nehéz kezelhetőségük miatt (ha megtalálták, gyakran meg is ették a termést) ma már leginkább képzett kutyák szagolják ki a szarvasgombát a föld alatt. Ez nálunk sincs másként, hű négylábú segítőink Hanno, Csoki és Ikon.

Tamás elárulta: mivel a szarvasgomba illata hívogató, a természetben szívesen fogyasztják el az állatok (például a vaddisznók), a gomba spórája azonban nem emésztődik meg a bélrendszerükben, hanem az ürülékükkel távozik. Bemossa az eső a talajba, ahol megtelepedik az adott fa gyökérzetén, ami ha éppen kedves gazdanövénye, akkor azon fejlődésnek is indul, s 5-10 év alatt szedhető termőtesteket képez.

szarvasgomba

A telepítést követő cirka 10 év múlva már lehet ekkora gombákat találni – fotó: TriflaFarm

Ezzel szemben az intenzív ültetvények fáinak gyökérzetét beoltják a szarvasgomba spórájával, a területet természetesen, a vadvédelem miatt bekerítik, a sorközt kaszálják, öntöznek, tehát egy csomó olyan munkaműveletet megvalósítanak, ami a természetes körülmények közt hiányzik. Ez teszi intenzívvé a technológiát.

Elterjedt a köztudatban, hogy a szarvasgombát aranyáron mérik. Érdi Tamás szerint mint minden, ez is viszonylagos.

szarvasgomba

Belsejük gusztusos, ízük, illatuk ínycsiklandó – fotó: TriflaFarm

– A szarvasgomba fűszer, s mint a fűszerekből általában, keveset használunk belőle, egy tál ételhez 4-5 grammal lehet kalkulálni – mondta a szakember, aki azt is jelezte, sajnos, Magyarországon még nem sok étteremben használnak szarvasgombát. – Ezért nyilván, egy kilogramm sokba kerül, éppen úgy, mint mondjuk a sáfrányból, vagy éppen a borsból. Napi ára van a világpiacon, amit az olaszok határoznak meg, a szezon elején, júliusban a kiskereskedelmi ár 70-90 forint/gramm között alakul, október-novemberre 250-300 forintig szokott felmenni. Ez azt jelenti, hogy a mostani ültetvényrekorder gombát ősszel 100-120 ezer forintért lehetne megvásárolni.

szarvasgomba

A konyhák (fekete) gyémántja – fotó: TriflaFarm

Céljaik közt szerepel egy úgynevezett rövid ellátási lánc kialakítása, ami nem lesz túl nehéz, mert most is sok magánszemélyt kiszolgálnak. Legújabb kezdeményezésükben lehet fákat is örökbe fogadni, s a szezonban a fa alatt gyűjtött szarvasgombát futárszolgálattal eljuttatják az örökbe fogadóhoz.

– Az ültetvényrekord pedig eddig minden évben megdőlt, tehát mindig találunk nagyobbat, ami természetesen, nagy öröm számunkra, mert azt jelenti, hogy jó úton járunk, az ültetvény erősödik – zárta mondandóját Tamás.